《食品科学》：可得然胶对米粉加工及食用品质的影响

米粉为大米加工产品，是中国著名传统美食，有超过2 000 a的历史。米粉因滑弹韧的口感受到我国乃至东南亚各国消费者的喜爱，随着现代生活水平的提高，以及人们对多元化饮食需求的提升，米粉的受众增多，消费前景广阔。米粉采用籼米制作而成，在缺少面筋蛋白的情况下，米粉的成型依赖于淀粉的回生，即淀粉的老化、凝胶化，其中短期回生有助于米粉在生产中快速成型，米粉贮藏阶段的长期回生会降低米粉品质，使米粉变硬、易断。此外，复水时间长、糊汤等也是纯米米粉比较突出的问题，因此，米粉的品质改良、配方优化一直都是研究的热点。

可得然胶是继黄原胶和结冷胶之后第3个经FDA批准用于食品的发酵型多糖，我国卫生部也于2006年批准了可得然胶在食品中的应用。作为新兴的品质改良剂，可得然胶因其优越的抗冻融性、抗脱水性、热稳定性、包油性、特殊的凝胶特性（加热到80 ℃以上时形成高强度凝胶）以及免疫刺激特性，在食品及医药领域受到越来越多的关注。江南大学食品学院的李才明、陈 荻、李兆丰*等人从改善米粉的加工及食用品质出发，通过系统表征，探究可得然胶对米粉质构、蒸煮品质、老化特性及凝胶结构的影响，从而评估可得然胶在米粉品质改良中的实际运用价值，以期为相关产业的产品优化提供参考。

1、可得然胶的基本理化性质分析

如图1所示，样品的有效含量均大于72.5%，说明可得然胶是产品中的主要成分，其中，三者有效含量关系为：CG-01＞CG-E＞CG-02（P＜0.05）。根据产品信息，GC-01型可得然胶为提纯胶，其有效含量虽然高于GC-E，但差距不大，这种情况可能来源于GC-E中其他多糖成分的干扰。与此同时，样品的凝胶强度差异明显，CG-01的凝胶强度达到3 086 g/cm 2 ，比CG-E、CG-02分别高出69.0%和86.6%，造成这种差距的原因包括聚合度及产品中复配成分的不同。

2、可得然胶对大米粉糊化特性的影响

如表1所示，除了添加0.2%、0.4%和0.6% CG-02的样品终值黏度有显著降低以外，其他样品的终值黏度并未有显著改变。另一方面，回生值反映样品的短期回生趋势，对于米粉的淀粉凝胶形成尤为关键，会显著影响米粉的成型。样品的回生值随着可得然胶添加量的升高而降低，但是，只有当添加量高于0.6%时，样品的回生值才与空白对照组差异显著，说明在不影响米粉成型的基础上，可得然胶的添加量不应高于0.6%。不仅是可得然胶，多种食品添加剂，如聚葡萄糖、纤维素、小分子糖等都被证实会降低淀粉的回生值，因为当添加剂均匀分布于淀粉凝胶中时，会阻碍淀粉分子的重排，从而抑制重结晶的发生。

3、可得然胶对米粉质构特性的影响

本节选择质构仪测定可得然胶添加量在0%～0.6%之间的样品的质构特性，结果如表2所示。当可得然胶的添加量为0.2%时，米粉的硬度降低（CG-E和CG-02与空白对照组差异显著），但随着添加量的升高，米粉的硬度逐渐增大，并显著超过空白对照组。同时，当添加量超过0.2%时，可得然胶能显著提升米粉的弹性；当添加量达到0.6%时，可得然胶能显著提升米粉的咀嚼性。

综上，可得然胶整体呈现米粉硬度、弹性和咀嚼性增强的特点，其原因可能是可得然胶在加热到80 ℃后能形成高强度凝胶，混入大米淀粉中后有助于形成复合的凝胶骨架，使结构更为致密。值得注意的是，当其添加量为0.2%时，样品反而呈现出硬度、弹性和咀嚼性均降低的现象，推测在该添加量下，可得然胶加强米粉在蒸煮过程中的吸水作用，使米粉更充分膨润，但由于添加量较少，其加固凝胶网络的作用不明显，使米粉最终呈现出硬度、弹性和咀嚼性降低的情况。

