分会场三十七|研究生专场三：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

梁 进 教授

安徽农业大学食品与营养学院 副院长

杨趁仙 副教授

河南工业大学粮油食品学院

会议报告

报告一

贮藏过程中小米多维品质劣变特点及蛋白质组学机制解析

王子熙 博士研究生

中国农业大学食品科学与营养工程学院

小米在贮藏过程中易发生脂质水解与氧化、营养组分和结构特性改变以及不良风味积累，但其品质变化规律及潜在分子机制尚未得到系统阐明。本研究表征了小米贮藏过程中营养成分、食用品质及挥发性风味特征的变化，并结合蛋白质组学分析，解析贮藏诱导的小米品质劣变机制。结果表明，贮藏显著促进了小米脂质的水解与氧化，表现为脂肪含量降低、脂肪酸值升高，以及脂肪酶和过氧化氢酶活性显著变化。随着贮藏时间延长，小米的色泽、蒸煮品质和质构特性逐渐劣变，籽粒及淀粉颗粒表面呈现粗糙、疏松的形态特征，颗粒完整性和分散性下降。与此同时，贮藏促进了淀粉结构有序化和蛋白质结构致密化，使淀粉糊化温度、糊化焓及抗性淀粉含量升高，而淀粉和蛋白质的体外消化率降低。挥发性风味分析表明，贮藏显著改变了小米挥发性化合物的组成，其中醇类化合物的相对含量降低，而醛类、酮类、酸类和酯类化合物的相对含量总体升高。蛋白质组学分析进一步表明，脂肪酸降解和过氧化物酶体相关代谢通路发生显著变化。脂肪酸降解相关酶的上调可能促进短链有机酸积累，并进一步加剧淀粉颗粒及其表面蛋白质的水解；过氧化物酶体相关蛋白的差异变化则表明贮藏过程中氧化应激增强，可能进一步促进不饱和脂肪酸氧化和挥发性化合物生成。综上，脂质水解与氧化、淀粉和蛋白质结构以及相关代谢通路的协同变化，共同驱动了贮藏过程中小米营养品质、食用品质和风味特征的劣变。

报告二

山楂生长期与贮藏期调控果胶结构与功能的机理及其食品应用

魏雪妍 博士研究生

山东农业大学食品科学与工程学院

山楂果胶（hawthorn pectin，HP）是一种具有凝胶、乳化、生理活性及保鲜潜力的天然功能性多糖。本研究系统分析山楂生长期及采后贮藏期果胶的结构演变、功能变化与食品应用。结果表明，随果实成熟，果胶半乳糖醛酸物质的量分数由59.70%降至52.16%，分子质量由368.6 kDa降至284.3 kDa，微观结构由致密片层转变为多孔交联碎片；凝胶硬度由225.69 g降至73.39 g，而乳化稳定性、抗氧化活性及α-淀粉酶和胰脂肪酶抑制能力增强。随贮藏时间延长，果胶产率、分子质量、甲基酯化度、凝胶强度及部分生物活性下降，但其促进干酪乳杆菌生长的潜力提高。相关性分析表明，分子质量、甲基酯化度和半乳糖醛酸含量是调控果胶加工特性与生理功能的关键结构参数。此外，山楂果胶涂膜可有效减缓甜樱桃失水、褐变、软化及微生物生长。本研究阐明了生长期与贮藏期调控山楂果胶结构和功能的作用机制，为其在凝胶食品、乳化体系、功能食品及可食性保鲜涂膜中的精准应用提供了理论依据。

