米其林指南在中国是怎么跌下神坛的？

原创 不迷信榜单的 ELLEMEN睿士

米其林指南到底懂不懂中餐？一周前，2021北京米其林餐厅指南发布，这个被争论了几年的问题也再度被推上风口浪尖。

这次在榜单摘星的北京餐厅共30家，其中新荣记（新源南路）与京兆尹摘得三星，屋里厢与京季摘得二星，采逸轩、萃华楼、大董（东四十条）、厉家菜等26家餐厅摘得一星，而其中引起最大争议的，是今年刚刚从二星升为三星的京兆尹。

京兆尹在北京已开张多年，主打素菜，如今成了全球米其林指南上唯一一家素菜三星餐厅。引发争议的点主要在于，部分食客认为它的饮食配不上米其林三星的头衔。

在微博上，一些网友表示，“把京兆尹提到三星是米其林指南中国区彻底沦为笑话的重要标志（没有说之前不是笑话的意思）。”“京兆尹能晋三星真的让人质疑米其林的评判标准。”

博主@喵爷-吴淼则指出，“外国人那套素食主义的情怀在中国这么古老的国家根本行不通。”

京兆尹

“京兆尹是一家很漂亮的餐厅，但把它评为三星，和世界上包括中国其他餐饮体系（的标准）就完全不搭了，它都能三星，上海的福和慧凭什么只有一星？”美食爱好者雷斯林曾尝试过不少米其林餐厅，他如此评价新推出的这份米其林指南，其中提到的福和慧也是一家素菜馆。

调侃自己恩格尔系数99%的美食博主NiNi也发表了相同看法，“我觉得福和慧一星或二星都可，但是京兆尹怎么都不如福和慧。”

福和慧的羊肚菌

京兆尹或许只是米其林指南进入中国大陆这么多年以来众多争议中的一个，却暗示了其在大陆遇冷的事实。

“就是吃了觉得不好吃了嘛。比如你本来觉得米其林三星很神圣，结果京兆尹也三星了，自然就不认可了。”雷斯林提到，自己身边的摘星客正在变得越来越少。

2008年米其林指南在中国香港澳门地区首次发布，中国成为亚洲继日本后第2个拥有米其林指南的国家。

然而即便是如今在大陆版指南的衬托下显得还不错的港澳版指南，在发布之初也引起过非议，主要原因在于酒店餐厅大举摘星，而福临门、镛记等广受认可的粤菜馆只拿到一星。

不过随着入驻时间越来越长，米其林似乎越来越入乡随俗，在之后的港澳版本增加了许多大众化餐饮，榜单受到的争议也越来越少。NiNi和雷斯林都曾打卡过港澳的米其林，对其表示了认可。

香港的添好运是NiNi打卡的第一家米其林，“食物非常好吃，性价比也很高，但是可能在环境或者食物以外的因素上，并没有感觉到有什么米其林的价值，”她说。

在米其林港澳指南发布八年后，2016年，米其林在上海发布指南，首次进入中国大陆。两年后，米其林指南发布广州版；到了2019年，米其林指南正式入驻北京。

进入中国大陆四年，米其林指南引发的争议从未停过。

首先是在评星时对于菜系的偏好。在首本发布的《米其林指南上海 2017》中，共有26 家星级餐厅，其中光粤菜就占了9家；而在《米其林指南2020北京》中，台州菜和上海菜分别摘得三星和二星；到了美食之城广州，第一届评选中二星和三星餐厅却都出现空缺，只评出8家一星餐厅。

“我觉得米其林指南在进入中国大陆之后，非常刻意地在迎合中国文化，会给很多本地餐厅一些莫名其妙的机会。比如在上海（的榜单上）会看到老正兴菜馆，尽管有更多新兴餐饮，或者比它出品更好的餐厅，但米其林还是会去选择那些出品已经停滞不前、大众点评已经是三星半或者三星的老字号菜馆。北京版指南就更让人迷惑了，摘星的餐厅基本上都是卖烤鸭。”美食博主NiNi说。

众所瞩目的上榜餐厅，常让人产生米其林指南在中国大陆水土不服的感觉。

生活方式类自媒体“24HOURS”回顾了一下这几年米其林指南在大陆评出的三星餐厅，“先是平庸如上海唐阁可以首先夺魁，已使人预感不妙；而与唐阁同在沪上的Ultraviolet by Paul Pairet，虽水准不错，但优在整体演出，菜品恰恰是木桶短板；还有新荣记，品牌向来以统一的食材和料理法经营多家门店，可米其林却单单给了新源南店三星评价，也是逻辑难通。”

Ultraviolet by Paul Pairet

北京的新荣记新源南店今年被评为米其林三星

美食博主NiNi一年探店数量在500-600家，目前亚洲各国的米其林星级餐厅她已基本上快刷完了，“至于摘了多少颗星，我真的数不过来，应该至少有100多。”

