北京
青年志愿者行动是新形势下
报告内容
乳液凝胶作为脂肪-盐双功能替代物在面包中的应用
本研究以米糠蛋白原纤维（rice bran protein fibrils，RBPF）与β-几丁质纳米纤维（β-chitin nanofibers，βCNF）为功能基元，构建兼具咸味增强与脂肪模拟双重功能的乳液凝胶体系，系统揭示其多尺度调控机制，并将其应用于低盐低油面包的开发。RBPF与βCNF于pH 5.0、质量比2:1条件下，通过氢键与静电相互作用自组装为β-折叠含量达55.59%的致密双纤维网络。以该复合物为连续相、30%米糠油为分散相构建的乳液凝胶，通过体积排阻效应提高水相中Na+的局部浓度，并借助油滴的空间阻隔实现Na+的非均匀分布，将咸味增强效果提升至相同浓度NaCl溶液的2.80 倍。对于脂肪模拟功能，双纤维网络构建的致密三维结构赋予乳液凝胶优异的持水能力与网络刚性，均匀嵌于凝胶基质中的油滴作为活性填充剂，协同调控体系的黏弹性与润滑性能，使其在质构特性、流变行为及口腔摩擦学表现上与黄油无显著差异。面包应用中，75%乳液凝胶替代黄油使面包比容与孔隙度提升，质构得到改善。乳液凝胶诱导Na+在面筋-淀粉基质中形成非均匀分布，加速口腔释放。本研究系统揭示了从复合物分子组装、乳液凝胶构建到面包应用的全链条调控规律，为低盐低脂健康食品的开发提供了理论依据和技术支撑。
专家介绍
管骁 教授
上海理工大学食品学院 院长
管骁，教授，博士生导师，食品学院院长。主要从事粮油加工与营养、现代生物技术在粮油资源开发中的应用等研究。曾获国家神农青年英才、全国粮食行业青年拔尖人才、上海市东方英才、上海市学科带头人、上海市曙光学者等称号。以第一完成人先后获内蒙古自治区科技进步一等奖、中国粮油学会科学技术一等奖等科研奖励10余项；发表SCI论文190余篇，获授权国家发明专利25 项，主参编著作5 部。承担国家重点研发计划、国家自然科学基金等国家/省部级项目20余项，主持与参与国家、行业或团体标准制修订10 项。
实习编辑：杨欣瑞；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南欧美同学会、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。
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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。
为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南省农业科学院、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。
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