报告三

拜耳接合酵母与粟酒裂殖酵母互作促进白酒发酵中乙酸降低

苑 帅 博士研究生

天津科技大学生物工程学院

本研究针对酱香型白酒发酵过程中乙酸过量积累导致的酸胁迫问题，围绕功能酵母群落调控乙酸代谢的作用机制开展研究。乙酸作为发酵体系中的重要有机酸，参与微生态演替和风味形成，但过量积累会破坏酵母细胞稳态并抑制乙醇生成。因此，解析微生物驱动乙酸转化的机制，对于提升发酵效率和稳定性具有重要意义。本研究针对酱香型白酒发酵过程中乙酸过量积累引发的酸胁迫问题，探究功能酵母群落调控乙酸代谢的作用机制。基于固态发酵体系，构建由酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，S. cerevisiae）AY15、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii，P. kudriavzevii）GTY837、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe，S. pombe）SP65和拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii，Z. bailii）BMO组成的功能酵母强化体系。结果表明，强化接种可降低堆积发酵结束阶段的酸度，并提高淀粉利用率和乙醇产量。单菌评价进一步发现，S. pombe SP65和Z. bailii BMO具有显著的乙酸降低能力。采用非接触双室共培养体系解析两株酵母的代谢互作，发现SP65与BMO共培养可显著降低乙酸残留量，而葡萄糖消耗无明显变化，表明乙酸降低与共培养诱导的代谢调控有关。比较转录组分析显示，共培养引起两株酵母明显的转录重编程，其中BMO在乙酸代谢、氧化还原以及乙醛酸和二羧酸代谢通路中表现出显著响应。进一步分析发现，乙酸可通过乙酰辅酶A进入三羧酸循环和乙醛酸循环，其中苹果酸合酶1（malate synthase 1，MLS1）基因显著上调。构建Z. bailii BMO的MLS1缺失菌株后，双菌培养体系中的乙酸残留显著升高，证明MLS1参与共培养条件下乙酸代谢增强过程。本研究揭示了S. pombe SP65与Z. bailii BMO协同促进乙酸消耗的分子机制，为功能酵母群落构建及白酒发酵微生态酸度调控提供了理论依据。

报告四

氨基修饰SiO2纳米粒子固定乳糖-N-二糖合成酶工艺及其酶学性能

张晓伟 博士研究生

沈阳农业大学食品学院

乳糖-N-二糖（lacto-N-biose，LNB）是母乳寡糖的核心结构单元，对婴幼儿生长发育具有不可或缺的作用。本研究采用氨基修饰的二氧化硅纳米颗粒（SiO2 nanoparticles，SNPs）作为载体，固定蔗糖磷酸化酶（sucrose phosphorylase，SPase）、尿苷二磷酸半乳糖-4′-差向异构酶（UDP-galactose-4’-epimerase，GalE）、半乳糖-1-磷酸尿苷酰转移酶（galactose-1-phosphate uridylyltransferase，GalT）和乳糖-N-二糖磷酸化酶（lacto-N-biose phosphorylase，LNBP），并采用一步法高效合成LNB。结果表明，在25 ℃下用2 mol/L盐酸活化SNPs 16 h，并在65 ℃下以3-氨基丙基三乙氧基硅烷（3-Aminopropyltrimethoxysilane，APTES）/SNPs（2:1，V/m）进行9 h修饰后，界面-NH2接枝密度达到12.04 groups/nm2。在最佳固定条件下，SPase、GalE、GalT和LNBP均良好地负载于载体上，酶的温度和pH稳定性显著提高，最适反应范围显著扩展。经过7 次循环反应后，酶活性保留率可达74%～85%，LNB的产率保持在90%以上。本研究有效简化了LNB合成过程中酶与反应体系的分离，并提高了其稳定性，为LNB的工业化生产奠定了基础。

报告五

柿皮多酚亚临界高效提取及其对α‑淀粉酶/α‑葡萄糖苷酶抑制机制解析

赵 迪 博士研究生

西北农林科技大学食品科学与工程学院

柿皮是柿饼加工的主要副产物，其多酚类物质具备潜在降血糖活性，是开发功能食品的潜在原料。本研究旨在筛选柿皮多酚中靶向α-AMY/α-GLU的关键抑制剂，并通过亚临界溶剂辅助萃取（solvent-assisted extraction，SAE）优化工艺提升其酶抑制活性，同时阐明活性增强的作用机制。

研究采用亲和超滤结合液质联用技术，从柿皮多酚中筛选出8 种潜在酶抑制剂，经体外活性验证与分子对接分析，确定金丝桃苷、异槲皮苷和槲皮素为双靶点关键抑制剂。通过单因素优化SAE工艺参数，发现以50%乙醇为萃取溶剂、130 ℃萃取10 min时，柿皮多酚的总酚含量（531.8 mg GAE/g）、总黄酮含量（636.1 mg RE/g）及酶抑制活性均达峰值。

动力学研究表明，SAE过程分为3 个阶段：100 ℃为溶出区，高温提升传质效率促进多酚溶出；130 ℃为临界转化区，实现多酚溶出与糖苷类多酚转化的平衡；160～190 ℃为降解区，过高温度导致多酚热降解。通过模拟亚临界处理、标准品水热转化验证及一级动力学拟合，证实SAE活性增强的核心机制为：关键抑制剂从柿皮基质中高效溶出，同时金丝桃苷、异槲皮苷在亚临界条件下发生糖苷键水解，定向转化为抑制活性更强的槲皮素，而130 ℃的关键转化区可有效避免槲皮素的过度降解，实现酶抑制活性最大化。

