汕头潮阳鲎粿，你吃过吗？

鲎粿是广东省汕头市潮阳城区（原棉城镇）特有的传统小食，得名是因为粿里面放了鲎酱。鲎是一种海洋生物，现在鲎是国家二级保护动物，如今的鲎粿多以鲜虾代替鲎汁，仍沿用鲎粿这个名字。午后的闲暇时光，一份鲎粿搭配一壶工夫茶，感觉人生满足了！对于每一个潮阳人来说，鲎粿在心里面已经是压倒性的存在了。出门在外的潮阳人，心心念念的，恐怕就是鲎粿了！有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到潮阳，总想尝尝鲎粿的滋味。

“鲎”，其实对于很多人来说，知其潮汕读音，却不知道怎么写和用普通话读，很多时候甚至会写成“豪粿”或者“好粿”。“鲎”读音同“后”，那么为什么叫“鲎粿”呢？先从“鲎”说起。鲎是在海里生活的甲壳类节肢动物，体呈圆形，尾坚硬，形似鞭剑。鲎粿也呈圆形，确切地说，圆形的一边有凸出似桃状（平面），也就是很似带尾的鲎肉，鲎肉有凉血、解毒、明目之效，是制作鲎粿的主要材料，所以叫“鲎粿”。这是从形似一的说法。近年来，海鲎成为国家二级保护动物，不能随意捕捞和食用，因此朝阳鲎粿都不加入海鲎汁，而是用海鱼、海虾熬汁来代替其鲜味了所以叫“鲎粿”。

据清光绪《潮阳县志》载：“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，康熙年间（1662-1722年）也以奉客。而粉粿则唐乃有之。”可见，潮阳鲎粿在清康熙年间已作为粉粿中的精品用来招待客人。潮阳鲎粿以棉城鲎粿最为有名，其形似蟠桃，馅料饱满，外带点酥，内嫩鲜甜，油而不腻，配以辣椒酱或酱油，让人垂涎欲滴。传统鲎粿制作时，先民用本地特产薯粉以及捕捞所获的鲎肉、汁为料，蒸制成形似蟠桃的粿品，后用猪油文火煎熬，再以辣椒酱或酱油佐食。现在棉城鲎粿在制作和原料上有所改进，虽仍用薯粉和粥浆为料，但馅料改用鲜虾或碎肉，有的还加上香菇、鲽脯、花生仁一起调味，更加香甜可口。

鲎粿经过多次改进，从原来的粿因是使用番薯粉和大米粥制作的，在色泽上呈得比较黑色，现改为使用白米粥，汀面，生粉以及粟粉来制作，从质地上比较有稠度，柔滑软润，色泽比较洁白雅光。在酱料方面也大有改进，从原来只使用辣椒油，现采用多种酱汁调和，更突出了地方风味。取粳米煮成潮州白粥，再在白粥中加入生粉，调入精盐、味精，搅拌成浓稠的粉浆，将粉浆装入刷过油的粿印内，上面放上一小块叉烧肉，一小块湿香菇及一只虾，上蒸笼蒸熟后，取出成形的粿胚，待凉后放下锅中，倒入生油，浸过粿胚，然后放炉火上，用慢火浸炸至粿胚两面微赤，取出装盘即成。吃时在鲎粿上面淋上酱料，酱料的调制法是用辣椒酱加上酱油搅拌均匀。小伙伴们，汕头潮阳鲎粿，你吃过吗？