鸡蛋向来被称为全营养食品，且拥有最适合人体需求的氨基酸比例。而在英国营养专家帕特里克的新书《头脑的最佳营养》中，鸡蛋又收获最佳养脑食物的美誉。 尽管是中国餐桌上的常客，但依然有不少人对鸡蛋存在误解。 误解1 蛋黄含胆固醇高，应扔掉 真相 每天吃一个...
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鸡蛋向来被称为“全营养食品”，且拥有最适合人体需求的氨基酸比例。而在英国营养专家帕特里克的新书《头脑的最佳营养》中，鸡蛋又收获“最佳养脑食物”的美誉。
尽管是中国餐桌上的常客，但依然有不少人对鸡蛋存在误解。
误解1 蛋黄含胆固醇高，应扔掉 真相 每天吃一个鸡蛋，可降低18%心血管死亡
鸡蛋虽是座营养宝库，但一直以来都因胆固醇高而让不少人“望而停嘴”，认为会增加冠心病或中风的发生风险。也有不少人会把蛋黄扔掉。对此，复旦大学附属中山医院营养科主任高键称，人体合成的胆固醇与遗传、代谢异常等相关，跟食物中的胆固醇没有太大关系。
近期，“中国慢性病前瞻性研究”在对超过51 万中国居民追踪8.9 年后的研究显示，每天吃一颗鸡蛋，能降低29%的出血性脑卒中风险和28%的出血性脑卒中死亡风险，以及18%的心血管死亡风险。
对于大家关心的胆固醇问题，作者认为，虽然鸡蛋是膳食胆固醇的主要来源，但研究发现，虽然膳食胆固醇增加了血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏”胆固醇）的水平，但同时也提高了高密度脂蛋白胆固醇（俗称“好”胆固醇）的水平，且与心血管疾病风险没有明确的因果关系。
误解2 红皮鸡蛋更营养 真相 鸡蛋营养与蛋壳颜色无关
鸡蛋的营养与蛋壳颜色没关系，而是与鸡的品种有关。据科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍，蛋壳的颜色主要来自两种物质：原卟啉和胆绿素（包括和锌结合的胆绿素）。这两种物质比例不同，蛋壳就呈现不同颜色。蛋壳颜色与鸡的品种密切相关，这就像白人、黑人、黄种人一样，是可以遗传的。
其实蛋的营养主要取决于饲料的营养配比，尽管铁、铜、维生素B12、维生素D、维生素E 等营养素对蛋壳颜色有一定影响，但由于是间接影响，因此影响很小。根据研究数据，同一品种的鸡，蛋壳颜色的差异并不会造成营养的显著差异，不同颜色鸡蛋的营养差异也不大。
误解3 初产蛋、生态蛋、五谷蛋、虫草蛋……营养各不同 真相 不管啥鸡蛋，核心营养都差不多
初产蛋、保洁蛋、生态蛋、纯粮蛋、五谷蛋、菌菇蛋、虫草蛋……《大河报》记者通过走访发现，这些鸡蛋大致分为3 类，一种是以绿色、环保、纯天然为主的，如土鸡蛋、生态蛋等；第二种宣扬概念，比如说“保洁蛋”“纯粮蛋”“五谷蛋”等；第三种则标榜营养含量，比如说“低胆固醇蛋”“维生素强化鸡蛋”等。
江苏省农科院畜牧研究所的一项实验显示，以市面上销售的普通鸡蛋和柴鸡蛋为样本，经过检测，两者蛋白质含量只相差0.1%。
误解4 多多益善 真相 最佳吃法:每天1个水煮蛋
数量：《中国居民膳食指南2016》推荐健康成人每天摄入40~50克蛋类（约1个）。
吃法：关于鸡蛋的吃法，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红曾根据各种研究与实验数据，列出“有益心脏排行榜”“蛋白质最好消化排行榜”“维生素保存排行榜”，而水煮蛋在各营养榜单上均居榜首，原因在于烹饪温度低、不加油、营养保存最好。
（李璐整合自《大河报》、《中国循环杂志》、微信公众号“饮食参考”“范志红_原创营养信息”等）
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