本研究明确了柿皮多酚中调控α-AMY/α-GLU的核心活性成分，揭示了亚临界萃取提升其降血糖活性的温度依赖型转化机制，确定了130 ℃为最优萃取温度。研究结果为柿皮这一农业副产物的高值化利用提供了可规模化的萃取工艺，也为基于柿皮多酚开发天然降血糖功能食品奠定了理论与实验基础。

报告六

石榴皮替代稻壳提升清香型白酒发酵性能与风味品质及其单宁生物转化机制

恽辰珂 博士研究生

南京师范大学食品与制药工程学院

针对清香型白酒生产中传统稻壳辅料可能带入糠味、糠醛等不良风味，对发酵效率及产品品质产生影响的问题，本研究以石榴皮替代稻壳作为固态发酵辅料，系统评价不同粒径石榴皮对酒醅理化性质、淀粉利用、产酒性能、挥发性风味及抗氧化能力的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography–mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）解析酒醅及成品酒的风味组成。结果表明，适宜粒径的鲜石榴皮能够维持酒醅孔隙结构，促进淀粉转化、酒精生成及风味物质积累。与稻壳组相比，石榴皮组糠醛含量降低约90%，淀粉利用率提高约3%，产酒率提高约30%，最佳产酒率达到（48.00±3.41）%，抗氧化能力提高24.38%；同时有利于乙酸乙酯、丁酸乙酯和芳樟醇等风味成分的形成，所得白酒符合清香型白酒优级质量要求。为进一步理解石榴多酚在发酵环境中的生物转化潜力，考察微生物来源单宁酶对石榴单宁的转化作用。在33.9 U/100 mL、30 ℃和90 min条件下，安石榴苷含量降低27.8%，鞣花酸和没食子酸含量分别提高24.2%和32.3%，并伴随抗氧化能力增强。石榴皮不仅能够发挥传统辅料的结构支撑作用，其单宁类成分还可能经微生物酶促转化形成低分子酚酸，参与白酒抗氧化特性和风味品质调控。本研究为清香型白酒发酵辅料优化及鲜石榴皮功能化应用提供了理论依据。

报告七

孕期咖啡因暴露导致胎盘11β-HSD2表达减低及相关机制

姜萍 博士研究生

武汉大学基础医学院

咖啡因广泛存在于多种药物和食品中，流行病学研究提示其摄入与胎儿生长受限（fetal growth restriction，FGR）相关。胎盘11β-羟基类固醇脱氢酶2（hydroxysteroid 11-beta dehydrogenase 2，HSD11B2）是维持胎盘糖皮质激素屏障的重要酶，其表达异常可能参与不良孕期暴露所致FGR。本研究旨在阐明产前咖啡因暴露对胎盘HSD11B2的调控机制，并探索潜在的干预靶点。结果表明，环境相关浓度的咖啡因可抑制环磷酸腺苷/蛋白激酶A（cyclic adenosine monophosphate/protein kinase A，cAMP/PKA）信号通路，导致特异性蛋白1（specificity protein 1，SP1）表达降低、早期生长反应因子1（early growth response 1，EGR1）表达升高，并引起HSD11B2启动子区组蛋白H3第9位赖氨酸乙酰化（histone H3 lysine 9 acetylation，H3K9ac）降低和组蛋白H3第9位赖氨酸二甲基化（histone H3 lysine 9 dimethylation，H3K9me2）升高，最终抑制HSD11B2表达。然而，在咖啡因与皮质醇联合暴露条件下，皮质醇反而减弱了咖啡因对cAMP/PKA/HSD11B2通路的抑制作用。该效应涉及糖皮质激素受体（glucocorticoid receptor，GR）和miR-26a-5p的上调，以及磷酸二酯酶4B（PDE4B）的下调，进而调节SP1/HSD11B2轴。最后，在产前咖啡因暴露小鼠模型中，口服给予PDE4抑制剂罗氟司特可恢复胎仔体重，并改善胎盘cAMP/PKA/SP1/HSD11B2通路活性。本研究为胎盘糖皮质激素屏障的自我调节功能提供了理论和实验依据，并提示PDE4B相关的HSD11B2调控可能成为干预胎儿生长受限的潜在机制靶点。

