酒业，其实是被低估的“科技股”

酒业科技的外溢效应，被严重低估。

文｜好酒地理局

1956年，茅台酒厂做了一件在当时看来几乎不可理喻的事情：拿出6700元购买了一套基本的实验仪器和用品。那年，整个酒厂的工业总产值只有27.1万元，勉强能够养活一百多号工人。

6700元，占全年产值的2.5%。更离谱的是，这间化验室的主力员工，只有3个人，初中文化程度，不过在当时，他们已经算是“高学历”人才了。

70年后，当时拿出巨款来进行“科学实验”的茅台已经催生出全球最大的食品微生物基因库、国际领先的蛋白质组研究成果、多个微生物新物种，以及一套足以让整个传统产业借鉴的“现代化”方案。

那间化验室，称得上白酒酿造产业科学化进程的源点。

所以，近期“国家队清仓茅台”“酿酒缺少科技含量”的观点显然是一种短视行为，有失偏颇。如果我们将目光投向酒业背后那条绵延70年的科技长河，你会发现一个截然不同的故事，酒业从来都是“科技股”，只是被资本市场误读了。

一场艰难的三线突围

如果说白酒酿造科技有“元年”，那一定是1964年。这一年，几乎同时发生了三件大事。

第一件，在山西杏花村。

52名专业技术人员从全国各地集结于此，这支队伍组成的“总结提高汾酒生产经验试点工作组”，要在汾酒的酿池边扎下来，用科学的方法，搞清楚“如何酿出好酒”。

回到一年前，当时汾酒厂向轻工部提出了总结其生产技术经验的要求。时任部长李烛尘批示，提议由原轻工部发酵研究所时任所长秦含章任组长，组建工作组带队深入汾酒厂蹲点，这就是后来的“汾酒试点”。

▎汾酒试点工作人员合影，左起中排六为时任汾酒厂厂长秦斌，七为白酒泰斗秦含章，五为白酒专家熊子书。图源@汾酒集团

200多个研究项目，3000多次试验，2万多个数据。

两年后，他们拿出了85万字的技术资料，包括汾酒酿造工艺学、汾酒酿造用微生物实验法、汾酒品质尝评法，以及最重要的成果：首次确定了白酒中的主要微生物菌种，筛选并鉴定出两株生香酵母。这两株酵母后来推广到全国，增香效果显著。

在此之前，酿酒是“看酒糟、闻酒味、凭手感”的经验活，师傅怎么教，徒弟就怎么做，没有人追问“为什么”。汾酒试点之后，酿酒第一次有了科学依据和标准手册。

第二件，在贵州茅台镇。

还是在1964年，国家轻工部工程师周恒刚带着另一支队伍住进了茅台。

▎周恒刚 图源@周恒刚酿酒科学文化研究院

三年时间，他们用当时最先进的原始层析法，一寸一寸地解剖酱香型白酒的酿造过程。最终的研究结论中，“酱香、窖底、醇甜”三种典型体首次被提出。

今天任何一个稍微了解酱酒的人都能脱口而出这三个词。但在1964年之前，这个概念根本不存在。是科研人员从纷繁复杂的酿酒数据中，硬生生“提炼”出了这一分类体系。

从此，酱香型白酒有了科学的语言。

这里不得不说的另一件事也发生在1964年，一个叫季克良的年轻人从无锡轻工业学院（今天的江南大学）毕业，被分配到茅台。他后来成为茅台历史上最重要的掌舵人之一，但1964年刚到酒厂时，他的第一份工作就是下车间、踩酒糟、和工人一起酿酒。

