地摊烧烤火爆城市每个角落, 六妙招教你技巧和腌料

妙招1：烤扇贝刷自制蒜蓉酱

我把中餐的蒸蒜蓉扇贝改成烧烤做法：1.取5只扇贝先在清水里洗干净，因为是连壳一起烤，所以要用小刀将扇贝撬开，去掉上边壳，去除黑色部分和杂质，冲洗干净。2.龙口粉丝20克用温开水泡发20分钟，洗净控水，用剪刀剪成约10厘米长的小段，放在贝肉上，浇上自制蒜蓉酱（蒜蓉100克加植物油100克，鸡粉20克，白糖、蚝油各15克，美极鲜味汁5克，盐7克）上火烤制15分钟即可。用自制的蒜蓉酱杀菌消毒，还能祛除扇贝的腥味。

妙招2：烤油边不需要腌制

说起我们鞍山的“油边”，或许南方同行不了解，其实就是猪肋骨下的猪护心肉，因其富含大量油脂且形状细长而得名。以前厨师做菜的时候，因不了解油边的美味，常把它当下脚料舍弃。烤油边与烤其他肉不太一样，无需提前腌制，直接烤熟后，再蘸干粉料食用，这样能够品尝到油边的原汁原味。具体比例是：油边5千克可出80串，一串60克，三块肉。孜然蘸料做法为：炒熟的孜然2500克加二荆条辣椒段1千克炒香，打碎，加盐、味精各250克混合均匀。

妙招3：炭烤白蚬子去一半壳

白蚬子是鞍山烧烤中必不可少的品种，用炭火原味烤白蚬子卖得最好。具体做法是：炒锅上火，直接入750克白蚬子，加盖，中火加热2分钟，取出白蚬子，此时白蚬子全部张口。把不带肉的一半壳去掉，蚬子肉朝上，整齐地摆在烧烤排子上，上炭火烤2分钟，至蚬子肉和壳的边缘有些发黄，说明水分即将烤干，装盘上桌即可。

妙招4：盐焗鸡胗烤完敲掉盐分

盐焗鸡胗在烧烤中肉质最筋道，特点是干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红。具体做法是：将2500克鸡胗用剪刀把四边剪去，只要两块小肉放入盆中，加入姜汁20克，盐焗料75克（盐焗鸡粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克，花椒面、松肉粉各15克，八角粉10克，混合均匀）抓匀，腌渍2小时。把鸡胗用铁钎穿上，上炭火炉旺火烤5-6分钟，快速烤出一层硬壳，期间注意两面翻烤，然后按照每串15克的量，在表面均匀撒上精盐2克，再两面翻烤大约15分钟，敲掉表面盐分即可上桌。

妙招5：鸡头烤前先刷一层打底料

生烤鸡头也是鞍山烧烤特色美食之一，鸡头烤制前要加底料腌制，方法比较简便：5千克鸡头（3个鸡头200克一串）从头顶部切开，加奥尔良料300克、鸡粉30克、白糖20克腌渍祛腥味，再加料酒50克，使原料有底味底色，然后穿串，上炉烤至一面，翻到另一面烤，反复烤3-4分钟即可皮酥骨香。

妙招6：小火烤韭菜刷两遍油

韭菜是烧烤素菜中必备的，也是东北烧烤中常见的。新鲜韭菜300克洗干净，把韭菜放在烧烤网格夹中，然后把长出的韭菜尖部分剪掉（韭菜太长不好烤，会烤焦）。炭烤炉烧旺，把韭菜平放，先刷第一遍色拉油，注意此时刷油不要过多，因为韭菜刚洗出来水分较多，需要把韭菜中的水分烤干，待韭菜变软，翻过来刷第二面（刷油时韭菜前后一定要刷整齐）烤制30秒，再轻微刷一点色拉油，撒孜然粉3克、辣椒面2克，最后两面刷上烧烤酱即可。

妙招7：蚕蛹煮后再穿串儿

蚕蛹采购回来放保鲜柜里，在0℃-3℃温度下可以保存10天。烧烤时蚕蛹凉水下锅，500克水加3克盐，烧开后煮5分钟，捞出后再穿签子就不会流汁，烤时也不会破，营养也不会流失。烤时一定要用文火（火大了会发苦，火小了会出汤），要勤刷料油，烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音就差不多了，先撒孜然3克、芝麻1克，然后再撒点麻辣鲜、辣椒面各2克，这样孜然芝麻不会脱落。