报告八

薄壳山核桃来源活性肽FS7改善高尿酸血症相关肾损伤的作用及潜在机制

程志涛 博士研究生

浙江农林大学森林食物资源挖掘与利用全国重点实验室

高尿酸血症是由尿酸生成增加或肾脏尿酸排泄障碍引起的代谢异常。持续升高的尿酸不仅可促进尿酸盐沉积，还可诱发肾小管上皮损伤、氧化应激、炎症反应和肾间质纤维化。为挖掘薄壳山核桃蛋白来源活性肽的肾脏保护潜力，本研究以薄壳山核桃来源七肽FS7（FFFPGPS）为研究对象，构建氧嗪酸钾联合腺嘌呤诱导的高尿酸血症小鼠模型，系统评价FS7对尿酸代谢及肾损伤的干预作用。

通过检测血清尿酸、尿素氮、肌酐及肝脏和血清黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）活性，评价FS7对尿酸生成和肾功能的影响；结合肾损伤分子1（kidney injury molecule-1，KIM-1）、中性粒细胞明胶酶相关脂质运载蛋白（neutrophil gelatinase-associated lipocalin，NGAL）、肾组织病理学和胶原沉积分析，评价其肾脏保护作用。进一步检测尿酸盐转运体1、有机阴离子转运体1和3及三磷酸腺苷结合盒转运蛋白G2等尿酸转运相关蛋白，同时分析CD14/TLR4/NF-κB炎症信号及α-平滑肌肌动蛋白、Ⅰ型胶原等纤维化指标。结合肾组织转录组学和非靶向代谢组学，解析FS7可能调控的关键基因、代谢物和生物学通路。

研究结果表明，FS7能够降低高尿酸血症小鼠的血清尿酸水平，改善肾功能和肾损伤相关指标，减轻肾组织结构损伤及胶原沉积。其作用可能与抑制尿酸生成、调节肾脏尿酸转运、减弱炎症信号激活以及改善嘌呤代谢和相关能量代谢紊乱有关。本研究为薄壳山核桃来源活性肽干预高尿酸血症相关肾损伤提供了实验依据，也为森林食物蛋白资源的功能化开发提供了新的研究思路。

报告九

不同提取方式的三七叶多糖结构特征及体外发酵特性研究

王可 硕士研究生

西南林业大学材料与化学工程学院

三七为云南传统药食资源，三七叶作为三七种植加工的副产物，富含多糖类活性成分，但以往常被忽视。如何高效利用这一资源，是本研究关注的核心问题。本研究通过4 种不同提取方式对三七叶多糖进行提取，对不同提取方式的三七叶多糖进行结构特征测定，并进行体外模拟消化及结肠发酵实验。研究比较了提取的三七叶多糖的结构特征、抗氧化活性，在体外消化与结肠发酵48 h过程中分时间段进行理化测定、抗氧化能力变化分析以及结肠发酵16S rDNA基因测序和肠道微生物靶向代谢组学分析。结果显示，四种提取方式所得的三七叶多糖在提取率及结构特征上均有明显差异；4 种多糖经消化后均可完整到达结肠部分，但各组多糖存在不同差异，这些差异可能与结构特征差异有关。综合结果可为三七资源高值化开发利用提供一定的理论基础。

报告十

水产品冷链品质保障研究：冷链模型构建、超低温速冻技术推广、数值模拟与多糖递送协同调控

周 鹏 硕士研究生

浙江海洋大学大学食品与药学学院

浙江省海洋水产研究所

随着全球海洋资源开发和高品质水产品消费需求不断增长，远洋捕捞水产品因运输距离远、冷链环节复杂，其品质保持面临巨大挑战。本研究以高价值海产品为对象，围绕“捕捞端快速冻结—冷链品质演变—终端品质保持”的全过程开展研究，构建覆盖全流程的真实冷链模拟体系，引入温度波动与机械扰动因素，并采用超声辅助壳聚糖递送技术验证其在减缓品质劣变中的实际效能。建立了覆盖“捕捞端—加工端—消费端”的高价值海产品冷链品质保障体系，为远洋水产品冷链装备升级和高品质保鲜提供理论依据与技术支撑。

报告十一

富硒食叶草叶蛋白结构特征及体外消化与抗氧化活性研究

魏宏露 硕士研究生

湖北民族大学生物与食品工程学院

食叶草是经国家卫生健康委员会批准的新食品原料，叶片蛋白质含量较高。本研究以富硒食叶草叶蛋白为对象、非富硒叶蛋白为对照，采用碱提酸沉法制备蛋白，并通过响应面优化、光谱分析、体外抗氧化及模拟胃肠消化试验，研究其结构、抗氧化活性和消化特性。结果表明，提取工艺模型拟合良好，可实现叶蛋白稳定制备。光谱分析显示，富硒组与对照组在二级结构、芳香族氨基酸残基微环境及蛋白构象方面存在差异。两组叶蛋白的2,2-二苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）和羟基自由基清除能力均随浓度升高而增强，富硒组整体更强。模拟消化过程中，两组蛋白水解程度持续提高，富硒组整体高于对照组；消化产物的DPPH、ABTS自由基清除能力和铁离子还原力也随消化进程增强。综上，硒富集有助于改善食叶草叶蛋白的抗氧化活性和体外消化特性，并可能通过结构变化影响其消化行为及活性表达，为富硒食叶草叶蛋白的营养评价和功能食品开发提供参考。

