按你的口味打佐料 来璧山尝尝白砍兔

无论你是否生活在璧山，热爱美食的你肯定早已耳闻来凤鱼、璧山兔等远近闻名的特色美食。然而，美食远远不只这些。本期起，《璧山观察》将陆续推荐美食，无论是高大上的珍肴美味，还是市井传统小吃，只要是大家喜欢的，我们都将前往一探。将美食的文化与具体做法和大家分享，愿你食其味的同时还能知其理，共同将璧山美食推上更大的展台。

年关将至，越来越多的朋友选择到璧山买白砍兔为聚餐加菜。“我喜欢吃白砍兔是因为方便快捷，几分钟就可以打包带走，而且这个佐料还可以二次利用，用来煮面或者加其他凉菜进去都不错。”正要赶回家的王先生说。“我是北方人，过来旅游，听说璧山兔特别出名，就想买几只带回家送朋友。”正在唐兔门口排队的吴先生说。

白砍兔作为璧山兔的代表之一，拥有悠久的历史以及独特的吃法，尤其是丁家兔最为广传。丁家兔有280多年的历史，发源于1728年。很多名人在丁家品尝了当地传统名小吃“白砍兔”后赞不绝口。此后丁家兔在重庆、南京、上海、苏州、无锡等地都颇有名气。

璧山白砍兔曾经也叫凉拌兔、怪味兔和佐料兔，经过许多店家的多次改良，才形成如今独具特色的璧山白砍兔。抗战时期，这种独特的吃法在丁家一炮而红后，白砍兔也就在丁家盛行起来，仅仅用白水加香料煮熟后，直接蘸佐料，顾名思义，当时取名为“佐料兔”。

上世纪八十年代后期，璧山也盛行这种清水加香料煮白兔，方便顾客自己回家按照自己的喜好配佐料。但是随着餐饮行业的发展，店家也有了创新和改良，自己凭借经验，加入独特的调料，形成了具有特色的璧山白砍兔。直至如今，白砍兔在璧山也是不得不说的一道佳肴。

记者走访了几家璧山兔店，每家店面设置都很讲究，前面是店面，后面是作坊，顾客可以观察里边的每一寸地方。这种设置既节约了交易时间，也让顾客买得放心，吃得也安心。现推荐城区两家有名的兔店，欢迎来璧山的朋友们带回家品尝。唐兔地址：重庆市璧山区新生街24号（南街转盘处）；财兔地址：重庆市璧山区大东门向阳街向阳农贸市场口。

白砍兔的做法>

白砍兔看似做法简单，佐料也全都是市场上能够买到的酱油、辣椒、醋、芝麻、花生、花椒、蒜水、味精、香油，但工序十分复杂，想要达到色香味俱全，也是十分有难度的。为了让更多朋友了解璧山白砍兔的做法，记者走访了几家店面。

“璧山天气比较潮湿，不适合养兔，所以我们的种兔必须在德国挑选繁殖好、生长周期短、肉质更加鲜嫩的兔子。活兔挑选4到5斤的，口感最好，火候必须适中，25只兔子必须3小时内卖完再继续煮，避免血液凝固，达到肉质最为新鲜。佐料必须纯手工做，在吃之前的15分钟左右加入佐料更有口感，佐料浸泡时间过长，会导致兔肉太咸，短之则太淡。兔头依据个人喜好，其实不加佐料更为鲜嫩、原滋原味。”来自唐兔的唐琦先生讲道。

“煮兔的时候，大小一定要分类，一般情况45分钟可以煮好，时间可随兔子的大小而决定。我们的辣椒也有考究，分为增色、增香和增辣三种，依据顾客的喜好而决定。切兔的时候要上下截破，更加美观，速度也更快。同时吃白砍兔不仅要看季节也要看酒桌上的氛围，冬天的时候味要加重一点更香，夏天味调淡一点更可口，喝白酒的时候味淡一点合适，喝啤酒的时候就要加重一点才更有感觉。”财兔创始人刘先才先生介绍道。

兔肉也被称为魔鬼肉，除了本身肉质鲜嫩外，并且是高蛋白、低脂肪的肉类，故对它有“荤中之素”的说法，所以大家在做的时候一定要注意火候以及避免营养流失。

见习记者 黄晓雨