配方基础：60种卤水香辛料必备知识，想学组方的卤菜人一定要收藏

1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克

2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克

3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片

4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。

5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。

6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。

7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。

8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。

9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。

10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。

11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。

12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果

13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右

14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。

15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，可去异味，增香辛，卤家禽类食材时，去膻遮腥效果极佳，常与砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用，是道口烧鸡、聊城熏鸡等卤味名菜必备香料，每千克约放5克左右。

16、罗汉果：味甜，去腥，可出甜味、增加清香味，还能增加卤菜的色相，并具有调和其他香料滋味的作用，在辣味卤水中，具有润燥、败火的功效，每千克食材不要超过7克。

17、木香：有特有的芳香气味比较浓郁，香气特异，尝之味苦，且有少许麻舌感，回口微甜，性辛温，可祛除动物性原料中的腥、臊、臭、膻味，增加香味，每千克食材添加2克左右，过量添加对食材本味有掩盖作用。

18、毕拔：微辣、气味如胡椒，常与白芷、、白豆蔻、砂仁搭配，祛除动物性食材异味的效果明显，每千克食材添加不超1克。

19、黄桅子：性寒、色呈黄红色，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

20、陈皮：有轻微苦味，消火，祛湿，开胃，去腥，可增香提味，有和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香料中散发出的药材气味，避免药气过重，每千克食材添加1-5克。

21、良姜：性辛温、有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮的香味，韧性极强，徒手不易掰开，多用来去除动物性食材的腥膻气味，为食材增香，是五香粉、十三香的重要原料之一，卤水中常与八角、桂皮、胡椒搭配使用，所产生的馥郁气息能显著提升肉类食材香味，每千克食材添加不超过5克。

22、姜黄：味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，是优质的赋色香料，可以增加菜肴金黄色，是印度咖喱的必备原料，姜黄与胡椒搭配，可以很好地增加胡椒的香气，在卤水中有一定的抑菌作用，可延缓食物腐败变质，每千克食材用量不超过6克。

23、川芎：气味清香浓厚、味道微甜带苦辛，尝之有麻舌感，回口有少许甜味，常与白芷搭配使用，用在家禽类食材，可提升香气，每千克食材添加1-5克。

24、排草：味辛性微温，有一定的解毒和抑菌作用，是麻辣火锅必备香料，每千克食材添加3-5克。

25、黄芪：性温能升阳，味道甘甜，去腥，常与党参和玉竹搭配使用，与桅子搭配使用可排毒，每千克食材不超过1克

26、花椒：辛温麻辣、气味芳香，浓而持久，每千克食材用量不超5克时，可去除食材腥膻味，同时兼具增香和味的作用，能增进食欲，每千克食材用量达10克时，可增加香味和麻辣口感。

27、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味，然后就是麻，因其叶过浓，用量不宜过大，每千克食材用量不超1克，否则会掩盖食材本味，常用来与白芷搭配，有经验的组方人会把当归当做花椒用。

28、党参：味苦，有特殊香气，去腥，常用于特殊卤水中增加口感使用。

29、胡椒：性辛热，黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味，白胡椒的辣感稍弱，香气也更柔和，白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节，也可用作凉菜拌制去腥，黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感，起到去腥、增香、开胃的作用，每千克食材的用量为0.6克-5克。

30、枳壳：气味清香，味道微酸，常用于甜辣卤水中去腥，增香，每千克食材不超过5克。

31、千里香：味微辛，苦而麻辣，性温，常用于中西结合的卤水中，可去异味、增香辛，多用于卤制牛羊肉的配方，每千克食材不超过7克。

32、香果：气味温和、略带甜味，有稍许薄荷般清凉的呛鼻气息，带假种皮的肉豆蔻，一般整粒使用，品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

33、桂枝：气味芳香、去腥解腻，增进食欲，每千克食材用量为4克

34、桂丁：肉桂的气味中伴有柔和的丁香味道，味辛甘，每千克食材用量为2克

35、香菜籽：有淡淡的柠檬香，能显著去除动物性原材料中的异味，同时还能大幅度提升卤菜的香气，还是印度咖喱的必备香料，气味温和，没有强烈的刺激性，每千克食材用量为5克

36、香茅草：味道香，微甘，有柠檬香气，又称柠檬草，香茅草可替代柠檬放在卤水中，可提高消化机能，健胃解腻消脂，是脱脂猪手的必备味食香料，果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除食材的腥膻异味，但香气过于突出，若使用过多，对其他香料或食材本味有屏蔽作用，每千克食材用量为0.1-0.4克。

