食之美——日本饮食文化

日本位于欧亚大陆以东、太平洋西部，由数千个岛屿组成，众列岛呈弧形。日本国土被海完全包围，并无与任何国家的陆地相连。自古以来从南方、北方和西方引进文化，经过不断的沉积、融合和演变，最终形成了日本列岛的文化基础，而日本饮食文化就是这些文化基础的一个重要组成部分。

传统的日本料理，其主要是米饭，副食是蔬菜和鱼鲜等。日本人认为：没有大米，什么菜都会变的大为逊色，日本人是一个四面环海的岛国，渔业生产很发达。因此，在一百年以前，人们不大吃牲畜类，而主要靠吃鱼鲜，但是，最近几十年，这种状况已有改变，肉类作为饮食结构中的重要组成部分，日益与鱼类“分庭抗礼。日本人在饮食中兼收并蓄的特性，和他们的思想观念有密切的关系。由于中国“阴阳五行”说的影响，日本人认为，万事万物均以“平衡”为第一要义。食物均有“阴阳”之分，自古以来，日本人始终贯彻杂食的原则，以保证“阴阳”的平衡。正是这种观念，使杂食成为日本饮食文化的一大特色。

日本料理最大的特点是生鲜海味。日本有得天独厚的新鲜海产。所以，各类海鲜料理已经成为日本饮食中别具特色的代表性食品。 其中以生鱼片最有代表性，它堪称是日本料理的代表作。刺身最常用的材料有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、腈花鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏，还有醋、姜末、萝卜泥和酒； 刺身的器皿，形状，造型多种多样，根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。有的生食，日本人将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状，再蘸上调味料食用；有的只是稍微加热处理，如微蒸或者热水快速浸烫，这样的刺身可以是外熟内生的状态，再加上蘸料即食。

日本的气候四季分明，谷物、果蔬、水产品等的生长期和品质受季节变化的影响很大。基于对食物新鲜程度和品质因素的考虑，日本料理的选材也是四季分明的。思维方式也使他们合理地选择应季的食物。日本人在料理的烹调方式上崇尚食物的原汁原味，少用调料，以清淡的口味为主。与习惯上多油的中国菜相比日本菜则是惜油，省油的，当然也有用油的精进料理，随着人们对健康的深刻认识，现在的生活用油几乎都是以植物油为主，久而久之发展成为以清单新鲜为主流的日本菜肴。按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富、7体内所蕴含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。生食便成为保持食物原味最好的食用方式。日本人很久以前就已认识到这一点，在《万叶集》中屡屡可见的食用“时令”物的叙述，无疑就是一种证明。

日本饮食文化的第四个特点是“追求造型美”。日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。日本料理是一种用眼睛和鼻子来品尝的食物，其外观造型甚是精美，配合食物，每一道菜都犹如中国的工笔画。在日本的食品中，其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上，如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼，以及州滨、时雨、越之雪、落雁，等等。日本人对待食物的心情就像是对待艺术，把艺术的美感与设计放在食物上面，把设计融入到自然的世界里。所以日本人对料理的形状和色彩的搭配是极其讲究的。日本人讲究保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗，认为万事万物都有着自己的生命，日本的食物制作也是讲究自然性的和生命感，日本料理中的色彩也体现了一年四季的更迭，春是生机盎然的绿色，夏是繁花似锦的红色+，秋是硕果累累的金黄色，冬是银装素裹的白色，而哺育一切的大地是黑色。日本人在整个饮食环境里处处充满着让人不可忽视的美，融入了大地与大海之色和四季之色，把烹饪出来的菜肴当做自然中的朵朵鲜花来点缀生活，不以香气诱人，而以神思为境，这样才会给人一看上去就漂亮的感觉。

对食器的讲究也是日本饮食文化的特点之一。古云“美食不如美器”，在日本，稍有水准的料理屋在餐具上都是很用心的。这也说明了容器在料理中的地位。美器不仅仅是对美食表层的烘托，更是对美食内涵的诠释。日餐器皿的材质多为瓷器、木器还有漆器等，丰富多彩，既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新。另一方面，对饮食环境的考究，也反映了日本人在饮食文化上的美学追求。

日本料理给予我们的是日本人审美观的表达，也是日本饮食文化的体现。 日本文化透过饮食文化，体现出日本饮食文化的许多优点及日本人的审美意识。这些传统的饮食习惯也不同程度地反映出日本饮食文化的优点。