朱虹 雷鸣：赣菜的变迁和发展

　　赣菜发展千百年，赣菜的风味也经历了多次更迭转变，最终形成了现在的赣菜。从历史的发展阶段来看，赣菜的发展经历了四个阶段。

田墩炒牛肉

　　一、从农家菜演变为文人菜

　　江西自古是传统农业省份，农耕文化历史悠久，餐饮方面也更倾向于农家菜风味。但江西自古文人众多，特别是随着书院教育昌盛，读书求仕盛行，宋明时期，江西文化巨子喷薄而出，开宗立派，引领潮流，晏殊、欧阳修、王安石、曾巩、黄庭坚、陆九渊、杨万里、文天祥、解缙、汤显祖等就是其中最杰出的代表。明洪武年间，全国共有881位进士，而江西就有147位。加上江西山清水秀、风景独好，不管是慕名而来的帝王将相、文人墨客，还是本地成长文人才子，都影响了赣菜的饮食文化，也留下了许多千古佳话。比如朱元璋饿吃“流浪鸡”、乾隆野游难忘“银鱼肉丝”、范仲淹赞赏“鄱湖鱼米”、张天师酸制“上清豆腐”、陶渊明醉烧“菊花火锅”、许逊热衷“藜蒿炒腊肉”、周瑜疾补“柴桑鸭”、王勃智擒“双层肉”、白居易感怀“思乡鱼”、汤显祖衷爱“冻米肉丸”、欧阳修联想“海参眉毛丸”、文天祥义献“文山鸡丁”，等等。正是赣菜与历史名人的佳话，让江西菜又叫“文人菜”。

流浪鸡

银鱼肉丝

　　二、从地方风味升级为国宴佳品

　　尽管赣菜被称为“文人菜”，但相比其他菜系，仍显得寂寂无名。1983年，江西派出由20余位一流厨师组成的代表团进京开展江西名菜展销活动，30道赣菜随团首次集体亮相北京，受到老一代中央领导人的青睐和称赞。在品尝江西菜后，王震题词“鄱阳湖水产、井冈山山珍、景德镇瓷具、江西厨师，称誉全球”。会后，又邀请代表团前往钓鱼台国宾馆进行烹饪表演，好评如潮，“三杯鸡”和“海参眉毛丸”被列入国宴菜谱，为烹制“三杯鸡”还特地在抚州南丰订制了专用的瓦钵泥炉。1988年，南昌市政府与北京宣武区政府合作，在北京宣武区骡马市大街开设了第一家赣菜风味餐厅（滕王阁大酒家），让赣菜品牌逐渐在北京唱响。

三杯鸡

海参眉毛丸

　　三、从传统技艺转变为多味融合

　　改革开放后，市场经济发展不断加快，而传统赣菜发展却遭遇瓶颈，赣菜工匠也开始思考转型创新，希望守住赣菜的主阵地。一是生活节奏的加快。随着生产力发展不断提高，人们的工作节奏、生活节奏都在不断加快，因而用餐的时间在压缩，如果按照传统赣菜做法，烧制一桌大菜，制作环节多、耗时长，客人难以等待，而且翻台率也会大大降低。为了追求经济效益，提高上菜速度和翻台频率，许多传统技艺都用上了现代工艺，比如小火慢焖变成高压锅快炖，新鲜食材换成半成品菜，入味着色更偏重工业调味，等等。这样做有得有失，失去了部分美味，提高了收益率。二是外来菜系的冲击。随着经济社会的进步，人流物流商流迅速增长，从九十年代初开始，经营粤菜、川菜、湘菜等外来菜系先后一经出现南昌餐厅，销售就极为火爆，甚至要排长队订餐。先有川菜的成都谭鱼头火锅火爆开场，后有卞氏菜根香红极一时，又有清真“东来顺”独树一帜，接着杭帮菜鑫旺阁闪亮登场，还有粤菜阿一鲍鱼响彻南昌，等等。这些外来菜系的名店都曾在南昌迅速占领市场，但由于水土不服、价格过高、经营策略失误等原因，又很快退出江西市场，而新的外来菜系又不断抢滩登陆。三是在生存中求创新融合。外来菜系的竞争，有力刺激了本地赣菜，也给赣菜发展带来更多宝贵经验。赣菜餐饮开始不断探索创新，吸纳外来菜系的优势特色、饮食文化、营销策略，开发出更多调味的技法、技巧和新型口味，在注重不失传统特色的基础上，一改过去菜肴中的偏咸、尖辣、重色、多油、浓芡的特点，更加注重突出菜肴的本味和复合美味，朝着符合现代餐饮消费潮流、符合人们消费需求、适合本地风俗习惯的口味发展，进一步丰富了赣菜的内涵，提升了赣菜档次和水平。

　　四、从零碎记忆走向系统集成

　　赣菜的概念提出较晚，直到1983年赣菜进京汇演后才称江西菜为赣菜。这其实表明赣菜还未形成体系，只有师徒结对技艺传授和口口相传的菜肴故事。但经过多年的发展，在广大赣菜师傅的努力下，赣菜形成了众多菜品和独特的风格，但赣菜到底有多少道，很难精确统计。赣菜介绍最早见于清代袁枚的《随园食单》，记载了江西名菜“粉蒸肉”。1980年，南昌市饮食服务公司出版了《南昌菜谱》，赣菜第一次有了系统归纳。1986年，江西省商务厅编写了《江西名菜谱》，收入了肉菜、水产菜、禽蛋菜、野味菜、甜菜、素菜、豆腐菜、其他菜等共209个。1991年后，南昌市餐饮烹饪行业协会出版了《赣菜文化名典》《赣菜典故趣闻》《赣菜菜肴故事》，收录整编了100多个赣菜典故，进一步丰富了赣菜饮食文化。2006年，江西省烹饪协会出版了《中国赣菜》一书，挑选了461道菜点（包括439道菜肴和22道面点），对每一道菜的文化典故、原料选取、制作方法、菜品特点等方面作了详细介绍，是目前赣菜最具分量的一部作品。除此之外，赣菜师傅积极参加国际国内各类活动赛事，2003年，在南昌举办的第十三届中国厨师节期间，赣菜整装上阵，荣耀登场，一举获得大会288个中国名菜名点、名宴金牌奖，得到了海内外烹饪大师的高度赞赏。2011年，江西评选出“游客最喜欢的十大赣菜”。2020年评选“十大名菜”“十大小吃”，并发布《江西省赣菜品牌三年行动计划》，进一步提升了赣菜的知名度，明确了今后行动计划。

随园食单

图书《中国赣菜》