山西
“砂鏊里炒石头头，石子哗啦亮油油，焙的干饼圪洞洞，吃到口里香酥酥。”在孝义，这首流传已久的民间顺口溜，道尽了当地传统小吃石头饼的独特模样与风味。
赵志雄是孝义石头饼制作技艺第五代传人，也是这项技艺的市级非物质文化遗产代表性传承人，至今已和这门手艺相伴19年。
赵志雄的童年，是在爷爷的饼炉边度过的。小时候他总爱蹲在炉旁，盯着长辈把滚烫的鹅卵石顺着锅沿倾倒入大铁锅，石子碰撞出哗啦脆响，白生生的面饼埋入热石子间，遇热便滋滋冒起热气，麦香混着焦香顺着炉边漫开，成了他记忆里最深刻的儿时味道。
16岁那年，赵志雄正式拜师学艺，真正上手才明白，看似做法简单的石头饼，内里藏着数不清的讲究。
“单是选料就容不得半分含糊。”赵志雄说，面粉必须选用本地当年新收的冬小麦磨制，磨粉时还要特意保留三成麸皮，这样和出来的面自带谷物原生香气，做出的饼口感更有韧劲，这是祖辈传下的用料标准，半分也改动不得。
“火候控制是整道制作工艺最核心的环节。”赵志雄说，铁锅下的燃料固定选用枣木搭配焦炭，火势稳定、热力均匀，烤出来的饼香气更正。鹅卵石要提前放入铁锅预热，始终保持在250至300摄氏度之间。铺饼最是考验手上功夫，动作要快、铺得要匀，面饼摊开后迅速用热石子覆盖均匀，但凡慢上半分，石子温度下降，饼就会失去本该有的酥脆口感。
前些年，不少人劝赵志雄改用机器生产石头饼，说机器生产省人力、产量高，能扩大规模，都被他一一回绝了。
在他看来，机器加工的饼口感偏硬发艮，没有手工烙制独有的焦香风味，也丢失了石子烙出的自然肌理，吃着总不是那口老味道。
入行19年，赵志雄也收过几名徒弟。他常跟徒弟们说，守手艺不是死守老规矩一成不变，而是要守住手作的温度，守住对食材的那份敬畏。
在赵志雄眼里，这一张张带着石子凹痕的石头饼，藏着孝义本土的饮食记忆，也藏着手艺人代代相传的匠心。只要还有人惦记这口老味道，他就会一直守着这口饼炉做下去，让带着烟火气的孝义石头饼走得更远、传得更久。记者 王洋
来源：吕梁日报
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
