中国食辣史： 广东人引入辣椒，贵州人最早吃辣椒

辣椒进入中国400年，
中国人吃辣差不多300年，
目前为止，全国吃辣人口有5亿。
但恐怕很少有人知道，
在中国，辣椒还和性隐喻有关。
第一个百年，辣椒只作观赏，不作食用。
第二、三个百年，辣椒在中国扩散，
形成了现在我们认知的“传统食辣区域”，
第四个百年至今，
全国迎来了吃辣大流行。
麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪、辣鸭脖……
辣条成为了最流行的零食之一。
中国人为什么要吃辣？
和世界其他地方相比，中国吃得有多辣？
为什么辣椒花会和性有关？
在昆曲《牡丹亭》里，
辣椒隐含着什么样的性隐喻？……
广州人曹雨，花了5年时间，
写成了一本《中国食辣史》。
“中国人其实重新发明了一次吃辣椒的传统，
辣椒也成为了社会平民力量的一个象征。”
自述 曹雨 编辑 陈星

我叫曹雨，是中山大学移民与族群研究中心的副研究员，最近做了一个关于辣椒的研究，出了一本书叫《中国食辣史》。
我是广州人，其实不是特别能吃辣，从小也没有太多吃辣的体验。在中大工作的时候，有一次田野调查，走访华南和西南山区的少数民族，发现他们吃得好辣。
我就非常好奇：为什么会吃这么辣呢？他们是什么时候开始吃辣的？这里面体现了什么？ 《中国食辣史》作者曹雨
我慢慢往深里去想这个问题，于是开始找资料。才发现国内对这个领域的研究非常有限，居然到现在还没有一个完整的、系统性的东西。
积累了五、六年，我终于把中国人的“吃辣史”系统性地写出来了。大家可能会觉得奇怪，我一个广州人，把这个事情给做成了。
辣椒最早其实是一种性隐喻
辣椒进入中国的时间很晚，明代万历年间才传入中国。那个时候叫“番椒”。
事实上，从名字我们就可以大致推断中国外来作物进入中国的年代。一开始叫“胡”的最多，胡荽、胡豆、胡麻、胡萝卜等，这些都是在汉代传入。
“番”就是明代传过来的，例如番豆、番茄、番薯。
辣椒进入中国后，一开始只是作为一种观赏植物。最早的记载出现在杭州，是高濂的《遵生八笺》（1591年）：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。” 完全忽略了它的食物属性。
明末的江南文人兴起一种风气，就是喜欢采集奇花异草种植在自己的园林里面，辣椒也被视为这样一种奇花异草来种植。
明代汤显祖的《牡丹亭》有一句名句，“不入园林，怎知春色如许”，里面就出现了辣椒。而且辣椒是作为一种性隐喻来运用的。
在全剧最关键的转折《冥判》这一出戏里，汤显祖用39种花比喻了传统社会一个女人一生中要经历的种种阶段：青春期、恋爱、定亲、圆房、蜜月、生儿育女、美人迟暮。
辣椒花，被用来隐喻了圆房这个阶段。
《牡丹亭》中关于辣椒花的描写
“……凌霄花，阳壮的咍；辣椒花，把阴热窄；含笑花，情要来；红葵花，日得他爱……紫薇花，痒得怪；宜男花，人美怀……奶子花，摸着奶……”
“辣椒花，把阴热窄”，非常明显就是这个字面上的意思。
为什么辣椒花会和性有关？也有两种说法。一种是以味道作比，认为这种热性的东西能够让女人身上会有一些情趣上的改变。这是把辣椒看成一种类似香料的东西。
但实际上，香料催情，这是西方才有的传统。腓尼基人、犹太人、罗马人都有这一套话语，在身上涂满香料，完了以后达到一种性欲上的高潮。但是中国本身是没有这种隐喻方式的。 西方对辣椒及辣椒花的植物学研究
晚明的时候，辣椒也没有进入中国人的食谱，人们对辣椒的认知更多的还是停留在观赏其外部形态上。这也导致了另一种对辣椒的性隐喻的解释，就是从形态上解释。
高濂形容辣椒“果俨似秃笔头”，康熙年间的文献《花镜》里，说辣椒也叫辣茄，“俨如秃笔头倒垂”。
中国人的比喻思维以“拟态”为主。比如花椒，因为其多子簇生的物态，被赋予了多子的含义，和石榴类似。
还有腰果、泥鳅、牡蛎、各种动物的鞭，在中国文化里都被认为是壮阳或是滋阴的食物，是因为其形状，“以形补形”。 作为观赏植物的辣椒
真正以辣椒的味道来作比喻，可能还要等中国人吃辣椒以后。
比如《红楼梦》里面，王熙凤被贾老太太戏称为“我们这里一个有名的泼皮破落户儿”，外号“凤辣子”。用“辣”，来形容一个人性格泼辣、脾气大。
到了现在，我们也会用“辣”来形容一个人放荡、火爆。“火辣”、“热辣”，都是用来形容身材的性感。
