扬州缘何无“怪菜”上榜？

南京活珠子、旺鸡蛋、菊花脑蛋汤，徐州“啥汤”、跌喽龟儿、八股油条，灌云豆丹、海安春潮涌动、太仓红烧鸡屁股、淮安地皮菜……近日，新浪微博一网友发布江苏十大“怪菜”榜单后，被网友们热传。对此，不少网友表示疑惑，扬州怎么没有一道拿得出手的“怪菜”上榜呢？

江苏十大“怪菜”

扬州仅仪征周边有活珠子

江苏十大“怪菜”榜单出炉后，记者采访了一些市民了解到，除仪征及周边相邻的乡镇流行吃活珠子外，市区部分市民表示，菊花脑蛋汤的吃法多是从南京流传过来的。

市民陈阿姨则介绍，每年“五一”前后菜市场会有种植的菊花脑卖，“菊花脑鸡蛋汤是一道很爽口的菜肴，我感觉跟荠菜、枸杞头、马兰头一样，不算太怪。”至于徐州的跌喽龟儿，一位来自徐州的陈女士介绍，这其实就是扬州人说的知了。

记者了解到，南京的活珠子和旺鸡蛋、徐州的跌喽龟儿、连云港的豆丹等早在今年7月就与镇江锅盖面一起，作为“身边的暗黑料理”出现在新浪网南京频道上，而海安春潮涌动是用人工饲养的蛆虫油炸而成。

传统菜肴

假豹胎算一“怪”，已被淘汰

“淮扬菜擅长用低档食材做出高档水准，食材通常是寻常人家常见的，从这方面说扬州的确没有怪菜。”淮扬菜说菜大师王镇介绍，不过，在盐商的家宴中，有类似假豹胎、玄驹酱这样的高档菜肴，“假豹胎用的是羊胚胎，玄驹酱的原料是黑蚂蚁的卵。”

据了解，假豹胎在清代很流行，一般是将羊胚胎焯水后，用竹荪、鸡汤与之炖各客的清汤；玄驹酱用的黑蚂蚁卵是白色的，据记载味道很鲜美。“这两道菜主要是清朝在盐商家里经常出现，现在还有大厨会做，但是因为档次太高，普及性差，逐渐被市场淘汰。”

专家说法

淮扬菜是化平庸为神奇

“总的来说，淮扬菜的特色是化平庸为神奇、时令性强，可以做得很时尚。”王镇介绍，对于淮扬菜大厨来说，只要有原料就能做出高档菜品，淮扬菜中最多用旺鸡蛋烧肉，但是基本不会上正式的宴会菜单。

国家级评委、中国烹饪大师、扬州生活科技学校副教授嵇步春介绍，在江苏省十大怪菜的榜单中，活珠子、旺鸡蛋、跌喽龟儿等食材从营养学上看并没有得到正式的认同，“有人说这些是高蛋白的食材，但是并没有专家对它们进行专门的研究，不适合推广。”嵇步春说，在国宴菜单上，醉虾、醉蟹、醉螺等都不会出现，主要也是出于安全性的考虑，“淮扬菜之所以能够做国宴，首先是因为食材是非常安全的，选料正统，因此淮扬菜不怪是很正常的。”

这其中，嵇步春推荐了徐州的“啥汤”，“‘啥汤’的食材有麦片、猪血、熟鸡丝、骨头汤、胡椒等，口味具有刺激性，可以醒酒，味道鲜美，可惜好吃不好看，但营养比较全面。”

营养师

不推荐吃高蛋白食品

“活珠子、旺鸡蛋在扬州也叫照蛋，是指孵不出小鸡的蛋，用俗话说就是死胎，胎死腹中通常都是有问题的。”苏北医院营养科主任蒋放提醒。

另外，徐州的跌喽龟儿、灌云的豆丹、海安春潮涌动的蛆、太仓红烧鸡屁股是高蛋白食品，“相比较之下，水果里的虫和米虫出处更好，但人们通常都接受不了，更不用说大青虫、蝉这些食材了。”蒋放提醒，从营养学说，“现代人一般是体内蛋白、脂肪过量，不必要补充高蛋白类食物，这些食材多数是有猎奇心理的饮食爱好者品尝，医院也常有过量食用引起过敏、中毒的病例，并不推荐。” 记者 屠明娟

作者：屠明娟