《食品科学》：仲恺农业工程学院黄桂颖高级实验师等：盐焗乳鸽滋味属性感官分析方法的建立

盐焗乳鸽是岭南地区具有代表性的传统肉制品，凭借其独特的滋味特征，在国内外享有较高声誉，并展现出显著的市场潜力与饮食文化价值。特色加工工艺诱导盐焗乳鸽独特风味释放，使产品深受消费者喜爱。该产品的传统工艺为：将整禽用食盐、沙姜等配料腌制后，埋入热粗盐中焗熟，利用粗盐的导热性和工艺的密封性，既能够保留食材的本味，又可使部分盐分子渗入原料中，产生独特的滋味和香气。由于腌制与焗制过程中，呈味物质的转化、释放与渗透共同形成了具有吸引力的特色滋味感知，所以盐焗工艺已被广泛应用于各类广式肉制品的加工。盐焗食品已成为广东特色食品，具备重要的经济价值。滋味感知是影响消费者复购盐焗乳鸽产品的关键因素。然而，由于缺乏具有针对性且科学的评价方法，该产品在咀嚼过程中所呈现的特征性滋味感知尚未得到系统界定，导致消费者购买意愿难以准确预测。同时，因关键滋味化合物缺乏明确的筛选依据，品质控制所需检测的指标过多，显著增加了时间与经济成本。

人体对滋味的感知是仪器无可替代的。感官评价是获取消费者对肉制品滋味特征整体感知的重要手段，其所提供的数据能够直接揭示消费者喜好程度的内在成因，实质上反映了加工过程中风味化合物与肉质特性相互作用的综合结果。例如，甜味是市售周黑鸭产品的滋味特征属性，而法国巴约纳火腿的滋味属性则以咸味为主导。中式冷切酱牛肉最佳品尝温度是8～12 ℃，该温度区间可有效实现肉质紧实度与卤汁复合风味之间的最佳平衡，口感咸香适宜，回味悠长。此外，在咀嚼过程中，肉制品各滋味属性的感知强度呈现动态变化趋势，这一动态过程是消费者对肉制品感官滋味属性认知的重要组成部分。由此可见，不同肉制品具有差异化的主导滋味属性及评价条件。滋味属性的评价方法需依据具体产品的特性进行针对性调整。

肉类产品的感官评价方法主要包括定量描述分析（QDA）法、差别检验法和时间-强度（TI）法等。董洋等采用QDA对白切鸡的气味、滋味、外观及质地进行系统评价，并结合9分制评分法，建立了白切鸡的感官评定标准。Xu Na等则运用9点标度法与排序检验法对白切鸡的质构特性与鲜味进行感官分析。差别检验法主要用于判别两种食品在感官属性上的差异，鲜见其应用于肉制品感官方法建立的相关报道。TI法近年来被广泛用于描述咀嚼过程中感官属性感知强度的动态变化，能够更全面地反映产品的感官特征。Lorido等利用TI法结合其他感官方法评价伊比利亚干腌火腿，表明在不降低干腌火腿感官品质的前提下，降低腌制火腿的含盐量是可行的。然而，现有应用于盐焗乳鸽滋味属性分析的感官评价方法，普遍存在灵敏度偏低、精度不足及数据准确性不高等问题，导致所得数据难以准确反映产品的特征滋味属性，对工业化生产中品质控制的支撑作用有限。为提升盐焗乳鸽滋味属性感官分析结果的灵敏度与可靠性，有必要结合其特有的滋味特征，系统研究评价员培训方案、咀嚼过程中的滋味描述词体系、评价条件设置及参比样配方等关键因素。仲恺农业工程学院轻工食品学院的张受恩、黄桂颖*、刘巧瑜等通过阈值测试与Panel Check软件的应用，对感官评价员进行筛选与培训。通过QDA、强度评分法以及TI法，构建适用于盐焗乳鸽在咀嚼期间滋味属性的标准化感官评价方法，并对该方法的应用价值进行评估，以期为肉类食品滋味属性的标准化感官评价提供参考。