广东人引入辣椒，贵州人最早吃辣椒
辣椒从海路进入中国，最早登陆的省份是浙江和广东，由中国商人从东南亚带回。
广东人引入了辣椒，但广东人并没有吃辣椒。
最早出现食用辣椒的省份是贵州，是在方志上记载的。康熙六十年的《思州府志》里写：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。” 贵州是中国第一个吃辣的省份
贵州人“以辣代盐”
这句记载点出了两点：第一，吃辣椒的是“土苗”，即贵州当地的土民和苗民。第二，吃辣椒的原因是“以辣代盐”。
这两点，正是辣椒进入中国人食谱的社会原因。
中国人吃主食比较多，人口也多，大量的土地都拿来种植淀粉类的主食，比如小麦、水稻，能用来种植副食——蔬菜、水果等等的土地就很少。
吃那么多主食，用什么来下饭呢？这就成了一个问题。各个地方的人都有自己的解决之道。
江南地方的人，就从河里、湖里捞上来水菜，做成腌菜。靠海的人就更方便一点，直接可以从海里取得一些东西。但是生活在山地地区的人就很可怜了，自然资源相对就比较匮乏。
而且，中国古代还有一个很突出的问题，就是官盐垄断。盐税历朝历代都是一个非常重要的税源，导致官盐价格很贵，运输效率也低。西南的很多地区都是常年吃不上盐的，最突出的例子叫做“一石米换一斤盐”。
缺盐最厉害的就是贵州。这里一个盐井都没有。他们缺盐缺到什么程度呢？当地人问你一个菜好吃不好吃，会问“你觉得咸不咸？”够咸，成了好吃的标准。
为了弥补缺盐的空白，贵州人发明了很多代盐的方法，比如酸汤。我们经常说苗家酸汤，因为古时候苗族人获得盐比汉族人又更困难，所以他们用酸代盐的动力也就更强。
所以当他们发现辣椒有辣味之后，以辣代盐，几乎成了很自然的选择。
时至今日，酸和辣这两种食俗，已经充分混合，形成贵州地区独特的酸辣口味菜肴，比如酸汤菜、酸辣肉食、酸辣米粉等。
中国人重新发明了一次吃辣椒的传统
我们现在常常说川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜，实际上这种分法是很晚近的事情。早期我们中国人划分饮食，不是这么分的。
传统上来讲，古代中国的饮食，有非常明显的阶级分野。上下两个极端就是宫廷菜和庶民菜，中间还有官府菜、江湖菜。
“官府菜”在朝，“庶民菜”在野，“江湖菜”在市。川、鲁、粤菜这种分法，主要是继承了其中江湖菜的各个帮派。
现在我们熟悉的八大菜系，就是由江湖菜演变过来的
宫廷菜的地域特色不是很明显，讲究排场和席面，使用昂贵的食材，比如参鲍翅肚。
官府菜主要是为全国各地迎来送往的官吏准备的，口味咸甜，口感酥烂。古时候人的牙齿是比较差的，比较硬的东西他吃不下去，而且很多官员年龄都比较大了。食材讲求全国各地的人都能接受的最大公约数的食材。
江湖菜就是商人的菜，各个商帮都有自己的地盘，口味的地域特色比较明显。商人通常都占据比较大的经济资源，调味上还是有一些讲究，不太会将就。
这几类菜里，基本上都很少以辣椒为味道的主打。
辣椒的传播，最早是在庶民菜里面的。这也反过来导致，传统中国的上层社会认为，吃辣椒是一个上不得台面的事情。
晚清的野史记载，曾国藩喜欢吃辣子粉，但只敢偷偷吃，不敢告诉别人自己有吃辣椒的习惯，怕被人嘲笑。
毛主席有过一句名言，“不吃辣椒不革命”。辣椒成为了一种平民力量的象征。
当时共产国际特工李德在自传中曾经记录了他对辣椒的记忆，“很长一段时间内，我都无法忍受强烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一种来自湖南的植物。”
李德是奥地利人，受这个共产国际的委托然后到中国来执行任务。他广泛接触到的平民都是吃辣的，他是不吃辣的，他受不了。
实际上这也显示了当时被共产国际派来的这些人跟中国的农民太脱节了。中国农民能吃很辣的东西，喜欢吃辣椒。他们不知道，他们也不吃辣，所以跟人民群众不能打成一片。
为什么毛主席他们能够成功？他们能够跟人民在一起，吃人民所吃的东西，这是很关键的一点。
解放后，1962年春节前夕，毛主席还请溥仪吃过一餐饭。溥仪肯定是不能吃辣的，因为清宫的饮食是完全不辣的，可能一点点辣就会让溥仪辣得满头大汗了。
这样做也是有一点点挑战的意思。让这个宣统皇帝来尝一尝这个湖南的辣椒，来尝尝湖南人的厉害。

