多姿多彩的川菜的发展及特点

川菜的发展和成熟都比较早,到宋、明两代,风格更加突出。到清代,川菜已形成地方风味十分浓郁的菜系。据《成都通览》记载,清末时四川首府成都的各种菜肴和风味小吃,就已经有一千三百二十种。目前川菜已近五千种。川菜影响很大,有“食在中国,味在四川”的赞誉。

四川为天府之国,物产极其丰富,这为川菜系的形成提供了条件川菜总体的特征是调味百样,取材广泛,菜式适应性强。川菜有“一菜格,百菜百味”之美誉,其风味则是清鲜醇浓并重,并以善用麻、辣著称于世。川菜有极为丰富的味型,一种味型里,还有若干口味的差异,变化之精微细妙,令人叫绝。主要味型有：

家常味型。此味型源于民间,特点是咸鲜微辣。同是家常味,有的回味带甜,有的回味则带醋香。

鱼香味型。这也是源于四川民间的独特烹鱼调味法,广泛应用冷热菜式,咸甜酸辣兼备。

怪味型。此味妙在一“怪”字,特点是咸、甜、麻、辣、鲜、酸香并重,所有调料互不抵捂,相得益彰。

红油味型。此味是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成,有的还加醋和蒜泥或香油,多用于冷菜,其特点是咸鲜辣香,辣味比麻辣味轻,回味略重于家常味的甜。

麻辣味型。这是最典型的川味,麻辣味厚,咸鲜而香。主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。花椒和辣椒的运用,还因菜而异,有的还略加白糖或醪糟、豆豉、五香粉、香油等,广泛应用于冷热菜式。

酸辣味型。以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制而成,也常以酸菜或泡菜、红油或元红豆瓣调制,其特点是醇酸微辣,咸鲜味浓,多用于热菜,冷菜有时也用。

其他调味料还有:糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、麻酱味型、芥末味型、咸甜味型等等。因川菜调味料变化多端,菜式繁多,可以做到一年三百六十五天,天天不吃重样,一日三餐,餐餐花样翻新。在川味名菜中有“一品熊掌”、“樟荼鸭子”、“干烧岩鲤”、“清蒸江团”等,在大众便餐中则有“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”、“魔芋烧鸭”、“干煸鳝鱼”“回锅肉”、“蒜泥白肉”“毛肚火锅”等,在传统的民间小吃中有“赖汤元”、“夫妻肺片”、“灯影牛肉”、“棒棒鸡”、“虾须牛棒”、“小笼蒸牛肉”、“五香豆腐干”等。

PS：你最喜欢川菜的哪种口味？哪道川菜最合你的胃口，欢迎留言评论。