他用最笨的办法，把酿造过程拆解成一个个可测量、可验证的环节，这也是“经验变科学”最朴素，也最坚实的实践。

▎茅台试点合影：一排右四为周恒刚，三排左四为季克良。图源@贵州茅台

还有一件事，发生在四川泸州，甚至早于前面的汾酒试点和茅台“两期试点”，因为更早，那时候的试点还叫“查定”。

1957年，国家科委下达继承和发扬优秀民族遗产的十年科研规划，轻工业部在四川省成立了“泸州老窖大曲酒查定总结工作委员会”。一年后，查定总结工作圆满结束，泸州老窖这次查定总结工作，是整个白酒行业的第一次。

更重要的是，1959年，当时的参与者们把本次查定工作得到的成果总结梳理后形成了一本《泸州老窖大曲酒》书，首次将传统浓香型酿造技艺上升到科学规范层面，推动了白酒从手工作坊向规模化、标准化生产转型。这也是酿酒行业的第一本“教科书”，并以此为教材，面向全国白酒企业推广。

▎泸州老窖大曲酒形成了当时整个白酒酿造行业最全面、最权威、最先进的酿酒技艺成果，并将此成果面向全国白酒企业推广。

从泸州老窖的“查定”到茅台、汾酒的“试点”，几乎在同时，三线并举，一同开启了酿酒行业的科学大门。

“离开茅台镇”背后的科学精神

从1964年到1974年，我国酒业科技进入了第一波“成果转化期”。

汾酒试点的85万字资料开始在全国推广，茅台三种典型体的理论被反复验证，泸州老窖的浓香工艺被同行借鉴。

但真正的一场“大考”，在1974年到来。

这一年，从国家到地方，都希望茅台从科学的角度回答一个紧迫的问题：茅台酒到底能不能异地生产？

要回答这个问题，无疑需要严谨的试验，后来的茅台也在全国各地寻找合适的地方进行茅台酒的“异地试验”，其中最引人注目的，是在遵义汇川。

▎“茅台酒易地生产试验”也被称为“中国白酒一号工程”，如今这里是珍酒的一号酿酒车间。摄影@好酒地理局

科学家们把这个国家层面的问题变成了一个严谨的科研课题——《贵州茅台酒易地生产中间试制》，由国家科委和轻工部正式立项。

1974年，一支由茅台技术骨干、科研专家组成的队伍，带着原班工匠、核心原料，甚至挖了茅台窖池的窖泥，浩浩荡荡奔赴遵义。 他们在遵义建立了一整套与茅台镇一模一样的酿造环境——同样的工艺、同样的原料、同样的人，唯一的变量是“地点”。

这一试，就是10年。

3000多次分析试验，9个完整的酿造周期，相当于从头到尾把茅台酒的酿造过程重复了9遍，每一遍都记录数据、对比差异、分析原因。如果你在1974年到1984年之间走进遵义的那个试验车间，你会看到一群科学家像做化学实验一样，一丝不苟地记录每一批酒的温度、湿度、微生物变化、口感差异。

1984年，试验结束。

▎“茅台酒易地生产试验”的试制酒 图源@贵州珍酒

当时的鉴定委员会给出了一个极为克制的结论：“酒的酒质较好，但与茅台酒相比，还是有差别。”

“还是有差别”，五个字，轻描淡写，背后是3000多次试验和十年的光阴。

但这项研究的价值恰恰在此：它没有得出“能”或“不能”的简单结论，而是用十年科学实证，第一次从微生物生态学的高度，揭示了“地理环境对酿造结果的不可复制性”。

多年后，季克良基于这些数据和理论基础，才敢说：“离开茅台镇，就生产不出茅台酒。”

▎“离开茅台镇，就酿不出茅台酒。”茅台镇背后绝佳“水土气气生”的缘由，至今没人真正说得清楚。图源@贵州茅台

进入21世纪，酒业科技迎来了新的挑战。

2006年，茅台与江南大学开始产学研合作，核心方向是将酱香型白酒的品质研究从“分析化学”提升到“风味化学”，翻译下就是，之前是知道酒里有什么成分，现在要搞清楚“它们是怎么来的？”

