不吹不黑，从科普角度来看海底捞毛肚失水问题

近日，针对海底捞毛肚会“缩水”事件，网友们吵得不可开交，一时间关于“毛肚缩水到底是缺斤少两还是正常现象”的言论尘嚣甚上。今天小编就来给大家科普一下，关于毛肚会“缩水”到底是怎么一回事。

毛肚，作为吃火锅的必点人气单品，因其“脆嫩鲜香”的特性而广受欢迎，相信是很多人的最爱。市面上销售的毛肚大多数分两种，新鲜毛肚和干制毛肚，而干毛肚基本占大多数。不过很多人不知道的是，干毛肚食用前都需要经过发制。新鲜毛肚直接涮锅烫食的话口感不好，像嚼橡皮，且不利于消化吸收，而毛肚经过发制后则可增加独特的风味，使其口感脆嫩，爽口化渣，所以大多数火锅店的毛肚都是经过发制的。

而发制后的毛肚恰恰更容易导致失水，这是为什么呢？发制后的毛肚的含水量其实很高，以泡发工艺为例，水发，碱发和酶发等不同的发制方式则会使其增重量达到18%~144%，是普遍存在的现象，这种受外界因素影响出现失水问题是可以理解的。

另一方面，干耗也是影响毛肚“缩水”的另一个重要原因。含水量大的食物，加上在低温保藏过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻，这对泡发毛肚影响更大。因此，我们结合海底捞的官方解释：产品按要求摆盘后存放需在半小时内，顾客凌晨4点就餐，因员工备菜失误，提前摆盘后放入冻库保存，毛肚的产品特性才导致水分流失，这个解释是存在合理性的。

其实毛肚失水在火锅行业内是一种很自然不过的现象，海底捞这种自愿揭短的“老实人”行为，把按份销售的产品分量给顾客做介绍，还主动配合称重，而且没有对秤做手脚，明显是对自己的食材品质是有充分信心的，只不过因为员工操作不符合流程要求，恰巧造成了误会一场。

总的来说，从海底捞的回应理由来看，倒也是站得住脚的。毛肚缩水现象，确实存在，而且是不足为奇的普遍现象。不过从海底捞的角度来说，不管是客观原因还是主观原因所致，到了客人面前，一份毛肚确实少了，这是事实，是海底捞方面存在问题。至少，在员工的业务培训方面需要加强。这样的失误，就算承认，也是低级失误，希望以后引以为戒。同时，也希望消费者这边理性对待商家出现的问题，不要用激化矛盾的方式处理。只有这样，我们的消费环境才会越来越好。