一支一万块，揭秘世界上最贵的腿，为何如此诱人

世界上最美的腿，可能青菜萝卜大家各有所好，有点争议，但世界上最贵的腿，如果伊比利(Iberico)火腿认了第二，应该没有人敢认第一吧！西班牙火腿贵贱不一，到底如何区分西班牙火腿才不会被白白浪费银子？

1.世界上最贵的火腿

一条8公斤重的西班牙伊比利火腿，要价1,800英镑！折合人民币约一万四左右，对于咱们充其量吃个有机猪肉的人来说，可谓天价。

2.西班牙火腿都很贵吗？

西班牙猪分为两大类─白猪与黑猪，白猪占总量的85%、黑猪只占15%，世人所说的伊比利火腿，有火腿中的劳斯莱斯之称，是属于黑蹄、伊比利亚种的深毛猪，因为数量稀少而愈显珍稀。

这种猪主要生长于西班牙伊比利半岛西部和西南部接近葡萄牙的地区，性情温吞，有着短黑毛和黑脚蹄，体型较小血缘接近野猪，是长久以来少数一直维持野生饲养的猪种。

主要是以橡木果实(Acorn)为主食，每年10月橡树结实到隔年3月火腿製造季节束前，是这种猪的增重期，据说每吃10公斤的橡树子才能让它们长1公斤脂肪，每头大约长到150到160公斤左右。

吃了大量橡实的顶级伊比利猪，火腿里带有独特的橡实香气，加上油脂比白猪多30%，脂肪渗透到全身组织，让腿肉带有瑰丽的油花。在室温下的伊比利火腿，沁出油脂的香气，表面泛有亮泽却不腻口，在西班牙最高等级的伊比利猪与白猪的价差就高达五倍。

3.挂伊比利火腿名字的就一定顶级吗？

伊比利只是猪种的血统，不代表养殖方式。伊比利火腿等级规定在2014年更新，所有火腿必须要依造颜色标示等级，火腿标签等级由高到低，为黑、红、绿、白。

黑标：伊比利猪血统100%纯种，全程放牧饲养，最后养殖阶段吃橡果长大，体重达到标准，约18个月大。

红标：伊比利猪血统50%以上，全程放牧饲养，最后养殖阶段吃橡果长大，体重达到标准，约18个月大。和黑标的差异为血统。

绿标 :伊比利猪血统50%以上，全程放牧饲养，没有吃橡果。(例:在没有产橡果的地区放牧，或是橡果产季以外屠宰的)

白标 :一般养殖农场经营，伊比利猪血统50%以上，全程饲料养殖。

4.除了血统还按照什么分级？

伊比利火腿除了血统以外也会根据猪最后增重期吃的饲料而又分成了几种等级:

Jamon Iberico de Bellota:

伊比利黑蹄猪肉，猪在最后3到4个月自由放牧于西班牙西部的橡木林中(当地人称作Deseha)，这段增重时期称作Montanera，猪在这段期间只吃橡树子，超过一半的重量都是在这段期间增加的，因为橡树子的成份，这些火腿的油脂几乎跟橄兰油一样，是最高等级的伊比利火腿，通常熟成3年或以上。

Jamon Iberico de Recebo:

伊比利黑蹄猪肉，在橡树林放牧的时间比较短，之后还会喂食谷类饲料，猪低于一半的重量来自于吃橡树子。

Jamon Iberico de Cebo:

纯吃谷类的伊比利黑蹄猪，完全不经放养，是最便宜的一种伊比利火腿，通常熟成2年。

有时候餐厅会提供黑蹄猪和白蹄猪混种的火腿，虽然没有到75%的血统但还是称它为Jamon Iberico，所以若去餐厅点的时候要注意一下，若太便宜的话很可能是这种混种的或是Jamon Iberico de Cebo。

另外常在西班牙餐厅看到的另一种火腿则是Jamon Serrano，这是白蹄猪做成的火腿，通常熟成2年以下。

5.西班牙火腿是怎么做出来的？

切割、修整：猪腿切割后放血，除去猪腿皮面的残毛和污物。

盐封：把腿以海盐封涂，利用盐来脱水，根据重量决定时间长短，原则上1公斤X1天，若腿重4公斤便以盐封4天。

去盐：将腿上的盐冲洗干净、压除残余血水，避免血水影响风味。

风干：传统西班牙人会在冬天杀猪，所以会在冬天制作火腿。以现在的科技可以电脑可控制温湿度，完全不受大自然气候影响。但西班牙人仍按照传统风干火腿，根据冬、春、夏、秋四季气候的温湿进行风干。