报告十二

云南昭通乌天麻的贮藏保鲜、加工品质、功能活性及产品研发

陶 盟 硕士研究生

西南林业大学生物与食品工程学院

云南昭通作为“中国乌天麻之乡”，其出产的乌天麻（Gastrodiae elata Blume）为兰科多年生异养寄生植物，含天麻素、多糖等丰富活性成分，兼具药用与食用价值。但鲜乌天麻采收期集中、易腐烂、不耐贮藏，且现有保鲜研究多聚焦于包装和保鲜剂，对其贮藏品质演变机制探究不足，制约产业发展。本报告围绕昭通乌天麻的贮藏保鲜、加工品质、功能活性及产品研发展开系统研究，为产业提质增效提供理论与技术支撑。贮藏保鲜方面，对比常温、冷藏、气调三种贮藏方式对乌天麻外观、硬度、失重率及营养成分的影响，同时运用高通量测序技术，分析不同贮藏方式下乌天麻表面及内部微生物群落结构、相对丰度及功能，揭示微生物与天麻品质的关联。加工研究中，通过炮制、干燥等不同处理，结合感官评价、扫描电镜、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）及代谢组学技术，分析乌天麻加工后的感官特性、微观结构及挥发性成分变化。功能活性研究建立H₂O₂诱导的人神经母细胞瘤细胞系（human neuroblastoma cell line，SH-SY5Y）细胞氧化应激模型，探究天麻醇提取物对神经细胞毒性、形态及氧化应激、炎症相关指标的影响，初步明确其神经保护作用。产品研发环节，基于上述研究筛选最佳加工方式，经乙醇提取后研发天麻安神口服液，通过单因素及正交实验确定最优配方，并从感官、理化、质量三大指标评判产品品质。本研究填补了乌天麻贮藏品质演变机制的研究空白，完善了加工工艺，为其功能开发及产品产业化提供了科学依据。

报告十三

低温真空慢煮对鲣鱼品质特性的影响及其贮藏过程中微生物群落与风味变化研究

王露澄 硕士研究生

浙江海洋大学食品与药学学院

本研究以鲣鱼（Katsuwonus pelamis）为对象，系统探究低温真空慢煮（sous vide，SV）技术对其品质特性的影响机制，并进一步考察SV鲣鱼在不同贮藏温度下的品质变化规律、货架期预测模型以及冷藏过程中微生物群落演替与挥发性风味物质的变化。设70 ℃下10、14、18、22 min 4 个SV处理组，以传统蒸煮组和未加热组为对照，系统测定了感官特征、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性等基础品质指标，并从肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATP ase活性、溶解度、总巯基含量、表面疏水性、荧光强度、紫外吸收光谱、粒径与Zeta电位、傅里叶变换红外光谱等维度深入分析了SV处理对蛋白质结构和功能特性的影响机制，同时采用低场核磁共振和扫描电镜考察了水分迁移规律及肌肉组织微观结构变化。在此基础上，选取最佳SV处理组分别于－18、4 ℃和25 ℃条件下贮藏，测定色差、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值、持水力、水分含量、质量损失率及质构特性等指标随贮藏时间的变化，并结合零级与一级动力学模型及Arrhenius方程建立货架期预测模型。进一步采用16S rRNA高通量测序技术分析4 ℃贮藏过程中SV鲣鱼微生物群落的演替规律，同时结合气相色谱-离子迁移谱检测挥发性风味物质的变化，从微观层面揭示贮藏过程中品质劣变的内在机制。本研究旨在为SV技术在鲣鱼加工中的应用提供科学依据，为其精准保鲜及高附加值产品开发提供理论支撑。

报告十四

农业废弃物资源化制备纳米纤维素基功能材料及其食品中应用

张 珂 硕士研究生

山东农业大学食品科学与工程学院

蔬菜秸秆中纤维素含量丰富，本研究从资源回收再利用角度出发，从3 种常见茄果类蔬菜番茄、茄子和辣椒的秸秆中分离制备纳米纤维素（cellulose nanocrystals，CNs），比较3 种CNs结构、形貌与乳化性质的差别，并进一步分析CNs的结构和形貌对其乳化性质差异的影响机制。选取具有最优乳化性的番茄秸秆CNs，进一步优化其提取与制备工艺，提高番茄秸秆CNs产率，并将其应用于Pickering乳液的制备与活性物质β-胡萝卜素的包埋中。

