分会场二|综合会场二：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

李 斌 教授

沈阳农业大学 校长

张名位 研究员

广东省农业科学院 副院长

会议报告

报告一

寒区浆果花色苷营养与功能

李 斌 教授

沈阳农业大学 校长

寒区浆果耐极端低温，花色苷含量与活性显著高于温带产区，具有抗氧化、调糖脂、缓解视疲劳等多重功效，但加工稳定性差、生物利用度低。本团队系统阐明了花色苷经多通路协同调节血糖及“肠-器官”轴介导精准营养的分子机制，并验证了人群服用后抗氧化、睡眠及免疫力的改善效果。在智能加工领域，建立蛋白质—花色苷“手—手套”与“分子帽”稳态化体系，结合自组装及核-壳载体递送，使生物利用度提升5 倍以上；开发以花色苷为感应元的可食性智能比色膜，联合3D打印与手机App RGB识别，实现海鲜、肉类新鲜度的数字化精准监测，并构建指示—抑菌双功能活性包装；自主研制多喷头3D食品打印设备，实现营养精准定制；通过重构微生物合成通路，将C3G产量提升至140 mg/L。研究成果构建了从功能发现到智能加工的全链条技术体系，助推寒区浆果产业高值化发展。

报告二

亚热带水果多糖的健康效应及其功能食品设计加工技术研究

张名位 研究员

广东省农业科学院 副院长

荔枝龙眼等亚热带水果作为岭南地区重要的“土特产”，富含活性多糖，具有多种健康功效，是开发营养功能食品的重要原料。针对荔枝龙眼多糖的结构特征不清楚、健康效应机制不明确、高效制备与精准加工关键技术缺乏、高附加值产品少等问题，本报告全面表征荔枝龙眼多糖的精细结构为阿拉伯半乳聚糖结构特征，发现并确证荔枝多糖具有改善结肠炎小鼠肠道稳态功效，揭示其通过促进多形拟杆菌（Bacteroides thetaiotaomicron，B. thetaiotaomicron）S18增殖产生吲哚乙酸来调节肠道黏蛋白2（mucin 2，MUC2）合成与分泌的分子机制。揭示荔枝龙眼加工过程中多糖结构及其肠道稳态效应的变化与调控机制，发现植物乳杆菌发酵改变荔枝多糖支链结构，具有更好的调节肠粘膜屏障稳态作用；阐明干制促进龙眼果肉多糖形成蛋白质多糖复合物，改变其糖链结构，增强其肠道代谢物肠上皮屏障保护作用。发明荔枝龙眼多糖物理场强化复合酶解高效提取技术和物理场耦合氧化降解增溶增效改性修饰技术，不仅提高其提取率，同时降低其分子质量，且增强其免疫活性，制备多糖功能因子配料，开发出多糖类功能食品；创建荔枝龙眼组合式变温干燥—冷冻超微粉碎的全果基料加工技术和发酵乳杆菌可控降解—喷雾干燥果粉加工技术，制备富集多糖的全果基料，研发出具有增强免疫力和改善肠道损伤功效的特膳食品，并实现产业化应用，促进亚热带水果产业向加工增值转型升级。

报告三

双交联淀粉海藻酸钠水凝胶提高鲜湿米粉耐热性的研究

孙庆杰 教授

青岛农业大学 副校长

热杀菌是一种经济且环保的延长鲜湿米粉（rice noodles，RN）货架期的方法。然而，该过程通常会导致米粉延展性和品质的劣变，对机械性能和食用品质均产生不利影响。本研究旨在利用淀粉、海藻酸钠（sodium alginate，SA）和氯化钙（calcium chloride，CaCl₂）构建一种物理双交联米粉，以缓解上述问题。通过质构分析、接触角测量、傅里叶变换红外光谱（fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）和扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）对米粉的理化性质和结构特性进行了表征。与对照组相比，添加1.33%的SA后，拉伸应变提高了1.20 倍，蒸煮断条率降低了41.89%，蒸煮损失率降低了0.76 倍。亲水性提高了13.57% ~ 43.65%。SEM分析表明，水凝胶网络变得更加致密、均匀且规整。该研究为开发绿色、优质的热杀菌米粉提供了有价值的见解。