1 感官小组成员评价能力评估结果

1.1 评价员阈值测试和培训结果

评价员对食品喜好度的评定及其对关键滋味物质的感知灵敏度是确保感官评价结果可信性的基础。结果表明，咸味与鲜味是盐焗乳鸽最为显著的滋味特征。以盐焗乳鸽的优势滋味属性（咸味与鲜味）作为评价员的筛选与培训的样品，采用差别检验法对候选评价员的味觉敏感度进行筛选与培训。依据国家标准方法，咸味（氯化钠）和鲜味（MSG）的差别阈值测试质量浓度区间分别设定在0.24～1.0 g/L和0.12～0.49 g/L范围内。67 名候选评价员的测试结果如图1a所示，其滋味敏感度呈正态分布。在咸味阈值测试中，随着咸味与鲜味参比样质量浓度的逐步升高，评价员对参比样的正确识别率随之上升。当咸味和鲜味参比样的质量浓度分别达到0.34 g/L和0.12 g/L时，正确识别率达到峰值。从67 名候选评价员中筛选出18 名灵敏度的高评价员，剔除评价表现不佳的评价员后，由14 人组成感官评价小组，进入后续培训阶段。

图1b、c展示了培训次数与评价正确率之间的关系。结果显示，培训次数与评价正确率呈显著正相关。首次培训后，正确率介于40%～80%之间，个体差异较大。经过第2次培训，评价准确性提升至60%以上，其中80%的评价员达到80%及以上水平。然而，在评价结果中仍有约1/3的评价员存在咸味与鲜味识别混淆的现象。Hartley等指出，MSG中的Na+与L-谷氨酸共同作用，导致其味觉感知具有相似性。因此，需进一步提高评价员的感官灵敏度，以有效区分咸味与鲜味属性。第3次培训后，评价员的正确率趋于稳定，均达到或超过80%。由此可见，感官评价团队的组建至少需完成两次系统性培训与考核。当第2次培训后评价准确率达到60%以上时，该阶段的考核结果可作为评价员筛选的依据。人员筛选应结合差别阈值测试（敏感度≤60%）与培训考核（正确率≥80%），以确保感官数据的可靠性与一致性。

1.2 评价结果准确度的评估

感官小组的评价结果可信度与成员的区分能力，以及盲评结果一致性具有显著相关性。利用Panel Check软件中的Line plot、F plot和MSE plot功能，对感官评价小组成员的区分能力以及样品评分的重复性与一致性进行评估。如图2所示，虚线与实线的趋势吻合度较高，表明评价员的评分结果与团队整体水平保持良好一致；若某一属性对应的3 个数据点所连成的垂直线跨度较小，则说明该评价员在该属性上的评价稳定性较高。除1、2和9号评价员外，其余评价员的虚线与实线趋势基本一致，且评价稳定性良好，吻合度高，垂直线跨度小。F值（组间方差与组内方差之比）和均方误差（MSE）值）分别用于评估评价员的区分能力与重复性。F值越大，表明其区分能力越强；MSE值越小，则反映重复性越高。如图3所示，除1、10和12号评价员外，其余成员的F值接近或高于5%显著性水平线 （图3a），说明其具备良好的样品区分能力。大多数成员的MSE值低于0.6（图3b），仅有2 名与1 名评价员分别在鲜味与油腻味属性上的MSE值超过0.5，整体表现出较高的评分重复性。该感官评价小组成员具备较强的综合评价能力，已达到盐焗乳鸽感官分析的技术要求。

2 关键评价因素的确定

2.1 滋味属性词的确定

QDA在肉类工业化的创新技术开发中发挥着重要作用。组织感官评价小组，通过QDA法，可建立盐焗乳鸽的专属滋味特征属性描述词体系。与滋味及滋味相关余味相关的描述词，包括“咸”“鲜”“甜”“厚”“脂肪味”和“油腻味”，构成盐焗乳鸽的主要滋味特征。与咀嚼过程相关的质地属性描述词为“纤维感”“柔软”“咀嚼性”“弹性”和“多汁性”，用于表征其质地特性。描述词的定义及其对应的呈味物质见表2。经感官评价小组测试与讨论，初步确定了合适的参比样，并明确了参比样的制备方法与评分标准。其中，咸味和鲜味的感知阈值范围较低（咸味：0.7～3.5 g/L；鲜味：4～16 g/L），更适用于盐焗乳鸽滋味强度的评估。在参比样测试实验中，感官评价小组发现单一的MSG溶液难以匹配盐焗乳鸽样品的鲜味感知强度。因此，拟采用复配方式制备鲜味感知匹配度更高的参比样。

