超强科普！别小瞧淡奶油打发，这些技术点你可能从来都不知道…

身在烘焙行业，我们总是会不可避免的遇见很多问题，让人万分困扰，所以我也总是很乐意在这个时候去挖掘一些有针对性的点，比如我曾分享过的鸡蛋、砂糖、面粉、吉利丁等，都是希望能够给到大家一个参考。

而这一次，我们还是从各种为什么出发，重新认识烘焙界的“宠儿”——淡奶油。

烘焙原料虽然五花八门，但是淡奶油无疑是一种标志性的存在，很多人每天都在用，问题也在不断产生。

淡奶油是什么？淡奶油如何打发？打发过程中会遇到哪些问题？这些问题如何解决？打发好的淡奶油又为什么会很快化掉？

……

都是些常见的问题，却实实在在的影响了很多人。

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关于淡奶油

你想知道的那些为什么

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1

什么是淡奶油？

淡奶油，可分为植物性和动物性两种，而我们今天要说的是动物性淡奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。

动物淡奶油本身不含糖，所以打发的时候要加糖。可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，也会让面包更加松软。

在现在的潮流之下，相信很多人都对它情有独钟，但是傲娇如它却并不是每个人都能够征服，因为它的缺点也非常明显：不易打发，容易融化。

2

如何打发淡奶油？

这是我们需要面对的第一个问题，也是所有问题诞生的开始，首先我们要掌握正确的步骤：

打发前提：

1:、淡奶油要放入冰箱足够冷藏，一般要在12h以上，因为淡奶油的打发对于温度的要求非常高，正确温度应该不高于10℃、不低于7℃，所以在必要的时候，可以隔冰水打发。

2、打蛋盆必须保证无水无油。

开始打发：

1、通过打蛋器不断搅打，淡奶油的状态会变得越来越稠厚，体积越来越大，淡奶油的表面逐渐开始出现搅打的纹路。

2、当完全打发时，提起打蛋头会拉出一个坚挺的小尖。

这就是淡奶油正确的打开方式，但是做过的都知道，整个过程并不是以上三言两语描述的这么简单。所以……

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Tips：什么样的淡奶油更容易打发？

一般来说，脂肪含量越高的淡奶油，就越更容易打发。

3

淡奶油打发为什么会失败？

打发失败的淡奶油只能丢进垃圾桶吗？首先淡奶油本身就不易被打发，所以整个过程需要充满耐心。

1、温度不对：冷藏的时间不够，温度没有达到要求，尤其是在夏天，因为温度较高，即使是打发后的淡奶油也依然会融化失败。

2、淡奶油“冻伤”：奶油过度冷冻，就会失去打发的特性。

3、油水分离：造成这种情况的原因有很多，比如：

①、打发过头

②、打发前奶油被“冻伤”

③、打发时，打蛋缸内的奶油没有没过打蛋头的一半

4

如何拯救已失败的淡奶油？

奶油被打至油水分离后，添加适量的全脂奶粉搅拌混合就可以恢复至正常状态，但是此时的打发淡奶油就已经不再适合当做蛋糕抹面来使用，可以用来制作慕斯蛋糕之类。

5

如何判断淡奶油的打发程度？

跟打发蛋白一样，判断淡奶油打发程度的方法也是通过提起打蛋头，观察打蛋头尖的奶油状态来判断的：

湿性发泡：峰尖很软，有一个很大的弧度，仍然会有流性。

中性发泡：呈软峰状，依然会有钩状产生，但是奶油已经相对挺立，此时已经可以用于蛋糕抹面。

干性发泡：呈硬峰状，球尖的奶油直立无钩，可以用于裱花、蛋糕抹面等

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淡奶油该如何保存？

无论是从食品健康还是控制成本来考虑，作为一种常备的烘焙原料，合理正确的淡奶油保存方式，都绝对是我们必须要掌握的一种技巧及知识。

所以淡奶油该如何正确的保存呢？

1、确认保质期：不能超过保质期使用。

2、判断状态：好的淡奶油不仅浓稠均匀，还奶香味十足；坏了的淡奶油呈现豆腐渣状。

3、未开封淡奶油：放入冷藏室，远离冰箱出冷气的后壁，避免淡奶油被冻坏。

4、已开封淡奶油：挤出已开封包装内的空气，用锡纸包住拆分口，用夹子夹紧，尽量保持与空气隔绝。但无论如何操作，已拆封的淡奶油都无法保存超过1个月的时间。

Tips：我们常见的whipped cream和whipping cream究竟有什么区别？

whipped cream：是在液态鲜奶油里加入砂糖后，打发的鲜奶油

whipping cream：是含有35~40%的鲜奶油。

其实还有很多我没有想到的问题，因为它们的存在造成了奶油打发过程中，会出现了很多失败的情况，让人郁闷不说，更是浪费成本，浪费时间……

所以你在奶油打发的过程中还遇到过哪些问题，欢迎在下方留言说说看，我们一起来探讨~

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