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本文作者：世烹联名厨委秘书长
崇占明
在北京，涮羊肉是家喻户晓的一种极为普通的吃食，羊肉的肉质细腻，容易消化，蛋白质含量高、低脂肪、胆固醇含量少，有一定的进补功效，而且吃时形式简单，自始至终热气腾腾，荤素搭配，营养合理，丰俭由己。
（1957年初冬，北京东来顺餐厅一角）
我小时候很少吃羊肉，那会儿买肉得要肉票，牛羊肉（清真除外）只有在过年的时候才能凭副食本买到点儿。直到插队返京参加工作后，拿到第一个月工资便和几个好哥们儿直奔位于东安市场（当时叫东风市场）北门，京城最著名的涮肉馆----“东来顺”。这是我第一次吃“东来顺”，一进餐厅，肉香、调料香香气扑鼻，光闻味儿就让你垂涎三尺，一众吃客整得热火朝天的。赶紧找地儿落座，打开“大小套间儿”开整，弄他个“沟满壕平”，三两一盘的羊肉我一个人就干了九盘！真叫一个过瘾，直到“肚儿歪”才收手，味道那叫“香”啊！
“涮”字，字典里解释为：“烹饪方法，把肉片等放在滚水里略烫一下就取出来蘸作料食用”。此技法会保留食材本身的鲜味和鲜嫩的程度，最大程度保住营养成分，是最科学的吃法。自清末以来，北京的餐馆大多是山东菜系一枝独秀，像著名的“八大楼”、“八大堂”、“八大居”等等，在这里请客或被请，并不是为了单吃某一样菜肴，而是由非常丰富的菜肴组成的筵席。
民国以后，山东菜逐渐走低，有两样“单一”饮食的地位迅速上升，一是全聚德的烤鸭；再一样就是东来顺的涮羊肉。随着社会节奏的加快，吃饭也需要“明快”，过去的筵席是“叠床架屋”、“目标散漫”，不符合时代发展的需求，食客已不满足于从一道道菜肴的衔接中缓慢品味，同时大多数客人的消费能力也不支持，转而从实际消费角度上追求“简洁、明确”，并让文化精神渗透进去，从而赢得文化上的发展，可能由此“八大楼”、“八大堂”、“八大居”很快成为历史陈迹，而使全聚德和东来顺的名声愈来愈响。至今还在京城的餐饮市场占有半壁江山，占据北京菜的领衔位置。无论是原料价值还是制作程序虽然远逊于山东大菜，但他们的声名却远播四海。
（一条龙）
早先京城著名的涮羊肉馆要数 “东来顺”、“一条龙”、“正阳楼”了。正阳楼为了保证羊肉的质量，从口外（指张家口）买回的羊群要在延庆康庄一带先圈养一段时间，“上膘”后才屠宰加工食用，国家职业工种里有一个工种叫“赶羊工”，主要工作就是将羊从产地送到客户指定的目的地。
（手切羊肉）
东来顺的羊肉也是非常讲究的，讲究用经过阉割二至三年龄公羊身上的“上脑”、“大三岔”、“小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位，大约只有一只羊的三分之一，余下的肉就卖给“羊肉杠”上。一条龙的羊肉必须是来自内蒙古专供的滩羊肉，粉肉白腰，香而不膻，肉质鲜美。选切羊肉时要经过一天一夜的“压肉、排酸”，切出的肉片薄，自然打卷，形似刨花，不失嫩香。三家的佐料各有特色，基本上都会有：芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、卤虾油、酱油、米醋、葱花、香菜末等。配上糖蒜、白菜心、粉丝、酸菜、冻豆腐、芝麻烧饼等。
(麻酱调料)
除了涮羊肉，羊肉还有许多种吃法，像烤肉（早先叫炙肉），京城著名的有烤肉季和烤肉宛，前者以烤羊肉著称，后者主要是烤牛肉。烤肉的工具主要是“炙子”，所谓“炙子”是烤肉用的工具。是用两公分左右粗的方铁条排在一起，两层成九十度叠在一块儿，外形弄成圆形（直径大约一米左右），像煎盘似的；现在大多的“炙子烤肉”用的是一种带“楞”（像洗衣板似的）的煎盘，就不对了，它不透气，肉是“煎”出来的。还有说“炙子”就是切成小块儿的肉，用于烤制，就更离题万里了。
（烤肉季）
老的烤肉的工具“炙子”好像只有烤肉季里仅存的了。烤肉的作料有：酱油、卤虾油、米醋、糖、葱丝、香菜末、姜汁，将腌好的羊肉片放到“炙子”上烤制，迅速翻动，撒上葱丝、香菜末，再打上一个生鸡蛋保持肉质鲜嫩，不一会儿肉香四溢，入口鲜嫩肥美、风味盎然。
（烧羊肉）
再有就是“烧羊肉”，北京早先的儿歌里都有唱到它的，可见是家喻户晓，比较著名的有“月盛斋”、“隆福寺白魁老号”等，“白魁老号”家的烧羊肉调料配方分春、夏、秋、冬四个季节用料不同，制作过程大致为：制汤、紧肉、煮肉、煨肉、炸肉，讲究的吃主儿买烧羊肉时都会和店家要点儿“汤”儿，回家拌面条吃。
（白水羊头）
白魁老号的“白水羊头”也是非常著名，其实应叫“白水羊头肉”才对，其选料严格，制作精细，刀工讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。羊头是选用两三岁内蒙古产的山羊头，羊头要用清水泡上两小时才能把羊脸刷白，再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔，如片羊头肉要轻快下刀，动作敏捷，顺丝片，薄如纸，色白如玉的羊头肉，清脆利口，深受百姓喜爱。
（羊蝎子）
进入冬季，全城的吃主儿又开始大啃“羊蝎子”了，“羊蝎子”就是羊的整根脊柱骨，因其尾部的弯曲像蝎子的那个钩子，故得名羊蝎子。有的餐馆总是把羊蝎子写成羊“羯”子，是错误的。因为那个“羯”也不念“蝎”音，有人以为这是羊身上的，就应该有个羊字，其实是风马牛不相及的事情。羊蝎子常可用来做清汤火锅，味道鲜美。
（羊蝎子）
羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白、富含钙质。易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳的功效。原先的餐馆一般没有卖，可能那会儿这东西太便宜，卖不上价钱，没多大利润，制作也费事，大多是好吃者在家里自己弄着吃。现在有很多热卖的菜肴原来也都是家庭里的“私房菜”，随着社会的发展、市场的繁荣、市场的需求、食客的追求，逐渐走上大众餐桌，像“羊蝎子”、“炸酱面”等，使得我们的餐饮市场愈来愈繁荣。
本文为吃喝玩乐大搜索特邀崇占明原创
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