酸味与甜味溶液的配制浓度参照GB/T 12312—2012执行。谷胱甘肽作为食品风味增强剂，对咸味具有一定的增味作用，并且能够增强食物的厚味使其持久浓郁，使食物更具醇厚感、适口性，常作为感官评价中厚味的参比样。

脂肪味主要由脂质氧化与水解产物产生。肌肉和脂肪组织中的脂肪酶将甘油三酯分解为游离脂肪酸，按照链长可分为短链脂肪酸和中长链脂肪酸。其中非酯化脂肪酸（NEFA）是脂肪味（油味）的关键刺激物，已发现的口腔味觉受体为CD36、GPR120和GPR40等，在口腔中的味觉敏感性存在显著的个体差异。碳链长度小于10的脂肪酸（如甲酸和丙酸）感知为酸味，并不被归属于脂肪味。游离脂肪酸不溶于水，需要通过载体才能到达味觉受体。唾液能够促使甘油三酯水解，释放出可被脂肪受体检测到的脂肪酸，产生脂肪味感知。

2.2 鲜味参比样的确定

如图4所示，不同质量浓度的5’-呈味核苷酸二钠与MSG复合溶液对鲜味强度的感官评价具有显著影响。图4a表明，在水溶液中MSG的添加质量浓度范围为0.3～0.7 g/L时，其适口性在0.5 g/L处达到峰值，随后随质量浓度升高而下降。因此，选取0.4、0.5、0.6 g/L作为正交试验的因素水平。5’-呈味核苷酸二钠在0.1～0.5 g/L 范围内，感官评分呈现先上升后下降的趋势，其中0.3 g/L时鲜味评分最高，进一步增加质量浓度可能导致鲜味过强并引发口腔干涩感，故确定0.2、0.3、0.4 g/L为正交试验水平。鸡精在0.1～0.5 g/L范围内，虽在0.3 g/L时获得最高鲜味评分，但各质量浓度间的差异未达显著水平（P＞0.05），推测其在水溶液体系中鲜味表现及口感特征不如在真实食物基质中明显，因此未纳入后续试验设计。食盐在纯水中主要呈现咸味，但在鲜味溶液中可发挥增鲜作用。图4b显示，在食盐0.05～0.40 g/L质量浓度范围内，0.2 g/L时感官评分最高，之后随质量浓度升高评分下降。此外，在低浓度鲜味背景下，食盐的增鲜效果更为显著。基于上述结果，最终选定0.1、0.2、0.3 g/L作为食盐的正交试验水平。

图5展示了不同比例复配鲜味参比样的鲜味强度。当MSG、5’-呈味核苷酸二钠和食盐的添加量分别为0.6、0.4 g/L和0.2 g/L（样品928）时，溶液的鲜味强度达到最高值（6.82±0.36），集中在5～9之间，均值较高且分布集中，表现出优于其他样品的感官一致性与整体表现。L-谷氨酸与肌苷酸、鸟苷酸之间的协同作用显著增强了鲜味感知与适口性。因此，选定该条件下MSG、5’-呈味核苷酸二钠和食盐的配比作为盐焗乳鸽鲜味感官评价的标准参比样。

图6验证了复配鲜味参比样与其他鲜味物质在鲜味效果上的差异。以盐焗乳鸽（鲜味强度为8）为参照，鲜味强度的排序为：MSG+5’-呈味核苷酸二钠+食盐（7.90±0.16）＞MSG+5’-呈味核苷酸二钠（6.36±0.14）＞MSG（5.95±0.11）。添加5’-呈味核苷酸二钠与食盐显著提升了MSG溶液的鲜味强度及喜好度（P＜0.05），表明该复配鲜味参比样更适用于盐焗乳鸽的感官评价。参比样的质量浓度如表2所示，并使用该表格对评价员进行训练。