北方人吃辣椒一般磨成粉，干着吃
其实中国人等于重新发明了一次吃辣椒的传统。我们说“北粉南酱”，北方人吃辣椒一般磨成粉，干着吃。
南方人除了干吃之外，还有湿吃。
剁辣椒、腌辣椒、油泼辣子、豆瓣酱，云南有蘸水，贵州也有蘸水，贵州还有一种东西叫糍粑辣椒。基本上都是拿来下饭的一种东西。 “湿吃”辣椒
所以我们吃辣椒，常常要吃一个香味。这导致中国的辣椒育种也跟全世界不太一样，外国是一味追求辣，我们要追求香。
城市移民创造了现代食辣风俗
近三十年来辣椒在全国的大流行，实际上是移民创造出来的一种现代食辣风俗。
大量的人从农村来到城市，来了以后，一方面他缺钱，他又要饱腹，最合适的选择就是比较廉价的菜馆。
辣味菜肴相对比较便宜。因为辣味可以掩盖很多不良的味道，尤其是掩盖现代冷链运输带来的冷冻食物的不良口感，从而最大限度地来利用食材。

传统菜系中，辣味菜肴的人均消费较低
而且火锅、麻辣烫这一类餐馆，调味比较容易标准化操作，这也使得辣味菜肴成本较低。
另外一方面，移民也需要社交。我们中国人建立社交关系很重要的是要靠吃饭。吃辣，它是一种建立人际关系的很重要的手段。
因为辣味实际上并不是味觉，而是一种痛觉。一起吃辣，意味着我愿意跟你一起忍受痛苦，有一种共情在里面，能够拉近人和人之间的距离。 一起吃辣，意味着我愿意跟你一起忍受痛苦
现在中国人均一年大约是200多克的辣椒调味品消费量。和国外相比，印度人均每年的辣椒消费量约为800克，墨西哥约为520克 ，泰国约为700克。实际上中国人吃辣是很少的。
我们中国人会觉得自己很能吃辣，因为我们想炫耀，觉得吃辣是一种忍痛的能力。但实际上中国人不算吃得很辣，印度、墨西哥、东南亚国家在吃辣的烈度上都大大超过中国。
还有一点我们要注意，调查发现，吃辣跟年龄是有非常密切的关系的，年轻人是吃辣的主力。四十五岁以上的人，吃辣程度基本上都会大幅度下降。
所以，以后中国人慢慢富裕了，老龄化社会越来越明显，可能吃辣的风潮就会变得越来越弱了。 现代食辣风潮可能因为老龄化社会慢慢减弱
吃辣会上火是误传
我们对于辣椒有一个很大的误区，就是认为它祛寒和祛湿。有一些知名的学者也会这样说，西南山区由于它的阴冷和潮湿天气，导致他们更多地吃辣椒。
其实不是这样子的。他们是先吃了辣椒然后才说这种话的。
有一个社会学家韦伯说过，“人是生活在自己建立的意义之网上的动物”。人们也围绕着辣椒编织出很多意义。西南人他喜欢吃辣，给自己的行为找一个合理化的解释。广东人不吃辣椒，就会说辣椒“很热气”、“很上火”。
吃辣椒最厉害的国家全是热带国家，像墨西哥，天气是又干又热，跟湿和冷是完全不沾边的。
如果说阴冷的话，北欧是不是最阴冷的地方？按这个理论说，他们是不是应该吃多一点辣椒呢？但北欧人是最不能吃辣的。
广东人说辣椒会“上火”、“热气”，其实另有来源。
岭南长期被视作瘴疠之地，最早来到岭南的汉人，都觉得中原才是正统，自己来到了这种蛮荒之地，会适应不了当地的水土和气候。其实是嫌弃这个地方地气很热，水土不好。
这种文化想象，后来就慢慢地演变成“上火”、“热气”的食疗认知了。
现在，我主要的研究方向是饮食人类学和华夏华人研究。我们为什么会吃这个，不吃那个？食物和我们文化的关系，都是很有意思的问题。
未来我还想继续写一些这方面的研究。甜味有人写过了，我可能会再写一些外来植物，比如槟榔，我觉得还是可以考究一下。

中国常见的几种辣椒品种
关于辣椒的3个冷知识
1. 中国只有两种辣椒大类
辣椒在中国是没有野生品种的，就是从美洲引进的。中国的辣椒品种其实十分有限，基本上就是两种，一种是杭椒，一种是线椒。
2.中国境内辣椒最辣的品种在海南
现在中国境内最辣的品种就是海南的黄灯笼椒。但是远远没有达到像欧美培育出来的那种几百万史高维尔指数（专门衡量辣度的指标）量级的程度。
3.辣椒能止痛
辣椒在医疗上的用途是用来止痛的。辣椒能把感受疼痛的因子吸走，减除痛楚，比如说痛风就可以拿辣椒素来涂抹。