有小林哥加持的行家主厨晚宴会更好吃？

　　△

　　-

　　小林哥是谁？

　　今天说的小林哥既不是下围棋的小林，也不是画漫画的小林，但只要你看过芒果台热播综艺节目《中餐厅》，就一定对他有印象。在《中餐厅》第3季节目组除了邀请黄晓明、王俊凯两位老成员之外，还有一个人备受瞩目，那就是剧中唯一的一个素人林大厨，剧里都喊他小林哥。

　　图片源自湖南卫视《中餐厅》第3季

　　小林哥来了

　　如果时光可以倒流，20多年前从帮厨做起的小林哥，从没想过此后走过的路。

　　小林哥本名林述巍，15岁时，为了减轻父母的负担，他争取到了洲际集团旗下一家五星级酒店厨房实习生的工作，这也是他与洲际酒店集团的缘分开始。一年以后，年满16岁的他通过个人努力，被酒店破格录取为三级厨师。

　　时光飞逝，斗转星移，小林哥已是洲际酒店集团大中华区「行家主厨大使」，成都美食之都促进会副秘书长。这些年更曾担任G20峰会国宴主厨，被评为美食美酒中国Best50明星厨师，联合利华评选中国新生代行政总厨Top50。

　　今年，《中餐厅》第4季的再度热播，让更多观众了解了「洲际行家主厨」，而我们的小林哥，也走出荧幕来到广州保利洲际酒店御公馆中餐厅，和中餐行政总厨吴玉擎大厨，联手打造洲际行家主厨广州站晚宴！

　　小林哥的加入，让这场行家主厨晚宴未开始就令人期待，概因小林哥的入厨生涯曾在南方待上许久，这次回广州客厨就如“回家”，偶尔还会讲出一两句粤语的他笑称「其实，我也是广州人来的哦！」

　　洲际行家主厨广州站也将“回家”这个质朴的概念从缘由变成核心，融入两位大厨成长路上的点滴感悟，结合晚宴的六道佳肴和香茗，以菜寓意，以味会友，将这些年两位大厨职业生涯二三事，化作一个个感人而又有温度的故事。

　　林述巍

　　洲际行家

　　主厨大使

　　林述巍与吴玉擎师傅惺惺相惜，在本场晚宴前的访谈中感概到「到广州真是有回家的感觉，熟悉的烹饪理念，熟悉的食材，熟悉的人」。而真诚好客的吴玉擎师傅则表示「希望能有更多机会与行家主厨大使切磋交流，这次活动之前御公馆入围黑珍珠提名，更添了一层大众的认可，我们会继续精益求精。」

　　吴玉擎

　　广州保利洲际酒店中餐

　　行政总厨

　　当中餐厅的小林哥来到御公馆中餐厅

　　一起回味「洲际行家主厨」

　　广州站晚宴盛况吧！

　　▼

　　际飨 知味

　　回 家 的 感 觉

　　螺片伴清远鸡

　　晚宴开启，第一道「螺片伴清远鸡」吴玉擎师傅就带来驰名天下的家乡食材-清远鸡，吴师傅曾多次表述过「如果我能让大家喜欢我做的菜，说不定能为更多的家庭带来快乐」。

　　这道菜中的螺片和鸡均以清汤浸熟，保持鸡肉鲜美嫩滑和螺片的爽脆鲜甜。再以葱油捞拌螺片，白切鸡肉切件摆在一抹碧绿的姜葱油上。这个搭配和摆盘，让白切鸡多一份灵动活泼。

　　以 味 会 友

　　小林哥原本专攻粤菜，10年前调任成都后开始研习川菜。出身沿海地区、口味清淡的林述巍刚入川时很不习惯，但只是过了半年，他就领悟到川菜的个中曼妙，凭借一道“川味星斑斓”拿下了《美食与美酒》颁发的“中国BEST50明星厨师奖。

　　而吴师傅小时候的志愿则是成为一名优秀的大厨，入行后结识了来自五湖四海却亲如一家的同事，活学活用以味会友，在同行的交流中让吴师傅接触到粤菜以外的新天地，发现更多厨艺世界的精彩。

　　第二道菜「鸡豆花炖辽参」是吴师傅去四川造访林师傅的时候，林师傅为吴师傅做的一道经典川菜，更是国宴佳肴。这道菜工序细致繁复，视觉上清澈素雅，质感嫩滑堪比豆腐脑，味道鲜美超越单纯的肉汤。

　　鸡豆花炖辽参

　　这道菜让吴师傅想起教他炼制清汤的师兄，师兄日复一日严苛训练，要求吴师傅每个环节都细致无误。也正因师兄，吴师傅对粤菜烹饪的认知从一门手艺上升为一个学问，有自成体系的逻辑和要求。