2.3 样品评价温度的确定

食物的食用温度显著影响风味释放。温度通过影响口腔味蕾的神经活动，进而影响味觉感知强度。因此，盐焗乳鸽的感官评价温度是提升评价结果准确性的重要因素。采用强度评分法，从滋味强度、回味强度和口感强度3 个维度，对盐焗乳鸽的评价温度进行筛选。在4、25、40 ℃这3 种温度条件下，盐焗乳鸽的滋味、回味与口感变化如图7所示。不同温度下，样品的主要味感为鲜味和咸味，其次为脂肪味和甜味。鲜味与咸味的强度顺序为40 ℃＞4 ℃＞25 ℃。随着温度升高，鲜味和咸味的感知强度逐渐增强，其中40 ℃时评分最高，鲜味为6.50±0.16，咸味为5.86±0.13，与Lu Bo等的研究结果一致，即钠盐和MSG的感知强度分别在39 ℃和35 ℃达到峰值。此外，Green等指出，食用温度（10、21、37 ℃）会因刺激方式及品尝方法（如全口接触与舌尖接触）的不同而影响个体对MSG鲜味与咸味的敏感性；在舌尖感知过程中，温度越高，鲜味强度越强，低温则导致感知下降。

甜味与脂肪味的感官评分随温度降低而下降。舌尖对甜味剂的敏感性在低于21 ℃时显著降低。Schoumacker等证实，脂肪味的感知能力及其差异敏感性受温度（7 ℃或15 ℃）的显著影响，可能与食用温度改变脂肪呈味分子的释放速率及其与受体的结合效率有关。食物温度还影响其断裂特性及与牙齿的接触力。在25 ℃时，样品的耐嚼性和弹性评分最高；而在40 ℃时，食品的柔软性表现最为突出，该现象可能与温度和唾液之间的相互作用有关。综上所述，40 ℃为盐焗乳鸽的最佳食用温度，可增强鲜味与咸味感知的同时，保持适中的口感特性。

3 滋味属性特征分析

加热方式是盐焗乳鸽的关键特色工艺之一。实现盐焗乳鸽的工业化生产，关键在于加热方式的合理替代与优化。熟肉制品的滋味特性与脂质氧化及美拉德反应密切相关，而上述反应的程度显著受加热方式的影响。通过感官评价识别不同加热方式所导致的感官特征差异，是加热工艺优化的重要基础。图8显示，不同加热方式处理的盐焗乳鸽在感官属性上存在明显差异，主要体现在咸味、鲜味等特征滋味方面。

烤箱加热处理的样品表现出最高的鲜味强度（7.34±0.14），砂锅组为7.04±0.10，说明烤箱和砂锅所产生的高温干热有利于美拉德反应的充分进行，进而促进了鲜味相关氨基酸和小分子肽的积累。但是，砂锅加热组的油腻味评分较高（3.73±0.09），这可能与加热过程中脂肪的过度氧化有关。

砂锅加热样品呈现出最强的咸味感知（7.09±0.26），而烤箱样品则是6.72±0.17，这主要由于烤箱的干热环境加速了水分蒸发，砂锅的密闭环境和缓热特性较好，有利于盐分的渗透，因此表现出更高的咸味。

汽焗处理的样品在滋味强度方面相对较弱，鲜味（6.50±0.20）和咸味（6.72±0.25）评分均较低，可能与其水蒸气环境影响美拉德反应的速度与程度有关。此外，汽焗样品在所有滋味属性上的回味强度均低于其他处理方式，这一现象可能源于有利反应产物的积累量较少。

热加工过程中蛋白质降解所产生的游离氨基酸和肽类是鲜味的主要来源，而脂肪氧化程度则直接影响脂肪味与油腻味的强度。脂肪过氧化加剧后产生的挥发性产物可能引发油腻味增强，进而抑制脂肪味的感知。咸味的感知不仅与盐分含量相关，还受到肌肉组织持水性及质构特性的影响。加热过程中肌肉组织的物理状态变化以及滋味前体物质的转化，是导致感官属性差异的关键因素，需结合仪器分析与化学计量方法进一步探究其变化规律，以期提升产品品质及消费者接受度。

4 咀嚼期间滋味属性强度的变化

TI法用于分析食物在口腔咀嚼过程中滋味属性强度的动态变化规律。唾液在滋味释放过程中发挥关键作用。图9是咀嚼期间人体对不同加热方式的样品的感知强度曲线。在0～40 s口腔加工过程中，咸味与鲜味均呈现先上升后下降的趋势，与伊比利亚火腿的研究结果一致。咸味与鲜味的感知依赖于口腔加工进程：咸味在咀嚼初期（10 s）达到峰值，鲜味则出现在中期（20 s）；至40 s后，不同加热方式处理样品的鲜味感知强度均高于咸味，表明鲜味在口腔中的持续时间可能更长。