报告四

肉品营养健康价值挖掘助力健康老龄化

张德权 研究员

中国农业科学院都市农业研究所 所长、党委书记

中国农业科学院农产品加工研究所

肉类是膳食优质蛋白、脂溶性维生素、矿物质及多种营养活性物质的重要来源。随着健康中国战略深入实施和人口老龄化进程加快，肉品科学的研究内涵正由品质保障与加工制造，进一步拓展至营养功能挖掘与健康价值提升。肌肉衰退是老龄化过程中影响机体活力、生活质量乃至健康寿命的重要因素，食物源活性因子的长期、温和干预价值日益受到关注。近年来，肉及其副产物中功能组分的营养调控潜力不断被重新认识。肉源功能因子不仅有助于改善肌肉质量下降和运动功能减退，还可通过肠道微生态介导远端组织调控。以硫酸软骨素为代表的活性组分，可被特定肠道菌株响应和利用，协同调节小分子糖利用与胆汁酸代谢，推动肠道代谢环境向有利于肌肉修复和能量稳态恢复的方向转变，进而形成“肉源活性因子—肠道菌群—代谢物—肌肉健康”的营养作用链条。上述认识拓展了肉品营养功能研究的边界，也为肉类副产物高值利用、老年友好型营养食品开发及健康肉制品创新提供了新的科学依据。面向未来，围绕肉源功能因子的精准识别、作用机制阐释与产品化表达，将有望推动肉品产业由营养供给向健康赋能加快升级。

报告五

植物蜡质对浆果采后品质作用与调控探索

郜海燕 研究员

国际食品科学院 院士

浙江省农业科学院院食品科学研究所 原所长

植物表皮蜡质是果实与外界环境之间的第一道保护性屏障，在维持采后品质、延缓衰老及抵御病原侵染中发挥关键作用。然而，蜡质层对浆果类果实采后生理代谢的调控网络尚缺乏系统认知。本报告围绕浆果采后品质劣变的核心问题，以蓝莓为例，系统解析了蜡质超微结构、化学组成及其在采后贮藏过程中的动态变化规律；深入探讨了蜡质层与果实衰老、软化、抗病性及营养品质之间的关联机制，特别关注了蜡质对灰霉菌侵染过程的阻隔效应及其相关基因的克隆与表达调控。在此基础上，将研究拓展至蓝靛果、枸杞等特色浆果，比较了不同浆果蜡质组分的共性与差异，探索蜡质功能的物种特异性。最后，结合当前研究进展，对未来蜡质生物合成调控、基因编辑改良及靶向保鲜技术的开发提出思考与展望，旨在为浆果精准采后品质调控提供理论依据和技术新路径。

报告六

食品学科专用大模型FoodSeek（食问）——赋能食品产业新生态

孙秀兰 教授

江南大学食品学院 院长

面向食品工业4.0时代的转型需求，针对当前食品学科交叉创新不足与原始驱动力薄弱的关键瓶颈，构建“食品+”学科新生态已成为行业发展的必然趋势。在此背景下，成功研发了面向未来食品产业的学科专用大模型——FoodSeek（食问）。该模型立足国产芯片与星火基座模型，深度融合食品领域专著、论文、标准、法规等高质量语料，构建了涵盖教育教学、科学研究、产业服务、政策咨询与科普宣传的多维智能体生态体系。目前，模型已实现学科知识图谱构建、文献信息抽取、食物营养成分识别、食品安全标准问答等核心功能，在特定领域任务中展现出优于通用模型的准确率与实用性，有效支撑了产教融合与社会服务。展望未来，FoodSeek将持续迭代多模态解析与智能决策功能，深度服务“健康中国”与“乡村振兴”战略，为构建未来食品产业创新生态提供核心人工智能（artificial intelligence，AI）引擎。