这一研究也直接促成了整个白酒行业的“169计划”——一个由江南大学牵头、20家白酒企业参与、以微生物基础研究为核心的重大科研协作。这是酒业历史上规模最大的一次科技联合行动。

制图@好酒地理局

十几年过去了，茅台已经构建了迄今单一发酵食品最大的遗传资源库。

逐字逐句剖析下，就是全世界所有用发酵方式生产的食品，包括奶酪、葡萄酒、酱油，它们没有一个单体样本的微生物基因数据超过茅台。

这个资源库里包含了超过1000万条非冗余基因、近7000个宏基因组组装基因组。尤其是，该基因目录中，有20%的物种和20%的基因是科学界首次发现，填补了发酵食品微生物遗传资源的空白。

在茅台酒产区，科学家们已经发现了超过3300属、9000余种微生物。这些微生物在看不见的世界里，以极为复杂的协同网络，完成了一场又一场的“接力赛”，有的负责糖化、有的负责发酵、有的负责产香。

温度随时间变化时，则一拨退场另一拨登场，环环相扣。

▎约15.03平方公里的原产地域保护，是茅台不可复制的地理壁垒。制图@好酒地理局

与此同时，茅台与中科院微生物所合作从酿造过程中筛选出纯培养酵母菌3168株，经分子生物学鉴定，归属于20个属41个种，此前白酒文献报道的全部酵母种类，只有25种。

茅台一家，就把人类对白酒酵母的认知边界拓宽了将近一倍。

在微生物分类学上，五粮液的研究则更多将重点放到了窖泥里。

2021年，一个全新的微生物物种名称出现在了国际原核微生物进化与分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学杂志》（IJSEM）上：解乳酸己小杆菌JNU-WLY1368。

▎JNU-WLY1368菌株是五粮液窖泥中独有的，也是酒行业首个以企业名字命名的菌种。图为JNU-WLY1368电子显微镜照片。图源@徐岩团队

那个后缀WLY，五粮液的缩写。

这是五粮液联合江南大学徐岩教授团队，从古窖泥中分离出的一个全新菌种。科学界的规矩是：谁发现、谁命名。五粮液不仅发现了它，还证实了它的核心功能，窖龄越老的窖池里它越多，它的存在能让新窖泥快速靠近老窖的风味特征。

它也完美解释了那个困扰浓香型白酒行业多年的问题：“酒好须得窖池老”，到底“老”在哪里？

2022年，五粮液又从501酿酒车间的窖泥中发现了拟杆菌纲的一个全新菌种，丙酸嗜蛋白菌JNU-WLY501。这种菌的独特之处在于，它能分解蛋白质产生丙酸，而丙酸正是五粮液酒体中那种“柔和感”的重要来源。

▎五粮液那些被称为“活文物”的老窖池，是孕育极致风味的微生物宝库，也是其最核心、最深厚的竞争壁垒。图源@五粮液集团

2023年，产香梭状芽孢杆菌WLY-B-L2正式面世，直接生成乙酸乙酯、戊酸乙酯等果香成分。

2025年，五粮液在国际上首次成功分离并命名了一种全新厌氧菌属及全新物种：发酵窖泥杆菌Limbacterium fermenti。这比新菌种又高了一个层级：新菌种是在已知的“属”下面加一个新“种”；新菌属意味着在生命演化树上，这株菌与所有已知物种都不一样，需要专门给它另立一个“家族”。

至此，4株以五粮液命名的微生物新种/新属，被永久记录在国际微生物分类学的档案中。一个白酒企业，在全球微生物分类学的前沿阵地上，拿到了四个“冠名权”，这放到任何行业，都是硬核科技公司的标配。