37、甘松: 香味比较浓郁，味道有辛感，回口带有甘苦，卤煮之后，会散发出一股厚重的松木香味，卤盐水鹅必须要用甘松，常与甘草搭配，是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料，每千克食材用量控制在5克以内。

38、辛夷：又称毛桃，性温，味辛苦，具有清新的芳香气味，有较好的增香作用，可以显著提升家禽类食材、水产类食材的香气，每千克食材用量为3克。

39、紫草：呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。

40、紫苏：味道辛、具有独特清香，气味浓郁，尝之微辛，有少许樟脑气息，有显著的去腥矫味功效，增香作用较强，可单独出味做成具有特异香气的菜肴，比如炒田螺就会用紫苏，味道非常香，也能与其他香料搭配使得，比如用于牛羊肉，每千克原料用量为5-15克。

41、百里香：有薄荷般的香气，味似茴香，芳香四溢，有很好的去腥作用，并能显著提升香气，干制之后气味强烈，要注意用量，避免掩盖食材本味，每千克食材不超3克。

42、红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围，红曲米赋色过于艳丽，可与糖色搭配使用，会使色泽更加自然。

43、莳萝籽：性辛温，味道辛辣，有略带有肉豆蔻般的特异香气，尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香气味，是北方香肠的重要香料，也可以提升麻辣火锅的香辣味，卤水中用量每千克食材不超过10克。

44、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，有薄荷香味，多放于凉拌菜中

45、薄荷：芳香调料，气味特异，性辛凉，可通气窍，增加香味，常用于西餐

46、迷迭香：有强烈的芳香、清凉感类似樟脑样的香气，尝之辛辣涩口，回味苦，能很好遮住动物性原料的异味，用量少则可以提升菜肴层次。

47、千里香：味辛、微苦、性温，可去异味、增香辛，多用于卤牛羊肉的配方中

48、孜然：香气浓郁、尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微的麻舌感，是烧烤类菜肴必备香料，可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉的膻异气味，特异香味也能赋予卤菜独特的味感，可促进食欲，是卤牛羊肉必备香料，但香味过于浓郁，一般用量不超过3%

49、葫芦巴：芳香浓郁、有少许川芎和焦糖味的香气，尝之略带苦味，是印度咖喱和印度酸辣酱的主要香料之一，卤水中可赋香提味、增进食欲，也可去除食材腥膻气味，有经验的卤菜人还会用葫芦巴在油泼辣子配方中，用量为辣椒的5%-10%

50、化橘红：用于卤水中起增香解腻的作用，可去除荤类食材的腥膻异味，和陈皮一样，也能起到中和其他香料的气味。

51、罗勒：芳香味浓郁，散发淡淡茴香气息，尝之有类似木香的回味和薄荷般的清甜，诱人的芳香能增进食欲

52、灵草：有浓烈香气，性苦味平，是重庆红油火锅必备原料，用于卤水中每千克食材不超过5克，否则会掩盖食材本味。

53、牛至：味辛、性凉，具有清热解表，理气化湿的功效，用于卤水中可助消化，具有浓郁香气，还可去除肉类的膻味，是制作熏肠的必备香料。

54、香附：具有特异性的香气，性平，味辛，回口有少许的苦味和甜味，常与肉豆蔻、白豆蔻搭配使用

55、槟榔：是南派卤水中常用的香料，其本身并没有突出的香气和味道，在卤水中主要去除肉类原料的异味，可生津开胃，也能用在红油麻辣味的卤水或者火锅中。

56、山楂：味甘，微酸，在卤水中具有破气、化肉、杀菌、助消化的作用。健胃消食，驱腥臭增肉香，还能让肉更有口感同时还能解腻

57、青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。

58、一口钟：香味比较独特，对肉类食材的血腥味有很好的抑制作用，常用于麻辣、麻香等辣味型配方中，以和味为主，可平衡花椒、辣椒、毕拔、胡椒的辣味，使其变得更润口，减缓辣味对舌头的刺激，让香气释放得更为充分，还可与丹皮、葛缕子搭配，使花椒和麻椒为主的配方的麻香感变得更强。

59、丹皮：口感辛中带涩，尝之舌头会有一些刺刺的感觉，有一定的麻舌感有清凉的感觉，仿佛通鼻窍般，有些类似辛夷的感觉，常用于辣口的配方中，可增加麻香口味的麻舌感，也能增加香辣口味配方的香浓感，常与排草、甘松搭配

60、决明子：味道甘苦，有类似草木的香味，遇热之后苦味会变生，常与白芷、草果、丁香搭配，用量不宜过多，用于特殊味型的卤水增强涩涩感。