报告十五

氧化应激诱导的溶酶体钙释放介导线粒体凋亡对宰后滩羊肉品质的影响

王佳雨 硕士研究生

宁夏大学食品科学与工程学院

溶酶体作为细胞内的重要钙储存库，其阳离子通道-瞬时受体电位黏脂蛋白1（transient receptor potential mucolipin 1，TRPML1）是活性氧（reactive oxygen species，ROS）的感受器，在氧化应激下能释放Ca2+。然而溶酶体释放Ca2+介导的线粒体凋亡在宰后成熟过程中对滩羊肉的品质的作用仍不清楚。在本研究中，用特异性TRPML1抑制剂（mucolipin-specific synthetic inhibitor 3，ML‑SI3）和生理盐水注射到滩羊背最长肌，然后在成熟0、6、12、24、72和120 小时测量相关指标。结果表明：氧化应激下ROS水平升高会改变溶酶体膜通透性，并上调TRPML1表达（P＜0.05）；溶酶体通透化后，Ca2+通过与线粒体建立膜接触位点转移至线粒体，显著增加线粒体Ca2+含量（P＜0.05）并引发细胞凋亡，具体表现为线粒体通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）开放程度增加并释放细胞色素c（cytochrome c，Cyt-c），同时，半胱天冬酶-9（cysteine-aspartic protease 9，caspase-9）和半胱天冬酶-3（cysteine-aspartic protease 3，caspase-3）表达上调（P＜0.05）。此外，在宰后成熟过程中，肌原纤维小片化指数（myofibrillar Fragmentation Index，MFI）升高、剪切力下降（P＜0.05），表明肉质嫩度改善；蒸煮损失增加（P＜0.05），说明保水性降低。相比之下，使用TRPML1抑制剂ML-SI3处理可抑制TRPML1表达、减少溶酶体Ca2+释放量，延缓线粒体钙超载，并抑制caspase-3/9活性，从而抑制肉质嫩化过程并改善保水性。相关性分析进一步证实氧化应激诱导的溶酶体钙释放介导的线粒体凋亡虽促进肉质嫩化，但会对肉的保水性色泽产生不利影响。

报告十六

三七叶皂苷与肠道菌群相互作用及其关键菌株筛选

乔同宇 硕士研究生

西南林业大学生物与食品工程学院

三七叶皂苷（Panax notoginseng leaves saponins，PNLS）为三七叶中重要的活性次生代谢产物，具有降脂、抗肥胖等生理功能，其所含稀有皂苷具备更为优异的药理活性。然而，目前关于人体肠道菌群对PNLS的生物转化规律及其降脂作用机制尚不明确，严重制约了三七叶资源的高值化开发与利用。为揭示PNLS与肠道菌群的互作机制及其降脂增效机理，系统开展了PNLS的肠道菌群体外转化、降脂活性评价及关键功能菌株筛选与转化路径解析研究。

本研究以正常与肥胖人群粪便菌群为研究对象，构建体外厌氧孵育模型，结合超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS）皂苷组分分析、16S rRNA高通量测序及非靶向代谢组学技术，系统表征PNLS在不同肠道菌群体系中的转化特征。结果表明，肠道菌群发酵可显著提升PNLS总皂苷含量与抗氧化活性，有效富集CK、Rg3、Rg5等稀有皂苷；肥胖人群肠道菌群对PNLS的转化效率显著高于正常人群，乳酸杆菌属与肠球菌属为发酵过程中关键差异菌群。

通过建立油酸诱导的HepG2细胞脂质累积模型，评价发酵前后PNLS的降脂活性差异。结果显示，PNLS可显著抑制肝细胞脂质沉积，降低细胞内甘油三酯、总胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇含量，改善脂质代谢紊乱；且经肥胖人群肠道菌群发酵后的PNLS降脂活性显著增强，脂质代谢通路得到有效调控。

进一步从人体肠道菌群中分离筛选高产β-葡萄糖苷酶功能菌株，结合酶活特性、益生性能及全基因组安全性评价，筛选获得黏膜乳酸杆菌为核心功能菌株，该菌株具有较高糖苷酶活性、良好的耐酸耐胆盐能力及遗传安全性。单菌发酵实验证实，黏膜乳酸杆菌可有效转化PNLS及Fa、Fc、Fe、Rb3等主要单体皂苷，通过糖基水解与结构修饰实现普通皂苷向稀有皂苷的定向转化，并明确了多条关键逐级转化通路，阐明了稀有皂苷富集的物质基础。

