专访“客语”品牌创始人许可鹏

“客语”就是用匠心的精神还原食材的本味。因为餐饮最终回归菜品本身，吃才是餐饮的本质，所以我们特别注重食材的优选。我们的食材都是来自山野、河塘、田园。虽然食材很普通，但是我们力求让普通的食材变得不普通，把食材的原汁原味做出来。

“客语”是广东客语餐饮管理有限公司旗下的餐饮品牌，前身是“恒信客家王”。一说起“恒信客家王”，广州人对这个14年深耕客家菜的餐饮品牌耳熟能详。但随着80后、90后成为新的消费主力军，餐饮市场竞争日益激烈，为了让品牌更具竞争力，2013年，客语餐饮在原来品牌的基础上进行了升级改造，创立了更符合年轻人的时尚餐饮品牌“客语”。短短不到四年，“客语”在广州、深圳、珠海等地共开了22家门店。那么，它在哪些方面进行了升级呢？

进商超提高品牌知名度

“客语”不同于“恒信客家王”走街边酒楼路线，而是主攻商超，定位为时尚餐厅，目标消费群体是18~35岁的白领。

谈起为什么要进商超，许可鹏说除去是为了顺应餐饮的潮流，满足80、90后餐饮的需求，提升品牌竞争力，更是因为自己不忘把客家菜打造成中国第九大菜系的梦想和初衷。要做好客家菜的传播和推广，品牌就要有一定的门店规模和数量去影响消费者的认知，进商超是促进品牌传播又快又好的方式。

“我们是想通过进商超快速拓展门店，从而影响其他餐饮人，号召大家一起投入到发扬客家菜的事业中，效果还是挺好的。2013年‘客语’刚开的时候广州做客家菜的品牌还不多，但是这两年做客家菜的品牌增加了很多，这是一个可喜的现象。”许可鹏说。

菜品分量变少

灯与台面的距离不超过80cm

“客语”在氛围的打造上也花了不少功夫，力求时尚与古朴相结合，打造既雅致又富有客家特色的就餐环境。“客语”提炼了客家特有的元素，把围屋、青砖、青瓦等客家特色融入到室内装修上。
不仅如此，“客语”在盛菜的器皿和装盘上也很有讲究，根据每个产品的特色，用不同的器皿进行盛放，比如“客语豆腐”是用传统工艺自磨的新鲜豆腐，因此选择用石磨的造型来进行装盘；“客语”日销15000份的“客语土猪汤”则是用搪瓷杯进行盛放，这些都颇具客家特色。

除此之外，许可鹏还特别强调了灯光对于营造氛围的重要性，“客语”每一个灯的打法都有严格的要求，对灯的距离、角度和灯光颜色上都很讲究。在距离上，灯与台面的距离不超过80cm；在角度上，所有的灯光只打在菜上，而不能打在人的身上；在灯光颜色上，要求所有的灯光都是暖白光，不用白光灯，因为白光灯下菜品看起来比较寡淡，暖白光则更刺激人的食欲。

菜品升级开发布会

为了让广大消费者更加了解客家菜，更广泛地传播客家文化，“客语”每年会举办很多场菜品发布会，主要针对的菜品是爆款产品和当季新品，主题有两个，一个是新品发布会，另一个是菜品升级发布会。

新品发布会是对当季的新品，进行包装推广的发布会。“客语”的新品发布会一年有四次，分春、夏、秋、冬四季，重点挖掘客家山区的当季最新鲜食材，深挖每道新菜品背后的故事，以此让消费者不仅能品尝到天然美味的菜品，还能通过这种方式让大家更加了解客家的历史文化和人文情怀。

菜品升级发布会则是针对原有的、受顾客喜爱的爆款产品，进行从食材选择到烹饪手段全方位升级的发布会。例如在今年年初，“客语”举办了一场“客语土猪汤”的菜品升级发布会，在发布会上主要强调了这款产品升级的三个特点，一是选材来自梅州乡下放养的黑毛土猪，二是用农夫山泉水炖足40分钟才会上桌，三是菜品不隔餐、不隔夜，从土地到餐桌专人专做。

“客语”的菜品发布会主要是邀请媒体、会员粉丝、同行来现场品尝，还会直播发布会，采用线上线下相结合的方式进行造势营销。

将山里的美味传递给城市

“山野之根，河塘之鲜，田园之美”，这是“客语”的产品理念。“客语”60%的食材来自大山，天然鲜美，“客语”致力于将这些天生天养的食材，通过淳朴的烹饪方式，呈现给城里人。

“餐饮最终回归菜品本身，吃才是餐饮的本质，所以我们特别注重食材的优选。我们的食材都是来自山野、河塘、田园。虽然食材很普通，但是我们力求让普通的食材变得不普通，把食材的原汁原味做出来。”许可鹏说。

将大山里的美味传递给城市人，这是许可鹏双向思考的结果。一方面，他对城里人难得吃到天然美味感到遗憾，希望通过“客语”能或多或少地弥补。另一方面，这又埋藏着他想要让山里人生活得更好的情怀。

“客语”大部分的食材都是来自山里，每年的采购量能够养活很多客家人。这样既让城里人享受到大山新鲜食材的美味，还能让山里人的经济发展起来。

不仅如此，许可鹏指出，给客家的孩子更多的成长和学习机会也是客语餐饮的企业使命。目前门店有1500多个员工，其中大部分员工来自客家山区，客语餐饮希望把大山里的孩子带到城市里来培养，给他们更好的成长环境和学习通道。为此，“客语”建立了自己的商学院，每年会开很多课程培养企业员工。

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