河南长垣：创祖立派尊刘氏 名厨世家筱梁春

长垣县是国家命名的首个中国厨师之乡、首个县级中华美食名城，是厨祖伊尹施政地、酒祖杜康酿酒地，拥有我国第一座以烹饪文化为主题的博物馆——中国烹饪文化博物馆，河南省唯一的烹饪高等专科院校——长垣烹饪职业技术学院。2007年，“长垣烹饪技艺”入选河南省首批非物质文化遗产名录。长垣烹饪民间特色浓郁，自古就有尚厨之风，享有“长垣厨师遍天下，刀勺声里多名家”的美誉。5月9日至13日以“展示中原烹饪技艺弘扬中原烹饪文化”为主题的第八届全国烹饪技能竞赛(河南赛区)暨首届中原(长垣)厨师节在长垣国际会展中心进行了隆重举行，据了解，全国烹饪技能竞赛素有中餐界“奥林匹克”之称，是我国餐饮业最具规模、最具权威、覆盖区域最广的顶尖的专业赛事。而长垣县拥有中国烹饪大师、名师75人，荣获中华金厨奖38人，数量均居全国县(区)之首。

刘派认定现场

餐饮流派认证：

2019年5月11日下午，在“中国厨师之乡”长垣，河南省餐饮行业著名技术流派(含烹饪、面点、服务三种)认证发布会在此举行，本次认证共诞生14个门派。这也是建国以来首次由行业协会组织的流派认定活动，流派认定的目的在于发扬“尊师重道”的优良传统，使每个勤行从业者能够常思来路、不忘师门。此次认证仪式由河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林主持，河南省商务厅原副巡视员、河南省餐饮与饭店行业协会专家咨询委员会主席郭京普宣读河南省餐饮与饭店行业协会的流派认证通知，河南省人社厅职业能力建设处处长张荣瑞、河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长肖存兴为各流派掌门人颁发了认证证书。河南省餐饮与饭店行业协会表示：各相关市县协会及各流派在获得认证以后，要进一步撰谱建档，完善师门规章，确立技术传承的标准及研发方向，尊师重教授徒，教学相长，为中原餐饮行业的发展，烹饪事业的繁荣建功立业。

长垣刘派立派仪式(牛玉建摄)

长垣刘派创始：

长垣刘派开山人刘国正，(1906—1977)15岁就成了曹州府“丰隆茂”饭莊的主厨，厨艺精绝，声名远播。刘国正先后在开封，商丘，连云港，济南，上海，西安等地掌厨，练就一身精湛厨艺，博采众家之长，逐渐形成自身特点鲜明的烹饪体系，其特点选料严谨，刀功精细，讲究制汤，技法多样，注重火候，五味调和，质味适中，无味使其入，鲜味使其出，异味使其除，动物性原料寻性而烹，时令菜蔬按季而食，干料涨发得心应手。1935年在归得府(今商丘市)创办了"筱梁春”饭庄，门庭若市，盛极一时。解放后刘国正返乡执教，授徒无数，开厨乡烹饪教育之先河，暮年口述著《中餐纲目》一书，内含菜品一千多道，海内轰动，对长垣烹饪产生巨大的积极影响，为长垣厨乡立万世之基。1987年众徒弟为其立碑纪念，2011年长垣县人民政府为其塑铜像于中国烹饪文化博物馆，收录其一生贡献。刘国正大师还在长垣县政府的支持下开办了长垣首次厨师培训，培养厨师不计其数。得到社会的认可，遂立刘派。刘国正大师于所创办的筱梁春饭庄于2007年重开于河南长垣，由于技术全面，饭庄菜肴品种丰富，制作精致，单羊肉就有酥炸羊尾、焦炸羊腰、锅烧羊肉、京东菜扒羊肉、蜜炙桂花羊尾等百余种。采用鲤鱼和羊肉合炖的“鲜炖鲜”，色泽枣红，嫩软鲜美，更是令人齿颊留香，回味无穷。在烹饪技术层出不穷的长垣县，“筱梁春”饭庄声誉日隆，门庭若市。2009年被长垣县烹饪协会授予《名厨世家》称号，2010年其饭庄长垣民俗八大碗被新乡市人民政府授予新乡市非物质文化遗产传承，2016年4月3日筱梁春饭庄被河南省商务厅授予长垣县唯一一家河南老字号称号。

长垣县名厨世家筱梁春(张云飞图)

