嘿！味噌才是不容错过的日本伴手礼！

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本期主题

必不可少的和食调味料：日本味噌

味噌以其丰富的营养和独特的味道而风靡日本，成为和食料理中不可或缺的、最受欢迎调味料之一。这种起源于一千五百多年前古坟时代的调味品究竟有多受日本人欢迎，看看数不胜数的味噌料理就知道了。

△仙台味噌汤

仙台味噌由日本名将发明，之前用于军粮。用其熬煮的味噌汤，口味偏咸，传闻鲁迅先生在日本时就很是吃不惯呢。

△朴叶味噌料理

这是一道岐阜的特色料理，朴叶上有特制的味噌酱，用火慢慢烤制，味噌特有的香气愈发浓烈。朴叶味噌与白粥、白饭都是绝配。

△炉端烧 田乐料理

△田乐茄子

在日本料理中，有种调配出来的味噌，被称为：田乐味噌。所有的这种抹上配好的味噌，再用烤的做法，都被统称为田乐。

△蟹味噌

出现在烧烤大排档上的蟹味噌，是到非常接地气的美食呢。由蟹肉（豪华版就是加蟹黄！）、味噌混合而成，烤制之后撒上小葱末，味道分外销魂。

△银鳕鱼西京烧

西京烧指的是一种以日本味噌为主要调味料的日式烧烤方式，最著名的菜式就是这道银鳕鱼西京烧。

- 选购资讯 -

要想在家里也能吃到地道的日本味噌料理，选购一款日料厨师常用的味噌就非常有必要了。

/ 超市能购买の大众味噌 /

在日本，味噌就像国内酱料一般的存在，你可以在非常省时省事地在一家超市、便利店找到它们。随手拎几袋回家，就能做出日本妈妈味道的味噌汤了呢。

| 丸米味噌

△超市常见的盒装味噌

△丸米推出的液体味噌

创立于1854年的味噌品牌，全日本销量第一，某宝上也非常常见！MARUKOME是日本首家把柴鱼、昆布等加入到味噌里面的厂家，改变了很多日本人吃味噌还要熬高汤的习惯，也结合现代饮食理念推出了少盐味噌、液体味噌等。

| 西京味噌

△西京白味噌

距今约200年前，丹波地区的酿酒名匠丹波屋茂助，在天皇御所附近开始制酱，并奉敕提供宫廷御膳所用的味噌，这就是西京味噌的起源。西京白味噌色白细腻；红味噌将豆味噌和米味噌混合起来，细腻香醇、无涩感。

/ 特色味噌の推荐店 /

除了大众牌子的味噌，还有下面一些专门制作味噌的老店铺，也是你旅途中不可错过的与众不同的风景线！

广岛 百年老店天然酿造的府中味噌

店铺：浅野味噌直营店 鹰屋

地址：広島県府中市中须町1119-3

浅野味噌拥有上百年的制作历史，从明治时期开始到今天。在其直营店鹰屋可以购买到丰富的府中味噌商品，大部分的味噌是天然酿造的，还有靠运气才能买得到的限量产品。

和歌山 禅意中沉淀的金山寺味噌

店铺：太田久助吟製

地址：和歌山県有田郡湯浅町大字湯浅15

这家已有750年历史的味噌店，以金山寺味噌最为出名。这是日本家喻户晓的纪州特产，由大麦、黄豆、米三种原料发曲，拌入茄子、紫苏、生姜等一同酿造。

京都 千年古都的秘制柚子味噌

店铺：八百三

地址：京都市中京区姐小路通东洞院西入车屋町270

八百三原本是创始于18世纪中期的一家精进料理料亭，然而店里秘制的柚子味噌大受好评，于是从昭和初期起，店里便做起了专营味噌的生意。独特的柚子味噌，入口的瞬间味蕾首先被唤醒，片刻之后整个口中充满柚子的清香。

爱知县 豆味噌中的极品八丁味噌

店铺：Maruya Hatcho Miso

地址：愛知県岡崎市八帖町往還通52

爱知县最有名的要数冈崎的八丁味噌，Maruya正是现存最老的将八丁味噌继承下来百年老店。店内还推出可以直接蘸着吃或者浇在食物上的味噌，当做伴手礼带走十分方便。

岐阜县 传统乡土料理朴叶味噌

店铺：Miyama Ouan(匠之宿深山樱庵)酒店

地址：岐阜县高山市Okuhidaonsengo Hirayu 229

△酒店的朴叶味噌料理

△酒店内景

上文提到过的朴叶味噌是高山的知名传统料理，在日本的酒店就餐时，将大葱和香菇加入味噌混合搅拌后再放置朴叶上，烤热几分钟后即可品尝。在这家酒店的大堂，就有瓶装的朴叶味噌出售。

- 味噌小Tips -

| 味噌的分类

日本的味噌风味众多，一般根据以下三个标准分类：

①制作材料：日本的味噌酵基基本都是黄豆。用米曲制成的是米味噌，麦曲制成的是麦味噌，还有比较少见的豆曲制成的豆味噌。

②颜色：味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，时间越长颜色越深。大致上可分为赤味噌、淡色味噌和白味噌。

③口味：分为辛口味噌和甘口味噌两种。前者口味重、辛咸，后者口味带甜、清淡。

| 味噌的使用&贮藏

·白味噌一般用于拌菜或煮汤；赤味噌适宜煮肉炖鱼；白荒味噌适合腌渍肉类和鱼类。

·做味噌千万不能超过90度，不然会变酸，所以一般是在味噌汤上桌前加入一勺味噌。

·贮藏方法：赤味噌、黑味噌可以在不冷藏的情况下保存一段时间；白味噌、调味味噌、经低温杀菌的味噌需冷藏保存。

| 味噌食谱推荐

·味噌汤

①准备日式高汤（由昆布和木鱼花熬煮而成）

②加入豆腐和喜欢的蔬菜

③关火，加入适量味噌即可

·秋葵麦味噌天妇罗

△大虾天妇罗&秋葵麦味噌天妇罗拼盘

①天妇罗粉、水加入冰块少许，搅拌均匀即可作为天妇罗浆

②用粗盐搓掉秋葵表面的绒毛，装入麦味噌

③油锅热油，在热油上轻撒一点天妇罗浆

④油炸之前把秋葵裹上粉浆，放入油锅，过一会捞出即可

感谢日料大厨朱吾朗先生为本文提供指导意见

图片源于网络