江西婺源美食制作

　　中国最美乡村婺源，除了水墨般的美景，不少美食是任何人到婺源都不可不尝的。“舌尖上的婺源”早已名声在外，而学会亲手制作一两种地道婺源美食，这趟“手心上的婺源”才足够圆满！

1、蒸汽糕

　　蒸汽糕是婺源真正的特有的小吃，以米粉加发粉在类似锅盖的圆面板上抹成薄薄的一层，再撒上香菇沫、虾米、豆芽沫、干笋、干豆角、辣椒、葱、豆腐干沫，蒸熟起锅，约1厘米厚，在上面撒上葱花，浇上熟油，再用刀划成棱形，蘸上辣酱。

　　说蒸汽糕可能并不是那么被人们所知道，但从它身上衍生出来的另外一个名字相信大家很熟悉——发糕，两者有异曲同工之处。在江西，这种叫“蒸汽糕”的小吃是婺源的特色小吃，甚至婺源周边的县市也有食汽糕当早点的习惯。蒸汽糕以籼米泡发后磨成湿米浆，添入水发粉或米酒曲发酵后，隔着热水在类似锅盖的圆面板上抹成薄薄的一层，然后撒上香菇沫、虾米、豆芽沫、干笋、干豆角、辣椒、葱、豆腐干沫等。蒸熟后起锅，厚度约1厘米，在上面撒上葱花，浇上熟油，再用刀划成棱形，蘸上辣酱就可以吃了。

　　很多东西都是说起来简单做起来难，制作蒸汽糕同样也不例外。看似方法好像很简单，但操作起来也够麻烦对的，尤其是发湿米浆很有讲究，要把握好湿米浆发酵的时间。比如监测湿米浆发酵的程度有一种方法：把一根筷子插在湿米浆中间，看它能不能立起来，能立起来，则表明湿米浆发好了。但又要把握一个度，不能让它发过头，否则会泛酸。所以，只要看到湿米浆发酵好了，就得动手做汽糕。如果疏忽一下没计算好湿米浆发酵的时间，半夜三更爬起来做汽糕也是时时常发生的事。

　　汽糕要好吃，主要看两点：湿米浆发得好坏和刷汽糕的辣椒油的香味。谁家的湿米浆发得好、辣椒油最香，谁家的汽糕就最受欢迎。在婺源，最美味的汽糕不是在早餐店和那些专营店，而是在那些路边不起眼的农家早点摊上，因为做汽糕的高手往往藏于民间。

　　2、清明果

　　清明果： 用一种叫野艾的野菜水煮后揉入面粉中，和糯米、籼米粉在面盘里搓好面团。把面捏制成小酒杯状，填入类似菜包的馅，最后捏合而成。包好后，小心的放在一竹筛上，以备蒸食。馅料也是用腊肉、猪肠、冬笋等和野艾拌好。

　　清明时节，在江西婺源随便走进哪条村，哪户人家，都可以看到一种颜色青绿，天然清香的特色小吃，看起来有点像中山的粉果。一问，才知道她们在包的这种叫做清明果。说是她们，是因为男人是不参加包清明果的，只在一旁悠闲的看着。最开心的是孩子，他们围着大人们转，玩累了吃一两个。看到清明果，就知道纪念先人的时节已经到来，早上村道上经常看到腰别镰刀的男人，手拿竹竿上山祭祖。

　　清明果因为主要原料野艾在清明时节长势最旺，也最易采得，因此得名。另一种说法是此果过去用于清明时节纪念和怀念逝者。这种野艾有一种浓郁的味道，看起来像葱，吃起来也像葱。果皮有韧劲和嚼头，而且不会吸收菜馅里的油，一口咬下去时，咸香满口。他们用捏花边与否来区分豆腐馅和萝卜馅的清明果。我吃了一个萝卜馅的，有点受不了那股葱荤之味就放弃了尝试。

　　回到家中，清明果最让人怀念的不是它的味道，而是家家户户共同制造的节令气氛，就像那种聚光灯一样从老房子天井打下来的光线，既热闹又悠长。

　　3、荷包红鲤鱼

　　荷包红鲤鱼是婺源的名特产，婺源荷包红鲤鱼是独特的鱼种，头小尾短，背高腹圆，形似荷包，故名。（历来有"红""绿""黑""白"之说，分别是荷包红鲤鱼、绿茶、龙尾砚、江湾雪梨），婺源的荷包红鲤鱼与别处的红鲤鱼是绝不相同的，没有吃过是无法想象的。

　　相传明朝万历年间，户部右侍郎余懋衡（婺源沱川人），告老还乡， 神宗念其“代天巡狩”有功， 特从御池选出数尾红鲤鱼作为赏赐，后传入民间繁殖。因婺源水质优良，气候适宜，逐渐形成一种特异品种。

　　1958年，县成立荷 包红鲤鱼场，经二十年提纯复壮，达到原定选育标准。1980年经国家水产总局邀请专家审定，婺源荷包红鲤鱼场研究选育的荷包红鲤鱼 为全国淡水良种鱼。1981年获国家水产总局颁发的科技一等奖。经化验荷包红鲤鱼的蛋白质含量为 20.10/100，脂肪含量为2.67/100，肉质细嫩，味道鲜美，为宴席珍肴。1985年，钓鱼台国宾馆已 将荷包红鲤鱼列入国宴，受到外国元首的赞赏。

　　生鱼是红色的，煮熟后还是红色的

　　荷包红鲤肉质肥美细嫩，汤鲜味美，肥而不腻，香而无腥，味道与平常的鲤鱼确实不一样。除可供食用和观赏外，营美丰富，具有“妊安孕，好颜色，止咳逆，疗脚气，消水肿，治黄疸”等医闻明功效，有较高的食疗功能和药用价值。清代著名学者汪绂在《医林纂要探源》一书中写道：此鱼“和脾养肺，平肝补心，孕妇最宜食之。安妊孕，好颜色，止咳逆，疗脚气，消水肿，治黄疸”，故被誉为“人间天物”。