均安大头菜，顺德人心里惦记着的家乡年味

肉色金黄，清脆可口

腌制后的大头菜其貌不扬

却是很多顺德人喜爱的冬日味道

更成为了

很多旅居海外的顺德人牵挂着的家乡年味

2020年，均安大头菜腌制技艺入选顺德区非物质文化遗产项目，作为该项目的非遗代表性传承人，欧阳剑清小时候却从没想过自己有一天会从父亲手上“接棒”做大头菜。如今，他对大头菜的感情越发浓厚，“大头菜可以说是均安第一个知名品牌，希望能一代一代地传承下去”。

戳视频丨代代相传的顺德年味

“均安大头菜，个个咁大个”

均安镇是珠江三角洲冲积平原，土壤主要是团粒结构，土质松软肥沃，蕴含丰富的有机物。十分适宜作物的生长，鱼塘之边，塘基之上，桑树、甘蔗、蕉、蔬菜葱郁旺盛，而尤为突出的便是大头菜。“均安大头菜，个个咁大个”，一句顺口溜在海内外华人中流传甚远。

名字叫“大头菜”，菜头确实大。与容桂如今种植的“江南种”不同，均安大头菜个头巨大，一个5到6斤是最常见的，有的甚至有10斤以上。新鲜挖起来的大头菜，皮青肉白，闻上去有芥辣味，气味清香肉质爽口。

据《顺德县志》记载，乾隆间乡人杨蘅将江南大头菜引入均安种植，为延长大头菜的食用期，均安人发明了大头菜的腌制技艺，并将这一技艺发扬光大，培育了均安镇代表性传统美食均安大头菜。

腌制过的大头菜味道咸香吃起来脆爽，蒸、炒、煮都可以，做法多样，非常开胃适合下饭，这样的大头菜，有着“顺德土鲍鱼”的美称。

欧阳剑清正在向记者介绍大头菜的特点。

传统的均安大头菜腌制技艺，包括了原料采摘、刀削、晾晒、盐浸腌制、负压出水、风干、成品、封存等工序组成。新鲜大头菜挖出来后，要用刀削去须根、尾根，清理掉泥土，然后晒软。晾晒后的大头菜，放在瓦缸或者一个大池子里铺开，一层大头菜，一层粗盐，一层一层地叠高，再用大石头压在上面，以产生负压排除多余水分。

最传统的均安大头菜腌制方法里，一般先将大头菜切开两瓣，每瓣再切开3~4条，但不切断，保留叶子一起腌制。

待大头菜经过充分腌制后，再进行晾晒风干，约3天后，就可以将风干后的大头菜成品放入瓦罐进行封存。

欧阳剑清正在展示腌制后的均安大头菜。

事实上，由于如今收回来的大头菜产地不一，含水量和纤维量都不一样，晾晒的天气也是不一样，盐的用量没有明确的标准，晾晒的时间也不是固定的，凭的是日积月累的经验和细心观察。

“经常会有不同的问题出现，所以直至现在，我觉得我仍是在不断摸索学习。”26岁后正式“接棒”，随着岁月沉淀，欧阳剑清对大头菜的感情也越发浓厚。

“过去为生计，如今为传承”

均安大头菜不但在顺德家喻户晓，而且远销世界各地，更是春节前海外华人惦记着的家乡味道。走访亲友，一包均安大头菜便能打开那美丽的乡愁。

每年过年前的几个月，是欧阳剑清一家最忙的时候。小时候每当学校放寒假了，欧阳剑清就要帮忙，“年末天气冷，又要清洗又要晾晒，那个时候我们家在楼顶晒大头菜，一天要跑几趟，所以那个时候其实很不喜欢大头菜，”欧阳剑清坦言，小时候很贪玩，甚至试过撒谎说自己不舒服，躲避帮忙，“现在想想都觉得不好意思”。

读完书进入社会后，欧阳剑清一开始在外面工作，到了年末，照常回家帮帮忙。2000年前后，偶然的机会他们家拿了一块地，看着父亲年纪大了，欧阳剑清决定真正回到家里来，帮忙做大头菜。

“爸爸过去经常把大头菜挂在口边，他希望能做出品牌，希望不用看天吃饭，现在我正在努力。”在欧阳剑清看来，在均安种大头菜的人越来越少了，他很怕有一天大家都会忘记这个品牌。

随着均安本地大头菜种植减少，欧阳剑清近年从外地收购优质大头菜原材料。

欧阳剑清正从地里拔起成熟的大头菜。

大头菜采挖之后，要先用刀清理好根部。

过去均安大头菜主要在均安种，但如今种植面积越来越小。近年欧阳剑清开始从江门新会的种植基地收购优质大头菜，还从外省一些种植地运来大头菜，并针对不同品种的大头菜，开发了“奇味大头菜”、大头菜丝等产品，还将大头菜的腌制技艺用在萝卜身上，研发开胃的奇味萝卜条，这些新产品全年都能制作销售。

大头菜新产品基本一年四季有售

欧阳剑清记得好多年前，一位八十多岁的老婆婆骑着自行车来找他，说她的孙子很喜欢吃大头菜，但过年后市面上卖大头菜的少了，于是就根据包装袋上的地址，上门购买。

“当时我们自己也就剩下一点，就给了一包她，这件事对我触动还是很大的，”欧阳剑清说，过去一年最多做几百斤大头菜，只有过年前能买到，现在他们尽量多收大头菜回来加工，一年能做二三十万斤，其中四分之一用传统腌制技艺制作，其他的都做成新产品销售，“接下来想在均安找些地方，再多种一些我们的均安大头菜”。

“过去做大头菜是为了生计，如今想得更多的是传承技艺，做好均安大头菜的品牌。”从家庭小作坊到逐渐成型的规范标准，欧阳剑清深知品牌要走得远，标准化规范化是必然的。“顺德是世界美食之都，去年均安大头菜腌制技艺成功入选顺德区非物质文化遗产，相信这个品牌会越来越好。”

欧阳剑清的女儿今年22岁，也开始帮忙打理工厂的运营，说起这事时，笑意在他的脸上洋溢出来，“我给自己定了一个小目标，希望10年后，女儿能接手工厂，到时儿子也大学毕业了，让姐姐带他入行，一起将均安大头菜传承下去”。

来源：珠江商报全媒体，部分资料来源均安镇文化站、山水均安

文/珠江商报记者陈晓莉

图/珠江商报记者陈炳辉 李健晴

视频/珠江商报见习记者蔡奕昶 谭晓朝

编辑：陈晓莉

校对：吕惠婷

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