刘派传承弟子：

在公布的长垣刘派代表中，映象网记者注意到，由于注重创新精神和秉承厨艺典范，刘桂山、刘桂杰兄弟二人同在门生代表之列，这在长垣县应属罕见，据了解1969年出生的刘桂山为中国烹饪大师，曾受国宝级烹饪大师侯瑞轩、康辉、吕长海、黄子云等指点，历任安阳市太行宾馆厨师长，行政总厨，餐饮部经理。其代表作品有黄玉炖排骨、刘家飘香鸡等。1975年出生的刘桂杰为高级烹饪技师，注册中国烹饪大师，河南省烹饪协会理事，先后担任安阳澶州宾馆、濮阳市夕阳红宾馆、濮阳宾馆厨师长、行政总厨。其创作的“玉鸟水晶鳗”“牡丹金钱鳗”“芙蓉凤脑兰花腰”等菜品曾被评为“河南名菜”在国际美食节还曾荣获金牌、金厨奖等多种奖项。刘国正大师所创办的筱梁春饭庄目前由两位烹饪大师进行运营传承。5月12日，记者专程对两位烹饪大师进行了采访。

中国烹饪大师刘氏兄弟(牛玉建摄)

专访刘桂山：

“五香扒猪脸、三鞭养生焖罐、刘家手工水饺这些都是我们店的主打菜，我们一如既往选用考究食材用心打造，每一份菜品都有筱梁春人的结晶在里面，古法今用、古今结合，通过改进改良菜品来提升菜品本色乃是筱梁春人的最终目标。”在筱梁春长垣刘园店，一进店门，中国烹饪大师刘桂山便向记者滔滔不绝的讲述起了长垣县厨乡文化和筱梁春饭庄诚信经营理念。记者在采访中得知，从少年时期聆听祖父的淳淳教诲到正式踏入厨师的工作岗位后，刘桂山便精心地做好每一盘菜，时时刻刻思考和磨砺厨艺。烹饪不仅仅是一门安身立命的技能，更是一门丰富大成的艺术，是一项需要他投入热情，发挥天赋，挥洒汗水的事业。刘桂山在各位老师的帮助与提携下，一点一点坚韧不拔地积攒知识和技能。他继承与发扬了豫菜烹饪技艺，他潜心钻研豫菜烹饪技艺，善于向同行借鉴学习，不断求索，提升烹饪本领，技艺日臻完善。加上干净整洁的店铺和温馨的就餐环境，使这家百年老字号薪火相承。仿古式的迎宾门头加上由长垣县烹饪协会颁发的“名厨世家”牌匾在车水马龙的街道间显得是那样的令人神往。

专访刘桂杰：

在长垣县南蒲区筱梁春龙溪湾店，记者见到了现年44岁的注册中国烹饪大师刘桂杰，以“味”为核心，以“养”为目的，无味使其入、鲜味使其出、异味使其除。这是刘桂杰从业多年来的厨师心得。在从厨生涯中刘桂杰潜心钻研豫菜烹饪技艺，善于向同行借鉴学习，不断求索，提升烹饪本领，技艺日臻完善。在充分发挥豫菜特色的基础上，因时因地因人而宜，博采各方菜系之长，兼容兼蓄，通过不断地努力，根据顾客的口味要求，凭借高超的技艺和本土的饮食文化，传统工艺与现代理念相结合，不断对菜品创新与改革，并形成了自己独特的烹饪风格和特色。“为响应长垣县政府号召，至今我店已经免费培训厨师400余人，解决介绍工作岗位120余个，长垣是我家，长垣成就振兴了中华餐饮文化，筱梁春饭庄更要趁长垣厨师之乡美誉东风愤慨激昂，不断改革创新，以优质菜品奉献社会，以完美品质缔造美食文化，今后的筱梁春饭庄一定会在县委县政府的大力支持下开辟出新的篇章。”在接受记者专访时刘经理铿锵有力的回答仿佛带着一股坚定，透漏出一股真正的厨乡之声!

注册中国烹饪大师刘桂杰(张云飞图)

探讨美食真谛：

有人用美食养家糊口，有人把美食当成事业来做，这两种不同的目标会产生两种不同的结果。只有把美食当作事业来做，才会全身心投入，才有更高的境界，更高的追求。筱梁春刘家大师就是后一种，他们把烹饪美食当做了自己的事业来做，所以他在制作菜品时，总是能从自己的生活中、书本里甚至插花艺术、舞蹈等其他艺术形式中吸取营养，获取灵感的源泉。当人们对美食不再是基于温饱需求，那么美食就慢慢演变为一种文化，一个回忆，一根情感纽带，一缕家乡味道，甚至是一道人生之路。面对豫菜名厨---刘桂山、刘桂杰，我不知道如何用恰当地描述他们：是美食造就他们的人生，还是他们为美食而生。

刘派掌门人徐书振及门生代表

记者手记：

二十余年的餐饮人生，他们执着坚韧，勇于创新，崇尚技艺，匠心制作，积极应对市场变化，为业内竖起标杆。餐饮行业还有更多像刘桂山兄弟一样的同仁们，他们忠于职守、牢记使命，在保有初心的同时，正感恩求索。励志前行。在发扬发挥长垣县厨乡文化的道路上愈行愈远，谱写着新的厨乡篇章。