　　乡 情 乡 味

　　第三道菜「英德笋片鲜花椒蒸大黄鱼」，是广府家庭日常喜欢做的菜，也是林师傅和吴师傅的联合创作。这道菜用了吴师傅家乡清远的麻竹笋和林师傅家乡福建的大黄鱼。菜品以麻竹笋干垫底，铺上稍稍用盐腌制的大黄鱼，加鲜花椒蒸至九成熟，最后淋上热的花椒油和秘制豉油。这道菜以麻引鲜，更能突出鱼肉鲜嫩。

　　英德笋片鲜花椒蒸大黄鱼

　　「人不能忘其根本，我从未忘记自己家乡」。从业路上漫长，两位大厨曾在不同城市任职，自然与大江南北的厨师共同交流切磋，然而在他们的经历当中，有一点始终不变，就是家乡对他们影响，这是与生俱来的文化烙印和文化认同。

　　精益求精 融合创新

　　第四道菜是功夫菜，无论是柚子皮还是牛肉的加工处理，都需要足够的细致和耐心，这也是两位大厨心目中对烹饪艺术的诠释：精进修为，精益求精。这道菜将江南水乡的婉约和岭南鱼米之乡的务实巧妙融合，体现两位大厨对粤菜未来的展望：融合创新。

　　林述巍师傅认为粤菜近年发展很快，摆脱了粤菜要锅气就必须牺牲摆盘的固有观念。现在的粤菜更加注重视觉效果，摆盘成了粤菜近年来不断突破自我的关键。

　　顺德柚皮焖牛肉

　　柚子皮需经慢火焙烤，汆烫，沥干，油炸、高汤煨煮等数道工序，方能成就柚子皮绵软多汁，又略带焦香的风味。搭配的雪花牛肉，借鉴江浙地区文火慢卤的技法，酱烧牛肉口味香醇鲜甜，焦香肥美，入口即化。柚皮和牛肉质感相似，柔和的甜味也让两者达到粤菜和味的要求。

　　感 恩 遇 见

　　第五道菜「远年花雕芙蓉蓝龙虾配鱼子酱，这是吴师傅致敬恩师的经典菜品。恩师的谆谆教诲吴师傅记忆犹新，这道带着感恩的菜品心有许多师傅的烹饪关键点：煎汤之前将龙虾头混合九节虾、基围虾一起煎香、熬制虾汤要用恒定火候，龙虾肉和蛋同蒸，需加入陈年花雕等等要领。

　　悉心炮制这道菜的背后，不仅体现食物本味的精髓，有涵盖粤菜食养平衡之道。花雕酒的醇香微妙化解鱼子酱的咸味，酒的“柔热”正好中和海鲜的寒性，更重要的是这道菜满载了吴师傅与老师的情谊。

　　远年花雕芙蓉蓝龙虾配鱼子酱

　　选择较为珍贵的蓝龙虾，口感鲜嫩柔滑、味浓而爽甜，一入口就能感受到浓郁的龙虾味，加之花雕的醇香、芙蓉的嫩滑，鱼子酱的咸鲜，多重口味在口腔次第绽放。融合的味道奠定这道菜的经典地位，更将这次行家主厨广州站的活动带入高潮。

　　「梨」不 开 你

　　正所谓「人间有味是清欢」。尾声的甜品叫「梨」不开你，是林述巍师傅在《中餐厅》节目上同款明星菜品-青柠沁啤梨。

　　「梨」不开你

　　林大厨说，是夜呈现的才是那道甜品的原型，以雪梨清新自然的味道为这次飨宴画上圆满的句号，正是粤菜突出食材本味的宗旨。雪梨加上陈皮、青柠檬片和冰糖慢火煮软后，放入冰水冷却定型即可上碟摆盘。雪梨天然的清甜和柠檬的微酸，再选配调制的茉莉玫瑰冰茶，非常适合广州秋冬天温润宜人的气候。

　　这个晚宴有个特色之处是每道菜都安排了Tea Pairing。以茶开胃，品茶清口，以茶起承转合每道粤味菜品，很有新意。

　　“洲际行家主厨”系列活动是洲际行家主厨们精湛的厨艺与精妙的构思的大舞台，而且经常透过美食体现本地特色，诠释洲际酒店品牌以全球视野萃取本地智慧的理念。

　　收到信息，广州保利洲际酒店往后将继续将「洲际行家主厨」这一概念传递给更多食客，用行家菜品为富有经验的环球旅行者们带来更加难忘的美食体验。大家往后有口福了！

　　▼

　　撰稿：泰迪趣哪儿

　　图片：Teddy Studio

　　排版：Teddy Studio