她曾为了赶在米其林二星餐厅Gaggan关门前去吃一次，而专门飞了一趟曼谷，“它号称是全亚洲最难订的一家米其林，经常邮件不回或延时回复，我写了很多封邮件才终于订到了。”

Gaggan的环境以及食物

她认为，亚洲除了中国大陆以外的米其林餐厅普遍水准还是不错的，尽管一些菜系她吃不惯，但是多年的美食品鉴经验不会让她评价其是难吃的，“我只会觉得它不合我的胃口”，同时，她也能感受到厨师通过菜品传递出的烹饪技巧与想法。

尽管抱持着这样的想法，中国大陆的米其林餐厅仍然有许多让她感到失望。

“上海的米其林指南还是有一定的参考价值的，但北京和广州的在我看来都是槽点满满。如果是出境的话，我会优先选择米其林餐厅，但在中国大陆就不太会，”她说。

米其林在中国大陆被群嘲，但在世界范围内曾一度风光无限，不少欧美电影都为其加冕。雷斯林提到，自己第一次尝试米其林就是因为大学时看了很多国外的美食电影，“里面把米其林奉为至高无上的标准”。

那么以轮胎起家的米其林，是如何与美食扯上关系的？其实在汽车刚刚诞生的上一个世纪，轮胎，汽车，美食，是最佳的营销搭档。

在1900年巴黎世博会，也就是埃菲尔铁塔诞生的那一年，米其林指南也问世了。当时的米其林在世博上遇到了一个大难题——怎么布置摊位，推广产品。对还不太熟悉汽车的人们来讲，一个摆满轮胎的摊位显得过于诡异。

米其林高层想出这样一个主意：鼓励人们自驾游，开车开多了，自然就消耗轮胎，米其林的销量也就顺理成章地一路高歌。

于是，第一本米其林指南诞生了，内容包括怎么换轮胎、去哪儿加油，在哪儿找旅馆……由于其中的美食栏目太过受欢迎，后来米其林干脆把其它内容统统删掉，只专注于吃吃吃。

为了让客户往城市边缘开，一直消耗轮胎，米其林将美食评分与汽车里程挂了钩：

如果旅行中有空余时间，刚好在附近的话，那么可以在这家餐厅享受一下。

你应该把这家餐厅特地安排在行程里，作为必须打卡圣地。

这家餐厅就是你旅行的全部目的，哪怕它在天涯海角，你都应该不畏艰难险阻，驱车前往。

一个多世纪以来，米其林能够大获成功，其秘密武器是专业的美食密探团队。米其林的密探大多来自餐饮行业，拿到了至少一个与烹饪、饮食营养、餐饮管理相关的学位，还得去法国米其林总部接受三到六个月的秘密训练。

在那里，他们学会根据餐厅的环境舒适度、服务态度、食材新鲜程度和口味来打分。最后，只有考试合格的人，才能成为米其林中骄傲的一员。

一位已退休的密探曾在私下受访时表示，拥有良好体能与充足精神是成为米其林密探的最基本条件，他们一年平均下塌超过100间旅馆、评鉴超过250间餐厅，撰写的报告超过1000份。

而餐厅老板、记者媒体、吃瓜群众总是使出千方百计，想将他们找出来，在他们之间流传着一些小道消息，比如，密探常常一个人来，很可能是男性，而且一边吃一边记，比高考还紧张。

面对“敌人们”的虎视眈眈，米其林密探大多“视死如归”。他们一旦暴露，就得重新弄个假身份，或者与同事换岗，再不行只能隔个五年十年再访……就在这捉与藏之间，上演着一场美食界的反转谍中谍。

这一由米其林独创的“暗访”形式，也成了米其林指南公信力的基石，借此米其林指南也在全球范围内吸引了一批忠实的摘星客，在中国也曾经刮起过一阵“摘星热”。

曾有个国内的资深摘星客，在摘了近一百多颗星星后，把自己的摘星经历写成了一本书《这世界，只是一个食堂》，他这样解释自己的热爱：“摘星”是一场享受美的过程。

曾在某攻略app做美食测评的aric由于工作原因接触了不少摘星客，“很多人为了吃上这么一顿饭坐飞机都不算什么，之前见到的一个哥们刚结完婚，第二天蜜月都不度了，直接带着老婆去打卡摘星一顿吃，新婚小夫妻休完假各胖了五斤。”