综上所述，人体肠道菌群可高效介导PNLS的生物转化，肥胖人群肠道菌群具有更强的转化优势；黏膜乳酸杆菌是调控PNLS结构转化与功能增效的关键菌株。本研究阐明了PNLS的肠道菌群转化机制及降脂增效机理，为三七叶皂苷资源的深度开发、功能活性优化及降脂功能产品研发提供了重要的理论依据与技术支撑。

报告十七

魔芋葡甘聚糖对大豆分离蛋白胶凝特性的调控规律研究

陈鹏印 硕士研究生

湖北民族大学生物与食品工程学院

魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）作为食品亲水胶体，具有改善植物蛋白凝胶品质的潜力。本研究以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）为基质构建SPI–KGM复合体系，考察KGM添加量、脱乙酰度和分子质量对复合溶胶特性及CaSO₄诱导凝胶品质与结构的影响。结果表明，SPI–KGM复合溶胶均呈剪切变稀行为，KGM的加入总体提高了体系的表观黏度和动态模量。KGM添加量及结构特征的变化可调节粒径分布和内源荧光特征，表明SPI的聚集状态及色氨酸残基微环境发生改变；复合凝胶的质构、凝胶强度、持水性和色度也随之变化。红外光谱、热稳定及微观结构表征结果表明，适宜的KGM添加量、脱乙酰度和分子质量有助于增强体系中的分子间作用，提高凝胶热稳定性，促进致密、均匀网络的形成，从而改善凝胶整体品质。上述调节作用具有浓度和结构依赖性，合理调控KGM的添加量、脱乙酰度和分子质量，可为植物蛋白凝胶食品的配方设计与品质改善提供依据。

报告十八

改性羊肌原纤维蛋白-卡拉胶-羊尾油乳液凝胶的构建及其递送性能

谢兴瑶 本科生

内蒙古农业大学食品科学与工程学院

针对羊尾油基纳米脂质载体脂质释放过快、难以实现长效递送的局限，本研究以羊肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为乳化剂，经高压均质改性并复配κ-卡拉胶（Kappa-Carrageenan，Car），构建负载槲皮素（quercetin，Qc）的羊尾油乳液凝胶，系统考察不同均质压力（0、30、60、90、120 MPa）对MP分子构象、界面特性、凝胶形成机制、结构稳定性及体外消化释放行为的影响。结果表明，90 MPa改性可使MP表面疏水性最高、粒径最小，但120 MPa导致蛋白聚集；Car通过氢键和静电作用显著提升乳化稳定性，7 d内不分层。凝胶强度和持水力随压力先升后降，90 MPa最强，主要驱动力为氢键、疏水和静电作用。凝胶化显著改变羊尾油结晶行为，熔融焓随网络致密而降低。体外消化证实，凝胶网络有效延缓脂解和Qc释放，但90 MPa组因过强导致释放过慢、生物可及性最低；而60 MPa组在包埋率、生物可及性和凝胶强度间达到最佳平衡。综上，适度高压均质（60 MPa）联合Car可制备性能优异的羊尾油乳液凝胶，实现脂质缓释与活性物高效递送，为功能性动物脂质载体设计提供新思路。

报告十八

乳酸菌发酵对滇黄精抗氧化活性的增效作用研究

黄福雨 硕士研究生

西南林业大学生物与食品工程学院

滇黄精是云南特色药食同源资源，兼具抗氧化、免疫调节等活性功效，应用价值较高，但生品存在麻舌刺激性，传统“九蒸九制”炮制工艺繁琐、成本高昂，制约了其产业化发展。为优化加工工艺，本研究以提升滇黄精抗氧化活性为核心，探究微生物发酵加工技术的应用效果。研究通过自然发酵试验证实，发酵可有效提升滇黄精活性成分含量，5 d发酵样品抗氧化效果最优，乳酸菌为核心优势菌群，而发酵后期易滋生有害微生物，存在安全隐患。本研究进一步筛选获得安全高效的植物乳杆菌PK-10，该菌株可通过多条生物合成途径富集活性代谢物，显著提升滇黄精抗氧化能力。体外消化试验表明，发酵滇黄精活性成分耐胃肠消化，可有效调节肠道有益菌群，改善肠道微生态。通过发酵工艺优化研发出高品质滇黄精软糖，产品各项指标均符合国标，感官与功能品质优异。本研究明确了滇黄精发酵的增效机制，建立了新型加工技术，为其资源高值化利用和功能性食品开发提供参考。

