制作手冲咖啡时，注意别忽略这一步，对咖啡风味影响非常大

20世纪初，过滤式咖啡的做法是使用一块布袋作为过滤材质，但滤布清洗起来较为麻烦，多次使用后残留的咖啡渣也会影响咖啡的口感。身处德国的一位咖啡爱好者梅丽塔女士喜欢在家制作现磨咖啡，但她非常讨厌咖啡这种咖啡的做法。

某天，梅丽塔女士突发奇想，将厨房一个铜碗底部打了一个小洞作为咖啡滤杯，使用儿子的吸墨纸作为过滤材质，这样冲煮出来的咖啡既能过滤掉所有的咖啡渣，口感也相当不同。于是，梅丽塔女士继续改良滤杯与滤纸材质，最终发明了世界第一款手冲滤杯：Mellita扇形咖啡滤杯。

手冲咖啡如今是咖啡市场中非常流行的一种咖啡制作方法，随着咖啡豆的处理方法以及烘焙技术的进步，手冲咖啡的制作方法也越来越数据化、专业化。今天我们讲，影响一杯手冲咖啡风味的重要环节——“预浸”阶段。

什么是手冲咖啡的“预浸”？

“预浸”是在咖啡冲煮前，使用少量的热水，在短时间内打湿所有咖啡粉，让热水渗入咖啡粉的细胞壁，逼出里面的二氧化碳气体，使咖啡粉的可溶性滋味物更容易被萃取出来，也就是相当于健身前的“热身”。

为什么手冲咖啡需要预浸？

1.释放咖啡粉中的二氧化碳气体

咖啡豆在烘焙过程中，在吸收热量失去水分的同时，也会吸入大量的二氧化碳气体。这些气体与咖啡的可挥发性芳香物一起附在咖啡豆的内壁之中。

二氧化碳不溶于水，所以在冲煮之前需要将这些二氧化碳先行排出。手冲咖啡如果少了预浸过程而直接注水，那将会导致咖啡的萃取时间变长，过度萃取出咖啡中更多的可溶性物质，让最终咖啡的风味变得苦涩无比。

2.为后续的冲煮提供有利的空间

咖啡粉遇水后产生膨胀，咖啡粉颗粒与颗粒之间会产生一定缝隙，而这些缝隙就成为了后续冲煮的通道，这样一来也可以避免水在预浸后的粉层上停留太久。这样做可以让所有的咖啡粉尽最大可能均匀接触热水，避免形成过度萃取、产生不好味道的情况。

手冲咖啡如何预浸？

使用咖啡粉1.5倍-2倍的热水短时间内快速打湿咖啡粉。

咖啡粉在接触热水时，会吸收自身重量1-2倍的水（烘焙度越深，吸水量越多）。比如：20g咖啡粉，使用30-40ml的闷蒸水量最佳。如是深度烘焙咖啡豆，可以使用30-50ml的热水预浸。

预浸注水需要快速完成。从中心向外绕圈，快速将咖啡粉表面打湿。

当底壶的咖啡液在5-10秒左右的时候开始滴落时，表示滤杯中的粉层预浸较好。

• 5-10秒如果没有咖啡液滴落时，说明预浸的水量过少，导致上层咖啡粉浸湿而下层咖啡粉干燥。
• 预浸后3-5秒时，咖啡液以水柱状流入底壶时，说明预浸的水量太多。

注意：边缘0.5-1cm不要用水冲煮

手冲咖啡无论是预浸还是冲煮，距离滤杯0.5-1cm的边缘处是不需要冲煮的。

原因一：会将咖啡细粉冲入滤杯底部，潜在会导致下水速度过慢，拉长萃取时间出现焦苦味。

原因二：避免过量的水直接从滤杯边缘流入壶里，潜在会导致咖啡粉萃取不足出现酸涩味。

影响预浸时间的因素

1.烘焙度：烘焙度越深，预浸时间就要越短

咖啡豆的烘焙程度越浅，咖啡豆颗粒越是坚硬而不容易萃取，预浸时间可以拉长。

咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡豆颗粒越是脆弱而容易萃取，预浸时间可以缩短。

浅度烘焙预浸时间：30-40秒

• 中度烘焙预浸时间：20-30秒
• 深度烘焙预浸时间：10-20秒

2.研磨度：研磨度越粗，预浸时间就要越长

咖啡豆的研磨度越粗，二氧化碳的排放越慢，可溶性物质被萃取的速度也会变慢。所以，研磨度越粗就需要更长的预浸时间，将咖啡颗粒中的二氧化碳加速排放，为后续的可溶性物质的萃取提供有利的空间。

粗研磨度（黄糖颗粒般）预浸时间：30-40秒

• 中等研磨度（白砂糖颗粒般）预浸时间：20-30秒
• 细研磨度（比粉末稍粗）预浸时间：10-20秒

延伸知识：关于手冲咖啡预浸

1.预浸时，为什么咖啡粉没有膨胀？

第一种情况：直接塌陷且无气泡产生

这种多是已经过期的咖啡粉，咖啡颗粒内壁的二氧化碳与挥发新芳香分子都已经流失了。尽管也是可以冲煮饮用，但风味上仅有酸涩以及苦涩。

第二种情况：略微鼓起且有少量气泡

深度烘焙的咖啡豆在预浸时，膨胀的高度一定远远大于浅度与中度烘焙的咖啡豆。所以略微鼓起并带有少量气泡，且咖啡豆还是新鲜的情况下，那一定是浅度或者中度烘焙的咖啡豆。

2.预浸以及冲煮的水温该如何把控？

制作手冲咖啡时，手冲壶的温度是一直处于降温的状态，所以在预浸阶段就是水温最高的时候。高水温是可以快速让咖啡粉中的二氧化碳排放，但同时咖啡也会提前萃取出咖啡中的可溶性滋味物。加上后续的注水，很容易造成过度萃取，让咖啡出现浓郁的焦苦风味。

手冲咖啡使用哪种温度冲煮，是根据咖啡豆的烘焙度决定。烘焙程度越高，咖啡豆的纤维质也就越脆弱，就越容易进行预浸与萃取。这里推荐一种容错率最高的冲煮水温：

• 浅度烘焙：92-94℃
• 中度烘焙：90-92℃
• 深度烘焙：88-90℃

总结

咖啡的预浸阶段，我们始终要记得这个原则：预浸时间越久，咖啡的苦味越强；预浸时间越短，咖啡的酸味越强。预浸是手冲咖啡中非常重要的一环，预浸的好坏对手冲咖啡最终风味影响是非常大的。

不预浸的手冲咖啡可以喝吗？当然可以，有的味道还不错，这与咖啡豆的品质、烘焙度与冲煮手法是有着莫大关系。目前手冲咖啡的做法也有不预浸而直接冲煮的，其代表是日本的“点滴式”冲法。但需要对咖啡豆的特性以及冲煮技术有着很高的理解，才能在不预浸的情况下也做出一杯好喝的咖啡。