【京苏大菜】京苏大菜又称金陵菜、南京菜,指以南京为中心,延伸到江西九江的菜系,是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜起源于先秦,至明朝成流派,原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩。菜品细致精美,格调高雅。民国时期,尤受名流喜爱。
形成背景
南京是中国著名的四大古都之一,曾有十代王朝在此建都,长期是中国南方的政治、经济、文化中心,水陆交通发达,是长江流域的中心城市,其烹饪发达自然在情理之中。南京自古以来由于其地理位置决定了南京的饮食是南北杂汇,东西参糅。
发展历史
战国末期 屈原在《楚辞》中记载过几道菜:烩牛筋、炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅,可见其饮食标准。南京人善食鸭,“筑地养鸭”同出自春秋时期。
六朝时期 天厨之代表南齐的虞悰,他善于调味,所制之杂味菜肴非常鲜美,胜过宫中大官膳食,号称天厨当之无愧。
南唐时期 皇帝李煜派顾问中考察韩熙载的夜宴,画了著名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云:“有七妙:齑可照面,馄饨汤可注砚,饼可映字,饭可打擦擦台,湿面可穿结带,醋可作劝盏,寒具嚼者惊动十里人”。
唐宋时期 金陵饮食市场繁荣,杜牧《泊秦淮》诗中云:“烟笼寒水夜笼沙,夜泊秦淮近酒家”,说明不仅有日间闹市也有夜市酒家。北宋陶谷所著《清异录》记的“建康七妙”中云“金陵,士大夫渊薮,家家事鼎铛”。
清朝时期 南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”,是指南京乃六朝和明初的京都;“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”是形容金陵菜的名贵、典雅、华美、大方。正是大江南北鱼米之乡丰盛的物产,水陆交通商贸的交流,人文荟萃的文化熏陶,精致细腻的民风民俗,孕育了南京的美食文化。
民国时期 金陵菜发展至巅峰,南京作为首都,官宦达人,华盖云集,商贾店家,物阜货丰,各类“显贵”,趋之若鹜。南京城里人口倍增。尽管连年战争不断,但都市依然歌舞升平,醉生梦死,使南京的小吃异乎寻常地发展起来,并留下了许多名人与小吃的佳话。蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国、张学良等都是金陵菜的忠实粉丝。
改革开放后 京苏大菜在吸收外帮菜精髓的基础上,不断地推出新派的王府鸡包翅、双味葫芦鸭、火筒大排翅、蟹粉炖鸡孚、金牛鸭子、雨花凤尾虾、芦蒿烤鸭卷、荷叶夹锅烧肉、蒿香炖母鸡、鲍汁浸油藤、红透龙虾等名菜。金陵饭店、狮王府、东郊宾馆、金鹰大酒楼、马祥兴、绿柳居、安乐园、金陵人、名满天下大酒店等,传承正宗的京苏大菜,还研制出南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴、民国精品宴。京苏大菜在众多烹饪流派中,使历史悠久的南京,越来越显示出“天下美食之都”的辉煌。
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