报告二十

不同处理方式对冷冻藏羊肉肉品质及微生物群落的影响

杨成武 硕士研究生

青海大学农牧学院

本研究针对青藏高原藏羊肉冷冻贮藏中易发生的微生物污染、脂肪与蛋白氧化导致品质劣变问题，聚焦多重协同保鲜技术的开发。以藏羊后腿肉为对象，分别考察杀菌方式、包装材料和生物保鲜剂对冷冻贮藏180 d品质的影响，进而构建紫外-臭氧（ultraviolet-ozone，UV＋OD）联合杀菌、尼龙复合袋（PA/PE）及乳酸菌（lactic acid bacteri，LAB）的三重协同保鲜体系，并探究其作用机制。主要结果如下：

（1）不同杀菌方式中，UV＋OD联合处理最有效抑制菌落总数增长（180 d为4.36 lg CFU/g），显著延缓肌红蛋白氧化、稳定肉色，提高总氨基酸和多不饱和脂肪酸保留量，降低过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARS）及羰基含量，保留较高总巯基。

（2）不同包装材料中，尼龙复合袋因高结晶度和低氧气透过率，显著抑制菌落增长（4.87 lg CFU/g），稳定pH和肉色，改善保水性，减缓脂肪与蛋白氧化。

（3）不同保鲜剂中，乳酸菌处理组菌落总数最低（4.53 lg CFU/g），有效稳定pH和肉色，提升保水性，抑制氧化指标，保持蛋白结构。

（4）三重协同复合保鲜处理效果最优：菌落总数显著低于对照，pH稳定，褐变延缓，保水性改善，总氨基酸和必需氨基酸比例提高，关键脂肪酸保留量高，POV、TBARS、羰基和表面疏水性均低于对照，总巯基保留量高，风味物质浓度高，PCA分析证实风味劣变延缓。

（5）宏基因组测序表明，复合保鲜处理有效维持菌群结构，抑制腐败菌生长，延缓微生物演替，通过富集竞争性菌群、抑制腐败代谢活性，使菌群代谢特征接近新鲜肉，显著延长货架期。

综上，本研究明确了各单项最优条件，揭示了三重协同保鲜抑制微生物增殖、氧化损伤和蛋白质降解的机制，为青海藏羊肉加工提质增效提供了理论与技术支撑。

报告二十一

基于表面改性甘油二酯纳米颗粒增强口服黏液屏障及肠道穿透性能的研究

陈德初 博士研究生

暨南大学生命科学技术学院

纳米颗粒（nanoparticles，NPs）介导的生物活性肽口服递送在疾病治疗给药领域具有重要应用价值。然而，该体系的递送效率往往受到胃肠道复杂环境及多重生理屏障的制约。筛选适宜的脂质基质并借助聚合物调控纳米颗粒表面性质，对克服上述递送缺陷具有重要研究意义。本研究选取甘油三硬脂酸酯（glyceryl tristearate，TG）与棕榈酸鲸蜡酯（cetyl palmitate，CP）作为脂质对照，制备了经不同表面修饰剂改性的甘油二酯固体脂质纳米颗粒（diacylglycerol solid lipid nanoparticles，DAG‑SLNs）。研究表明，聚多巴胺（polydopamine，PDA）与聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）修饰可减弱纳米颗粒与黏蛋白之间的疏水相互作用，进而提升颗粒在黏液屏障的渗透能力。此外，相较于TG‑SLNs与CP‑SLNs，DAG基纳米颗粒两亲性结构，促使其表现出更优异的黏液渗透性能。纳米颗粒在Caco‑2/HT‑29细胞中主要以脂质筏‑小窝蛋白介导的内吞途径为主，其中PDA分子中醌式结构与羟基的相互作用，使DAG纳米颗粒获得优异的跨膜转运能力。该类纳米载体对亚麻籽环肽具备较高的递送效率，同时得益于其在Caco‑2/HT‑29细胞与RAW 264.7巨噬细胞中良好的渗透行为，显著增加了环肽的抗炎功效。本研究为调控纳米颗粒‑黏膜细胞间的相互作用提供理论参考，也为脂质纳米载体的理性设计与实际应用提供重要依据。

本场会议到此结束，感谢您的支持!更多精彩报告继续中!请扫描下方二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放!

视频直播

图片直播

实习编辑：俞逸岚；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）