“米其林餐厅对于摘星客来说，不是单纯的一顿饭，它更像是一种标签和一种生活方式。”aric评价道。

刻苦工作的密探，追求卓越的厨师，和深谙欣赏之道的食客，共同打造了米其林这一块金字招牌，让它成为美食的代名词。

从2008年就一直被评为三星的数寄屋桥次郎寿司店（也就是寿司之神开的店）于2019年落榜米其林指南，原因是这家店已不接受普通人的预约

如今在西方世界，已经有声音开始质疑米其林指南。

洛杉矶人民直接登报发问：有谁需要米其林吗？嗯？

意大利人更是直接拒绝米其林的存在，自己弄了一套美食新标准——《红虾评鉴指南》。这套标准与米其林截然相反，法国人看重菜肴的精致程度，而意大利人觉得“妈妈们做的最好吃”，家常便饭和街头小吃才是最强的。

而在中国大陆，米其林则是真正地降温了。每每发布榜单后，总有声音质疑：为什么上榜的这些餐厅，还不如街头的苍蝇馆子好吃？

但她同时也提到，对于一些来中国开西餐厅的外国主厨来说，摘星仍然是他们的人生目标。

在今年的米其林指南发布会后，米其林中国区总裁、首席执行官伟书杰在接受记者采访时回应了争议，“米其林餐厅指南的选择是独立的，标准是透明且明确的，百年来其对所有菜肴都采用这一套标准。”

而“米其林指南”的餐厅评选 5 条标准，分别是：原料的质量、准备食物的技艺水平以及口味的融合、厨师个人风格的体现、是否物有所值、烹饪水平的一致性。

这套看似更客观、更“政治正确”的标准，为什么放之中国大陆似乎不再奏效了？

一个原因或许是米其林在中国大陆的运营机制出了问题，导致了公信力下滑。

除了前面提到的，引起争议的京兆尹，被称作米其林北京版“良心所在”的京季，也被认为是打乱了米其林的制度。“在国外，一家开业一年左右的餐厅即便非常好，也只能拿一星，第二年才会升到二星或三星。我个人觉得京季是好吃的，但是一上来就给二星，就说明米其林进入大陆后制度有一些变了，有了一些在商业上的权衡。”NiNi告诉我们。

京季的饮食

另一方面，曾经被捧上神坛的米其林餐厅，也在无形中制造了顾客的就餐压力。

aric在做美食测评的工作过程中，见过许多吃米其林的普通人，“可能就是来一个高级的地方消费了那么一次，他需要一次那样的体验。”

他曾见到过一个看起来刚毕业，工作没多久的男孩带着父母去吃米其林，两个中年人看起来局促不安，整顿饭下来手都不知道放在哪里，那个男孩虽然比他的父母稍微好一点，但明显也是第一次来这样的地方，“我觉得那顿饭他们三个真的不会吃得太开心，”aric说，“米其林所带来的无形压力是，好像我进到这家餐厅，就必须得体优雅。”

他认为，也是出于这个原因，吃米其林餐厅这种具有阶级化属性的生活方式不会真的完全没落。

另一位曾经做“米其林探店”的美食博主不走也感同身受，“米其林餐厅寄托了很多中国人的一种向往，就是我努力了，我就能消费得起这样的餐厅，但它确实会让一部分人进入下意识的紧绷状态，在那一瞬间美食不再是享受了，变成了一项任务。”

她认识的一个也爱好美食的博主，在吃过一次米其林餐厅，写过一次评价之后就再也不做米其林测评了，原因是，“我觉得我吃的是食材的产地，是食材的分子，是食材的特性，以及它们名贵的价格，我就是没吃食材的味道了。”

米其林在大陆“祛魅”，或许还有一层原因，就是如今越来越多涌现的“美食榜单”。

携程旗下的“食美林”曾经发布沪上星级餐厅榜单，美团点评也推出了黑珍珠餐厅指南，民间也有在餐饮界工作了近 20 年的美国人 Christophere St.Cavish用一年半时间考察了上海 52 家小笼包店，发布了一份《上海小笼包索引》。

面对这些层出不穷的榜单，有人表示不信，“互联网平台的大部分榜单依赖的是大数据，在美食上我不会去相信大数据这件事情，另外，新闻媒体找权威美食人来做榜单这件事，里面的水分也很大，”NiNi说。

也有人认为可以参考，“黑珍珠指南比米其林涵盖面更广，也更符合我口味一点——但也要看城市，”雷斯林表示。但不可否认的是，这些榜单正在抢走大众对于米其林的注意力。

除了美食榜单之外，现在的吃客似乎更愿意相信“真实”的人，与其跟着各种指南吃，不如找到一个口味相近的博主，或懂美食的朋友，听听他们的推介。

“米其林更多是一份给游客的指南，如果你一直住在一个城市并且一直去探索美食，米其林是不会比你更了解这个城市的食物的，”雷斯林说。

（NiNi、aric、不走为化名）

采访：醺子 & PP

撰文：醺子 & Sue

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