酱香酒持续升温，什么酒有资格算纯粮茅香？为什么酱香酒价格贵？

从我有记忆开始，家人们在聚会庆祝时，总会开一瓶好酒，围坐桌边，娓娓而谈。那时候我特别喜欢闻他们身上的酒味，总觉得有种特殊的香气。出国长大后，发现很少有人关注白酒，反倒是被威士忌和鸡尾酒取代。年轻人享受宿醉的感觉，第二天却头疼欲裂，无法专注工作和学习。

也是在那个时候，我第一次意识到，酒与酒之间还有这么大的区别。不同于外国的烈酒，酱香型白酒不会上头影响第二天的工作，这也让我对酱香型白酒的研究产生了兴趣。

酱香酒是文化传承的载体，更是历史沉淀下来的“宝藏”。这篇文章我想介绍下什么酒才有资格算纯粮茅香，以及为什么酱香酒价格更贵。

什么酒才有资格算纯粮茅香？身处茅台镇，为何酿出好酒的酒厂反而凤毛麟角？

提起茅台镇，大家第一个想到的就是茅台酒。但其实，在茅台镇酿造酱香酒的酒厂还有很多，他们酿造的白酒质量却参差不齐。可以说虽然很多酒厂身处茅台镇，但是能酿出好酒的酒厂反而凤毛麟角，这背后的原因是什么呢？

说起酿酒，需要的外在条件是非常严苛的。比如气候，空气，水质，甚至地理位置都会是一个非常大的考量。

茅台镇身处低谷地带盆地，它就像一个“锅底”，这样的地形为酿酒微生物提供了天然的培养环境。夏天有长达5个月的高温期，潮湿且高温的环境对酒料的发酵非常有益。再加上茅台镇的空气流动相对比较稳定，这也为微生物的繁殖提供了得天独厚的生存环境。

茅台镇的酒厂那么多，什么酒才有资格算纯粮茅香呢？我想以金樽酒厂酿造的酱香型白酒为例，为你讲讲这背后的几个原因。

- 酿造

酱香型白酒的制作过程是非常繁琐的，整个制酒过程一年一个生产周期，这代表酱香型白酒的酿造无法做到大型快速的批量生产，所以，整个制酒的过程是漫长的。

在酒厂酿造的过程中，需要经历2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。酿造过程中，需要堆积发酵，在高温堆积的环境下，让堆积过程中培养的微生物参与酿造。

好酒的酿造必须有好水，茅台镇赤水河的水两岸都是沙壤，水里具有山体里的矿物质，用它酿造出的酒与其他地方酿造的酒不同。

酱香酒喝了之后不会口渴也不会上头，其主要原因就在于，酱香酒的高温馏酒的工艺。酱香酒的馏酒温度高达40度，这有助于保留高沸点的成分，蒸发低沸点物质，保留酱香酒最醇香的部分。

- 制曲

何为制曲？简单来说，就是培养有益微生物来进行食品发酵的过程。酿造酱香型白酒的工艺中，制曲是一种特殊的工艺。

酒厂会用严格筛选的优质小麦，保证粗细均匀。茅台镇特有的红缨子糯高粱粒，耐蒸耐煮，是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。有了材料，还需要一个重要的步骤，就是踩曲。将曲料放置在干净的空间上，然后开始踩曲，最后将曲料踩成四周紧、中间松的龟背型，这步传统工艺也是不能被工业化代替的。

踩成的曲块会用稻草隔开，然后密封发酵，整个过程需要40-45天。发酵过后，还需要再6个月的时间储存，让曲块变干燥，才能投入到下一步的使用。金樽酒厂一直秉承着茅台镇传统的酿造工艺，这也让它们生产的酱香型白酒更加醇厚柔和。

- 勾调

说起勾调，就必须要强调勾调师的重要性。勾调师对于酱香酒的重要性不言而喻，为了保持勾调酒时的灵敏味觉,他们对自己有着非常苛刻的要求。

为了防止味觉的钝化，勾调师生活中不能吃辛辣，高油刺激食物。他们的睡眠质量都会影响他们勾调的质量，他们会为了勾调出最好的酒，需要严格地控制自己的生活习惯。

他们将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合，然后通过专业评审的品尝，形成专业的勾调方案，再将这些醇香的酱香酒调配的比例放大。

酒厂的很多勾调师都是在酱香酒行业干了几十年，他们一生都在研究酱香酒的生产酿造，只有高质量的勾调能力，才能酿造出最醇香的酱香酒。

- 储酒

上面的环节都精益求精之后，储存也是重要的一环。这个过程是为了让酒可以经过复杂的物理化学反应，然后将酒体中低沸点以及刺激性的物质挥发，留下醇香。整个过程需要几年的时间，正所谓“酒越陈越香”。

