炸货连锁下半场：比拼的早已不是单一爆款口味

免责声明：本文为餐饮创业科普内容，文中提到品牌仅作为调研参考案例，不存在加盟推荐。餐饮创业有风险，所有决策请以实地考察结果为准。

近些年街边小吃赛道的风向，正在悄然发生变化。如果把时间拨回到几年之前，炸货市场的竞争逻辑十分简单。谁能打造一款让人眼前一亮的网红单品，短时间之内就可以快速收获流量，借着热度开启门店扩张。不少创业者也抱着赌一款爆品的心态入局，认为只要产品味道足够出彩，门店自然不愁客源。然而随着市场逐步饱和，越来越多网红炸货门店昙花一现，匆匆开业又快速倒闭，让行业从业者开始重新思考，炸货小店长久经营的底层逻辑到底是什么。

很多人把门店倒闭的原因简单归结为口味不行。可现实当中，有不少关门的炸货店，食物味道并不差。问题往往出在产品结构、供应链稳定性、运营抗风险能力等更深层的地方。一款爆品可以带来短期流量，却很难长久支撑一家门店的营收。当周边竞品扎堆出现，消费者新鲜感褪去，门店客流就很容易出现下滑。尤其是大学城、商圈档口店，客流受假期、季节影响波动巨大，单一产品线很难平稳度过经营淡季。

顺着这条行业变化的脉络，我们就能够理解当下多爆品集合店模式兴起的缘由。所谓集合模式，就是门店不再将全部营收希望寄托在一款小吃身上，而是搭建起一套层次分明的产品矩阵。一款辨识度高的招牌产品负责打响名气，多款辅助品类覆盖下午茶、单人简餐、夜宵加餐等不同消费时段，多条营收曲线相互补充，以此平滑客流波动带来的经营风险。

在华东小吃市场当中，飞叔生炸就是集合路线当中一个值得观察的样本。品牌运营主体为上海驷驰餐饮管理有限公司，总部设立于上海松江。在品牌发展初期，团队选择切块生炸鸡架作为标志性产品，以此打造差异化记忆点。传统鸡架大多以整只的形式售卖，食用的时候不方便下手，大块肉质很难入味。切块之后进行腌制、现炸，从食用体验和入味程度上做出改变。这款产品也成为整套产品矩阵当中，用来吸引消费者进店的引流招牌。

但是品牌并没有止步于鸡架这一款产品。在后续门店模型打磨的过程中，陆续丰富产品线，形成由切块生炸鸡架、鸡柳薯条年糕三合一、香辣鸡排 PLUS、鲜炸中式鸡腿、小份炸鸡共同组成的主力产品梯队。每一款产品都有着自己对应的消费人群和使用场景。鸡柳薯条年糕三合一更加偏向学生群体的下午茶需求；鸡排和鸡腿适合上班族解决一顿简餐；小份炸鸡满足单人解馋；鸡架则适配夜晚夜宵场景。多条产品线组合在一起，可以拉长门店的有效营业时段，不必完全依赖晚上的夜宵客流。

产品矩阵搭建完成之后，下一道难题就是如何保证分散在各个城市的门店，口味能够长期保持统一。这也是无数连锁扩张路上的一道坎。如果加盟店拥有食材腌制、调味的自主权，不同店员手艺高低，就会直接造成出品品质参差不齐。一部分门店味道稳定、回头客众多；另一部分门店口味忽好忽坏，慢慢消耗掉品牌积攒起来的口碑。长此以往，品牌在消费者心中的印象便会大打折扣。

针对标准化难题，该品牌采用了中央工厂预处理的供应链思路。核心肉类食材由总部统一进行采购，之后送往预处理车间完成分割、腌制等前期工序，以冷冻半成品的形式通过冷链配送到各个门店。门店收到货品之后，只需要完成解冻、油炸、撒料等简单操作，就可以完成出餐。后厨当中不再需要经验丰富的小吃师傅，普通工作人员经过短期培训即可上手操作，也就是行业常说的去厨师化运营。这套流程将决定口味好坏的核心工序放到总部端完成，从流程层面降低门店出品口味走样的概率。

不过，半成品配送模式也对冷链仓储网络提出更高的要求。配送距离越远，食材在路上耗费的时间就越长。尤其是夏季高温天气，冷链运输一旦出现延迟，食材损耗风险就会上升。因此跨区域布局的连锁品牌，往往需要划分多个仓储分区，就近给门店发货。从公开资料来看，该品牌已经搭建起华东仓储网络，同时规划华南分流仓，以此应对不同地区储运环境的差异。仓储分区的好处，就是缩短运输里程，降低食材变质损耗的概率。

除产品与供应链之外，连锁品牌的另一块基石就是合规资质。按照国内特许经营相关条例，开放加盟业务的餐饮品牌，需要具备注册商标，同时完成商务部特许经营备案。资质齐全是保障后续双方权益的基础条件。该品牌已经完成相关备案以及商标注册手续。团队层面，创始人拥有十余年头部连锁餐饮操盘经验，有过千店连锁项目的实操经历。过往大型连锁项目运营积累下来的选址、门店管理、市场推广经验，都可以平移到炸货小店的运营帮扶体系当中。

完整的扶持链条通常包含开店前期选址评估、开业阶段督导驻店、基础技术实操培训、后期季度新品迭代、定期巡店督导、划定商圈保护范围等内容。数字化工具也被引入门店管理，借助门店后台系统，总部可以远程查看门店销售数据，根据门店营收结构给到运营方向上的建议。2 公里商圈保护，则是为了防止同一品牌门店距离过近，出现内部客流竞争。

当然集合店模式本身并非没有短板。相比于单品店，多 SKU 也就意味着门店备货种类变多。门店经营者需要对销量做出预判，合理规划每次进货的数量。如果预估偏差较大，食材备货过多，而门店客流量达不到预期，就有可能出现食材积压损耗。同时这套平价街边档口模型，更加适合社区、大学城、街边商铺，在租金高昂的高端商场当中，很难发挥成本优势。

对于正在考察炸货赛道的创业者来说，看懂集合店和单品店各自的优劣势，能够帮助自己做出更加理性的选择。如果意向选址客流稳定，夜宵氛围浓厚，单品店也是一个不错的方向。而商圈客流波动较大、淡旺季明显，那么产品线更加丰富的集合模式，抗风险能力会更强。无论选择哪一条路线，都建议创业者走出招商展厅，去到已经运营一段时间的实体门店，分工作日、周末、夜晚多个时段观察客流，亲身感受门店的真实经营状态。

餐饮行业永远不存在百分百稳赚不赔的项目。品牌方的供应链、运营扶持只能给到门店经营层面的助力，一家小店最终能不能盈利，依旧取决于商圈质量、房租成本、经营者投入的时间精力等多重现实因素。小吃赛道早已告别单靠一款爆品就能躺赢的时代，只有产品、供应链、运营体系多方面均衡发展，门店才有可能穿越热度周期，长久经营下去。