不同加热方式下，咸味感知强度均在10 s时达到最高值，随后逐渐下降，该趋势与Tian Xing等的研究结果相符。咀嚼过程可破坏肌肉组织，促进肉中Na+的释放，提高唾液中Na+浓度，从而增强咸味感知。其中，汽焗样品在10 s时的咸味强度最高（7.50±0.33），可能与其较快的钠离子释放速率有关。汽焗（蒸制）加热方式改变了样品的质构特性、水分含量及呈味物质的释放行为。在高水分含量与低硬度条件下，咸味感知与水分含量密切相关；Phan等指出，水分增加有助于钠离子溶出，而脂肪成分可能抑制咸味感知。

鲜味感知强度在20 s时达到最大值。咀嚼促使肌肉组织破裂，释放谷氨酸等鲜味成分，唾液作为溶剂，促进呈味分子向味觉受体的扩散，进而提升鲜味感知。3 种加热方式在鲜味TI曲线上的差异较为明显。在20 s时，砂锅加热样品的鲜味强度最高（7.35±0.08），其次为烤箱加热（7.27±0.26），汽焗样品最低（7.03±0.23），这一差异可能与谷氨酸、呈味核苷酸等鲜味化合物的含量及其释放动力学有关。Dong Meng等研究发现，新鲜三文鱼中游离氨基酸在咀嚼过程中逐步增加，而烤制三文鱼则表现出不同的释放模式，说明咀嚼过程中的滋味特征演变、呈味物质释放规律以及质构变化共同构成了人体对盐焗乳鸽滋味感知的关键因素。

讨论与结论

本研究建立了盐焗乳鸽咀嚼期间滋味属性的标准化感官评价方法。1）评价人员的筛选与培训。通过差别阈值测试（敏感度≤60%）和培训考核（正确率≥80%）筛选合格人员，以确保感官数据的可靠性与一致性。采用Panel Check软件对评价小组成员的区分能力、重复性及一致性进行评估。2）采用QDA确定盐焗乳鸽的滋味属性描述词是“咸”“鲜”“甜”“厚”“脂肪味”与“油腻味”及其定义，并建立相应的参比样及其评分标准。3）针对匹配度不足的参比样，进行配方改良或重新研发。通过正交试验优化参数，确定盐焗乳鸽鲜味参比样的最佳配方为：MSG 0.6 g/L、5’-呈味核苷酸二钠0.4 g/L和食盐0.2 g/L。4）根据样品特性优化评价条件。采用强度评分法，从滋味强度、回味强度和口感强度3 个维度，对盐焗乳鸽的评价温度进行筛选，结果显示40 ℃为最佳评价温度。5）对所构建的盐焗乳鸽感官滋味属性评价方法进行验证。该方法可有效区分不同加热工艺对其滋味特征的影响：烤箱加热样品的鲜味强度最高（7.34±0.14），砂锅加热样品的咸味强度最为突出（7.09±0.26）。在咀嚼过程中，咸味和鲜味分别于口腔加工10 s（汽焗组7.50±0.33）和20 s（砂锅组7.35±0.08）时达到峰值。综上所述，本研究通过综合运用QDA法、差别检验法和TI法等多种互补的感官评价技术，系统提升了盐焗乳鸽感官品质分析的全面性与准确性。

采用本研究建立的感官评价方法，能够有效区分烤箱与砂锅两种加工工艺所引起的感官感知差异。QDA法结果显示，烤箱加热的样品的鲜味强度最高（7.34±0.14），而TI法结果显示，砂锅加热样品的鲜味在咀嚼20 s时达到峰值（7.35±0.08）。上述差异表明，砂锅加热通过缓慢而均匀的热传递，有效促进美拉德反应及风味物质的融合，显著提升肉制品鲜味的持久性；相比之下，烤箱因热作用剧烈，热量主要集中于食物表面，导致风味物质向内渗透的能力弱于砂锅，从而使滋味属性在食用过程中呈现迅速上升但持续时间较短的特征。

引文格式：

张受恩, 黄桂颖, 刘巧瑜, 等. 盐焗乳鸽滋味属性感官分析方法的建立[J]. 食品科学, 2026, 47(7): 70-81. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251005-010.

ZHANG Shou’en, HUANG Guiying, LIU Qiaoyu, et al. Establishment of sensory analysis method for taste attributes of salt-baked pigeon[J]. Food Science, 2026, 47(7): 70-81. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251005-010.

实习编辑：林安琪；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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