溢出酒杯的价值

酒业的这些科研成果，从来都没有被局限在行业内。

70年来酒业科研积累的知识、方法、菌种和技术，正在向食品工业、循环经济、生物医药、智能制造等多个领域持续外溢，形成了一个远超酒杯本身的巨大价值网络。

白酒酿造微生物中筛选出的高产酯化酶菌株，其代谢产生的乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质，不仅是白酒的核心风味成分，同样被广泛应用于食品增香、生物转化等工业场景。从大曲和酒醅中筛选出的高产四甲基吡嗪芽孢杆菌，其代谢产物四甲基吡嗪具有重要的食品风味贡献和健康功能。

▎四甲基吡嗪在中药里有一个更响亮的名字：川芎嗪。川芎是中医常用的活血化瘀药材，而白酒里天然含有的四甲基吡嗪，和川芎中的有效成分是同一种物质。制图@好酒地理局

此外，白酒风味化学研究中建立的多组学分析平台，已经成为整个食品科学领域的方法论标杆。

葡萄酒、茶叶、蜂产品、植物油等所有复杂食品体系的风味解析、品质评价和真伪鉴别，都可以借用白酒风味组学建立的分析框架、数据库结构和机器学习模型。基于非靶向代谢组学鉴别酿造白酒与勾兑酒的方法等技术思路已延伸至蜂蜜掺假鉴别、橄榄油产地溯源、茶叶年份鉴定等更广泛的食品真实性检测领域。

白酒行业的智能酿造转型，也催生了一批具有行业普适性的智能制造技术。

泸州智通公司近三年在泸州老窖、郎酒、西凤、舍得、水井坊等30余家国内知名企业推广应用生产线173条，已成为白酒酿造智能机器人细分领域的龙头。值得注意的是，这些机器人技术并非白酒行业独享，训练后的机器人已成功应用于航天、飞机和轮船制造、汽车制造等领域。

图源@泸州老窖

白酒行业成为先进机器人技术的“试验场”和“应用场景”，而技术的成熟又反向输出到高端制造业。

最令人意想不到的外溢，发生在生物医药领域。

泸州老窖联合微康益生菌，从1573国宝窖池群及传承百年的酒曲、酒醅中，定向筛选出两株“明星菌株”——凝结魏茨曼氏菌LZLJ01和副干酪乳酪杆菌LZLJ09。

研究表明，这两株菌具有良好的酒精适应性和代谢活性，能有效参与酒精代谢，加速乙醇及有害乙醛的分解，显著缩短醒酒时间，还具有天然抗氧化、清除自由基、改善肝功能指标的作用。

如今，基于这两株菌开发的泸州老窖益生菌特膳片，已通过特膳食品认证并进入量产阶段。

▎泸州老窖益生菌特膳片这一创新力作，是泸州老窖进一步提升饮酒体验的探索，为赋能固态酿造产业开发产品开辟了新方向。图源@中国食品院

从酱香型白酒酒醅中分离的布拉迪酵母，被证实具有很强的耐酸、耐胆盐、耐高温和耐胃肠液能力，具有抗氧化活性以及幽门螺杆菌抑制活性，可用于食品、医药等领域。从白酒酒醅中分离的益生菌还被发现能够通过调节酒精代谢和肠道菌群来缓解酒精性肝损伤。

白酒酿造微生物库，正在成为一个未被充分开发的“医学微生物资源宝库”。

所以，酒业科技的外溢效应，被严重低估。而把酒业仅仅看作一个“传统消费行业”，不仅是对70年科技积累的轻视，更是对这张科技价值网络的视而不见。

当前，酒业的科学家们除了“酿酒”之外，还在做的是解码微生物的基因、驯化新的菌种、构建AI品评模型、把酒糟变成有机肥和生物质电能、从酒醅里筛选治疗高尿酸的益生菌等等。

、这么一看，酒业从来都是“科技股”。

参考文献：

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[5] 科学中国人.基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用获国家技术发明二等奖[J].科学中国人，2014-08-26.

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[7] 新京报.科技引领！微康益生菌联合泸州老窖成功实现百年窖池功能菌株产业化突破[N].新京报，2025-10-14.

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