面包里的乳化剂(图)

　　阮光锋

　　近日，有报道称面包即使放到隔天，口感依然松软，秘密就在于使用了面包改良剂，而面包改良剂里就有乳化剂，称乳化剂超量使用会影响健康，还可能进入血液升高血脂，肝脏功能弱、心血管病患者要慎吃。

　　如果你把水和油一起倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会出现两层：一层是水，而另一层是油，它们之间还有一层明显的隔膜，即使你用力搅拌、震荡，静置放一段时间后，它们还是会分层。为什么呢？因为这两种物质是很难互相融合而混匀的。

　　在食品加工中，这种问题非常普遍。食品通常含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分，这里面就有很多物质是无法相互“包容”的。比如做冰淇淋时的油和水，如果无法融合，那么就无法做出口感和外观都很好的冰淇淋。

　　为了制造出拥有完好的口味、柔韧性和较长的货架期的食品，食品工程学家面临的一大难题就是如何使种类纷繁的配料适应加工的条件，让不同的食物成分都能够很好地融合在一起，最终形成良好的结合。人们找到了一种在加入到食品中后能够使各配料成分混溶协调的添加剂，它就是乳化剂。

　　乳化剂被定义为“一种使食品乳化混合的物质”，它属于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子亲近的基团（亲水基），也有能够和脂肪分子亲近的基团（亲油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结，不轻易发生分裂。

　　所谓“乳化”是指由连续相和分散相两相组成的体系。“乳化”，听起来很玄乎，其实我们早就司空见惯了。最常见的牛奶，其实就是一种典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂这两种互相不能融合的物质，不过，在乳蛋白的协调下，水和乳脂肪形成了一种水分子包容着乳脂肪的结构，进而协调地结合在一起了。这里面，发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。

　　很多人喜欢吃的蛋黄酱、蛋黄奶油也是乳化状态，这里发挥乳化作用的则是蛋黄。食品乳化剂早已用于冰淇淋的生产。冰淇淋是一种脂肪含量较高(16%～20%)的冷冻食品，在制作过程中加入乳化剂，形成水包油型稳定的乳液，阻止相分离，改善冰淇淋组织结构，防止产生冰霜现象，形成细微均匀的气泡和冰晶。

　　乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感，还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。

　　乳化剂在烘焙食品中的应用其实非常广泛。乳化剂能与面筋蛋白互相作用而形成复合物。乳化剂的亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子互相连接起来，由小分子变成大分子，形成结构牢固细密的面筋网络。

　　在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。

　　在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。

　　同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。

　　目前，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，可以分为四大类，分别是脂肪酸酯类、改性淀粉类、盐类及其他种类（包括黄原胶、瓜尔胶等）。FA0/WHO食品添加剂和污染物联合专家委员会(JECFA)对世界各国所用食品乳化剂进行安全性评价发现，允许使用的食品乳化剂都比较安全，合理使用并不会对健康产生危害。所谓乳化剂食用过量会进入血液升高血脂的说法，并不靠谱。

　　面包中使用乳化剂并不是什么稀奇的事情，而是非常普遍的应用，对于提高面包的口感，防止面包老化都有十分重要的作用，消费者无需过度恐慌。