博山《酥鱼锅》外传

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在山东博山，男同志在家里大部分是厨师，追求做的饭菜好看好吃，自己也号称半把刀，第一顾客肯定是爱人、孩子，做的好，得到表扬，夸还不错，做的不好就给剩下了，还说一通，这叫“倒做”，所以做每顿饭都追求精艺求精的完美，即好看、又好吃，大家都高兴。

1997年冬天，那年雪下的特别多，天气很冷，11月份我和福山的宋道洪出差去临朐，考察奇石市场，住到了临朐县物资局仓库招待所里，离奇石市场近，房价也便宜，那时还没有暖气，自己生炉子、烧水，生活条件当时就这样，在这里住了十几天，印象深刻。这里已经形成了长江以北最大的奇石市场，全国各地的人来这里，推销的、转卖的、爱好收藏的，人员流动量很大。 那时想在这里建一个奇石销售商店，每天在市场上和人交谈价格，了解情况，找房子，买点东西等，工作还挺忙的。

有一次下午回招待所的路上，在路边一个木椅子上绑着一个大红牌子很醒目，饭店新上《正宗博山酥鱼锅》，“家乡菜”在外地看到倍感亲切，在这里给咱博山人長脸了、一阵高兴，我和小宋进了店，饭店不大，三、四个房间，在当时也算不小了，我们座下后，点了个烩菜、酥鱼锅、两碗荠菜水饺、一瓶当地产的（串香白酒）。

一会儿菜上来了，酥鱼锅看颜色还可以，一尝很腥气，鱼骨头也没酥，还很咸，我当时就火了，这是什么酥鱼锅！真感到博山菜在这里受到了极大的侮辱，很生气，服务员找来老板娘解释，我说：我们是博山人，对家乡菜有感情才来这里吃《正宗博山酥鱼锅》，你把这菜做成这样子，太难吃了，是在脏咱博山人吗？是谁教的！你跟谁学的？

老板也过来了，姓孙，说是在淄博学的，“是博山人吗？”“不是、是张店人”他在那里干了一段服务员后就回到了临朐，开了这个小饭店，生意还挺好，就想把淄博学到《博山酥鱼锅》的菜露一手，想不到碰上了行家，对不起！马上给你们換菜，听孙老板说话也是实在人，我讲我们就住在县物资局仓库，离这里不远，明天下午，你准备好了材料我来给你做个《正宗博山酥鱼锅》，他说材料都是现成的，都好说。我叫他提前做几件事，(带皮五花肉三斤切块)（三斤鱼切块炸一遍）（二斤豆腐切块炸干一点）藕、海带、白菜、葱、姜、调料等备好。

第二天下午，我去饭店对孙老板边教边做的工作，先把高压锅倒点油在锅底擦擦，放上白菜帮子垫底，放一层藕，(五花肉切块在开水里焯一下)，放肉、鱼、豆腐、海带，葱、姜、八角二个，上层放一层海带、藕，压实。用盆子调料，三勺酱油、三勺陈醋、一勺料酒、一勺糖、二汤匙盐、二勺热水，化开糖和盐后加锅里，高压锅全气后，中火二十分钟，关火焖十分钟，放气，开锅后再放十几块硬质水果糖，上边加上白菜叶，开火开锅收汁，酥鱼锅完成。高压锅出气的时候，香气四溢，引的顾客问老板，做的什么菜那么香？“在座的今天叫你们尝尝《博山正宗酥鱼锅》”，马上就好！

孙老板用小盘子给在座的顾客每人一份让顾客品尝。“比罐头还香呢！太好吃了！”大家交口称赞。孙老板照样子又做了一锅，说：让邻居们都尝尝这正宗的“博山酥鱼锅”。那天晚上高兴，我们喝了不少酒。

每天下午回招待所，晚饭都在孙老板那里吃，算帐时他都说不忙、不忙，一齐算，连着五天都是四个小菜、二碗水饺、一瓶串香酒，我要算帳孙老板坚决不同意收钱，说你教我们的菜，现在卖买那么好，我感谢你还来不急呢，算什么帐！坚决不收。出饭店后我和小宋说这里不能再来吃了，人家做点小买卖不容易，咱好自为之吧。从此博山酥鱼锅在这个饭店成了名菜，饭店也红火了起来，过了几天后我们就回了家乡博山。

转眼已经过了二十多年，也不知道孙老板现在事业发展的怎么样了，如果有去临朐的朋友在当地吃到博山的酥鱼锅，应该是我二十多年前传的菜谱版本。

2020年5月侯本文原创作品