抹油：当风干进行一半（约5~8个月）时，再将腿进行补填，风干过程中有可能会干裂，为避免细菌入侵，会在腿肉表层抹上猪油与植物油的混合油，并以猪油块封住裂口处。

包装：抹完油继续风干5~8个月，出厂前用针状物刺入腿部，由专人品闻气味是否正常，如无异味就可包装出货。

6.如何吃西班牙火腿？

火腿被放在专属的架子上，由于每支火腿的肥瘦肉、去骨的落刀点等都不同，而经验丰富的刀手要对火腿结构了若指掌，才能切出最好部位。

火腿以水平方式刨片，使得每片肉的油花能够尽其可能一致，片得越薄越好，最好带有透光性为佳。

当地人吃火腿片不用刀叉，一说刀叉会影响肉的风味，直接用手拿，当火腿片与室温接触后，沁出油亮光泽，指尖也同时沾满脂香，回味无穷。

不同于国内金华火腿多用来炖汤提鲜，一般来说，在西班牙火腿被当作前菜单独食用，不另外加以烹调，搭配西班牙雪莉酒或红酒品饮风味更佳。

7.不同的西班牙火腿味道有什么区别？

下面的照片可以看到西班牙火腿店里摆着各种不同等级的火腿，各种火腿的品质都显现在价格上面。

从左上方数下来分别是Jamon Serrano、Jamon Iberico de Bellota - Jabugo产地4年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Extremadura产地4年熟成、Jamon Iberico de Cebo。

右上面数下来分别是Jamon Iberico de Bellota - Salamanca产地3年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Salamanca产地4年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Salamanca产地5年熟成、Jamon Iberico de Recebo。

Serrano Reserva Teruel D.O.

Jamon Serrano，D.O.代表Denominations of Origins，是西班牙农业局给予某个产地出产的火腿的认证，Teruel的火腿是第一个被西班牙农业局认证的产地，Teruel和Jabugo有着类似的地理条件，Reserva等级22个月熟成的白蹄猪肉，1公斤45欧元。

肉的颜色明显的比较淡，感觉油脂比伊比利火腿少了很多，味道属于清淡不会很咸，跟我们一般吃的意大利火腿Prosciutto很像，味道也比Recebo和Cebo的伊比利火腿淡，这是属于顶级Serrano火腿。

Cebo等级伊比利火腿，1公斤大约54欧元，吃起来明显的味道比Bellota淡，肉比较软少了点嚼劲，但是脂肪比较韧没有那种入口即溶的感觉。

1公斤70欧元左右，比Cebo稍为多一点味道，油花也比较多。

Jabugo 5J Pura Raza Iberica

Jamon Iberico de Bellota - Jabugo产地4年熟成，100%伊比利黑毛猪血统的火腿。

5J (Cingo Jotas)是Sánchez Romero Carvajal (Jabugo最大最有名的火腿制造商)的顶级火腿，只有他们最好的火腿才成被称做5J，其他则称做Noblanza，1公斤159欧元。

Maldonado Puro de Bellota:

Jamon Iberico de Bellota - Extremadura产地4年熟成，Maldonado是Extremadura区有名的火腿制造商，1公斤189欧元。

Extremadura区的伊比利火腿有种特别的味道，味道的浓郁度和其他几种4年熟成的火腿差不多，但是多一点烟燻味，吃完后有一点很难形容的特别味道留在口中。

Jamon Iberico de Bellota - Salamonca产地3年熟成

Guijuelo是Salamonca西南方的小镇，Salamonca的火腿特别的甜，因为只有3年熟成所以1公斤只要99欧元。

味道比其他4年熟成的淡，带有一种淡淡的甜味，肉质比Recebo和Cebo等级的有嚼劲，油花遍佈且入口即化。

Joselito Gran Reserva

Jamon Iberico de Bellota - Salamanca产地4年熟成，Joselito可以说是西班牙最有名的火腿制造商，位于Salamanca附近的Guijuelo，他的火腿是分子料理教父Ferran Adria和法国名厨Joel Robuchon用伊比利火腿时的专用火腿商，传到第5代的家族事业，Joselito只用100%血统的伊比利猪，最后在橡树林的放养期长达6个月，比一般Bellota放养3到4个月多了快一倍的时间，而且他们以每1只猪4英亩橡树林的比例来饲养，只有最好品质的猪肉才能被选成Joselito Gran Reserva，伊比利火腿像红酒一样，因为每年降雨量的不同会影响橡树子的产量，进而会影响猪肉的品质，在2000年时他们养的超过40%的猪因为品质没达到标淮而不能做为Gran Reserva来卖。

4年熟成比3年熟成味道来的浓郁，Salamonca区特有的甜味和橄兰油般的油脂味非常的搭配，脂肪入口即化。

Jamon Iberico de Bellota - Salamanca产地5年熟成:

1公斤199欧元，以1支火腿大约6到7公斤来算，大约要1,400欧元。

5年熟成让味道更重，有点把甜味给盖过去了，且没有Joselito的那么多油花。

Jabugo的火腿味道比较浓、Salamanca的比较甜，越熟成的味道越浓，但有时候会把甜味给盖过去。

最后跟大家分享了这些准则，希望大家以后去尝伊比利火腿时能了解这些标淮，能找到自己最想要的美味火腿。

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