酒厂选择用传统的陶坛中储酒，这种方式需要大量的存酒成本，需要很多人力，物力以及财力的投资和维护。

很多企业为了节省成本会将其改为钢罐存储，但这样做会大大降低酒的醇香度，因为其完全封闭的环境，并不利于酒体的陈化。虽然减轻了储酒的压力，但是同时也降低了酱香酒的口感。

相信看完了以上的介绍，你也就懂什么酒才有资格算纯粮茅香？为什么酱香酒可以在整个市场受大众喜爱。我们喝的每一滴酱香酒，都有着从高粱到制曲，烤酒，取酒，储存，勾调等百道的工序，正因为有着像金樽酒厂这样的茅台镇传统酿造企业，让我们酒文化中宝贵的酱香酒酿造文化，可以发扬光大。

为什么酱香酒比浓香酒价格贵？是经济市场下的产物，还是有什么更深层的原因呢？

如果仔细研究白酒行业里细分的产品以及其市场份额就会发现，虽然纯香型白酒产品销量大，但是在茅台镇的酱香型白酒的强影响力下，酱香型白酒的市场份额正在逐步扩大。在贵州茅台的带动下，酱香型白酒的影响力正在与日俱增，价格也一路水涨船高。

用经济学的角度来说，一个商品的价格取决于商品的价值，商品的价值取决于你制作它需要付出的成本以及其背后涵盖的价值。

对于纯香型白酒，酱香型白酒的工序非常复杂。他们需要9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，生产的时间需要一年，之后就是在酒窖里持续发酵几年，然后再勾调，这样的复杂工序不仅需要人力成本，更需要时间成本。

除此之外，酱香型白酒这样的工艺属性，再考虑到茅台镇的红缨子糯高粱产量以及赤水河水等因素，它每年产量都会受到一定的限制，再加上较长的酿造时间，酱香型白酒的价格自然也会比纯香型的白酒价格更高。

从文化的角度来说，酱香型白酒也承载着中国酱香酒的历史。

中国是白酒的故乡，而酱香酒则是白酒中的典范。它传承了古人的酒文化，也发扬和恪守了传统的酿酒工艺。

《本草纲目》有“蜀黍北地种之，以备粮缺，余及牛马，盖栽培已有四千九百年”的记载

蜀黍指的就是高粱原变种，也被称为中国高粱，据历史记载，小麦最早考古遗迹出现在西北，后来高粱与小麦在贵州深度繁育，再加上涓涓细流的河水，酿造文化逐渐兴起。

茅台镇的一些恪守传统的酒厂，一直延续着酒的酿造文化。即使在工业化如此发达的当下，这些企业依旧用最传统的方式，用大自然的馈赠，严格到近乎苛刻地执行着酿造的工艺。

除了酿造工艺，酱香酒的陈酿也是恪守传统的体现。

正如我在上文提到的，酱香型白酒的陈酿需要在陶坛中实现，这种让空气中氧气与酒产生的微氧循环，加速了酒的物理化学反应，减少辛辣味，留下最醇香的酒香。不同于纯香型酒的芳香，酱香酒的香气低而不淡，香而不艳，回味悠长，甚至有了“空杯比实杯还香”的说法。

一杯酱香酒的诞生，从选择原料，到酿造，到储酒，再到销售，整个过程需要的是时间的沉淀，以及对传统工艺的恪守和坚持，这些因素共同决定了酱香酒的价值。

酱香酒的制作是一代一代传承的，金樽酒厂的酿酒师傅们，他们把控着技术工艺，用认真严谨的态度对待酿造工序的每一步。这样的匠人精神，造就了像金樽酒厂这样恪守传统的酒企业，也创造了酱香酒的高价值。

酒在中国的民俗文化中，占据着非常重要的位置。很多人喜欢把自己的感情都寄于酒中，用酒送上祝福，用酒表达情谊，用酒加深交流，它承载着中国人丰富的情感以及感受。

这篇文章希望让你更加了解酱香酒背后的酿造过程，以及它传递的文化意义。

更重要的是，支持那些不管如何都能恪守传统尊重酿造文化的酒企，是它们带给我们最醇香的酱香酒，也是它们让我们看到了中国酒背后的巨大文化价值，希望它像当年的丝绸瓷器和茶叶一样走向世界。

感谢阅读，我是热爱中国文化的仙蝶，同宗同源，酒入金樽，晚来天欲雪，能饮一杯无？