4、可得然胶对米粉蒸煮特性的影响

结果如表3所示。可得然胶能有效降低米粉的蒸煮时间、断条率和蒸煮损失，从而优化产品的蒸煮品质。对比各组数据可以发现，CG-01对米粉蒸煮品质的优化效果是3 款可得然胶中最好的，并且最低的蒸煮时间（1 310 s）、断条率（5.33%）、蒸煮损失（2.19%）均出现在添加0.6% CG-01组。同时，结合前文结果，可以推测可得然胶的凝胶强度越高，其改善米粉食用品质的效果越好。此外，可得然胶具有优越的吸水性和持水性，能够增加米粉的蒸煮质量比，对于鲜湿米粉而言，可得然胶可以在改善米粉品质的同时，增加产品质量、降低成本，是理想的品质改良剂。

5、可得然胶对米粉老化性质的影响

如图2所示，根据衍射峰的分布，可知样品为多种晶体的混合体，但随着可得然胶CG-01添加量的升高，衍射峰的强度逐渐减小，添加0.6% CG-01组更是与其他组差距明显。17°左右的衍射峰主要由支链淀粉的长期回生引起，该衍射峰强度随可得然胶添加量增大而减小，在添加量达到0.4%时有显著减小，当添加量达到0.6%时，已变得十分微弱。可见，可得然胶对淀粉老化过程中各种晶体的形成具有抑制作用，对淀粉长期老化有明显抑制效果，且当添加量小于0.6%时，添加量越高，抑制作用越强。

6、可得然胶对米粉凝胶网络的影响

不同添加量CG-01样品的扫描电镜图如图3所示，空白米粉（图3A）中存在明显的孔洞。当CG-01添加量为0.2%时（图3B），米粉截面出现更多更大的孔洞，推测在该添加量下，可得然胶增强吸水力的作用大于形成凝胶网络的作用，致使淀粉凝胶中滞留过多的水分，水分在淀粉重结晶过程中脱出，在冻干过程中结晶挥发最终形成孔洞。但当添加量增大到0.4%（图3C）时，米粉截面孔洞相较于空白对照明显减少，米粉结构变得致密，推测此时可得然胶更多地起到稳固凝胶结构的作用，可得然胶的持水作用使水分能够与凝胶体系稳定结合，抑制淀粉凝胶的老化脱水。当添加量增加到0.6%时，米粉截面几乎没有孔洞出现，米粉出现层状结构。

结 论

本实验将3 款不同的可得然胶用于米粉品质的优化，研究糊化、质构、结晶性质及凝胶网络等性质，以期找到能有效降黏、增弹增韧，同时能长期抑制淀粉回生的产品，并探究可得然胶对米粉凝胶结构的影响。实验结果表明，有效含量最高的GC-01效果最明显。在0.4%～0.6%的添加量范围内，可得然胶能够显著提高米粉的硬度、弹性、咀嚼性及蒸煮质量比，降低米粉的蒸煮时间、断条率及蒸煮损失，同时抑制米粉的长期老化，加固凝胶稳定性，从而优化产品的品质。但值得注意的是，当可得然胶的添加量较低（0.2%）时，可得然胶只会加剧米粉在加工及蒸煮过程中的吸水膨胀，使得米粉凝胶孔洞增大，米粉硬度、弹性和咀嚼性降低；而当可得然胶的添加量过高，即添加量大于等于0.8%时，可得然胶又会显著降低米粉的短期回生，从而影响米粉的加工成型；因此，0.4%～0.6%是可得然胶在米粉中的理想添加范围。

本文《可得然胶对米粉加工及食用品质的影响》来源于《食品科学》2021年42卷16期23-28页，作者：李才明，陈荻，陆瑞琪，顾正彪，班宵逢，洪雁，程力，李兆丰。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200814-185。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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