会议主持人

刘 贺 教授

渤海大学 校党委副书记

章 宝 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院 院长

会议报告

报告七

大豆膳食纤维功能挖掘与改性增效及在植物基食品中的应用实践

刘 贺 教授

渤海大学 校党委副书记

本报告阐述大豆膳食纤维新功能挖掘、绿色改性技术创制及产业化应用方面研究情况。以大豆加工副产物（豆渣、大豆种皮）为原料，围绕膳食纤维理化改性、结构-功能关系、生物活性调控及食品产业化应用展开研究。通过动态高压微射流、微波辅助、酶法限制性水解等技术，改善大豆膳食纤维持水持油、乳化、凝胶等功能特性；阐明微细化大豆种皮膳食纤维/多糖在益生菌增殖、肠道菌群调节、抗氧化、肝损伤防护、免疫调节等方面的新功能与分子机制；构建膳食纤维与大豆蛋白复合凝胶体系，成功应用于植物基模拟干酪、低血糖生成指数（glycemic index，GI）主食、高纤维烘焙食品、智能保鲜水凝胶等系列产品，实现副产物高值化与植物基食品品质升级，为大豆资源全利用、功能性配料开发及健康食品产业提供理论支撑与技术方案。

报告八

计算机辅助功能肽挖掘及功能验证

蔡茜茜 研究员

福州大学生物科学与工程学院

生物活性肽（bioactive peptides，BAPs）具有多样的治疗与功能特性，在生物医药、营养健康及功能材料等领域展现出重要应用前景。传统BAPs发现方法主要依赖定向酶解、分离纯化和活性追踪，存在周期长、通量低、成本高且易遗漏非经典活性序列等局限。近年来，计算技术的引入为功能肽的快速识别与理性设计提供了新的技术路径。本报告系统梳理了功能肽计算挖掘的基本策略、关键工具及验证流程，涵盖机器学习、深度学习、分子动力学模拟、定量构效关系建模、螺旋轮投影分析及智能数据库，并聚焦抗菌肽、抗冻肽、抗氧化肽、金属螯合肽、抗衰老肽、免疫调节肽、风味肽等主要类型。在计算挖掘层面，基于序列特征的相似性搜索与机器学习分类模型可从蛋白质数据库或酶解虚拟库中快速初筛候选肽；分子对接与分子动力学模拟进一步评估肽与靶蛋白的结合模式及亲和力，有效提升筛选准确性。对计算筛选获得的候选肽，需通过化学合成或重组表达制备样品，再借助细胞实验、动物模型等体内外体系验证其活性、稳定性和安全性。整合生物信息学、化学信息学与实验验证，计算机辅助策略显著提高了功能肽的发现效率与成功率，为新型生物活性肽的开发提供了理论支撑。未来研究需进一步融合高通量实验数据与可解释性人工智能平台，持续推动功能肽的精准智能挖掘。

报告九

超声处理对可溶性扁豆蛋白与银耳多糖相互作用及复合凝聚行为的影响

缪 松 教授

福建农林大学食品科学学院 学术副院长

福建农林大学食品材料科学与结构设计联合研究中心 主任

植物蛋白与多糖复合体系因其良好的功能特性和应用潜力，近年来在食品领域受到广泛关注。超声处理作为一种绿色高效的物理改性手段，被认为能够调控生物大分子的结构与相互作用行为。本研究以可溶性扁豆蛋白（lentil protein，LP）和银耳多糖（tremella fuciformis polysaccharide，TPS）为研究对象，探讨不同超声处理时间对蛋白理化性质及其与多糖相互作用行为的影响。结果表明，超声处理增强了LP的亲水性和表面电荷特性，并提高了其与TPS的结合能力，而对蛋白分子量和二级结构影响较小。LP与TPS在不同pH条件下可形成可溶性复合物和不溶性复合凝聚体，且复合行为受超声处理、蛋白/多糖配比及体系浓度共同调控。随着超声处理时间延长，LP与TPS之间的静电相互作用显著增强，复合体系表现出更高的结合常数和溶液黏度。研究表明，超声处理可有效调控扁豆蛋白与银耳多糖的相互作用，为植物蛋白-多糖复合体系的结构设计及其在食品中的应用提供了理论依据。

报告十

热带生物健康食品生物制造发展现状及趋势

于雷雷 教授

海南大学食品科学与工程学院

团队围绕热带健康食品生物制造进行了一系列研究与产业化实践。依托海南“三度一色”优势，团队已初步建成热带益生菌种质资源库。在此基础上，针对热带果蔬精深加工能力不足、资源价值转化率低的问题，团队构建了益生菌适配性发酵的果蔬基后生元生物制造体系，并赋予产品抗氧化、降尿酸、改善睡眠障碍等多重健康功效，实现从原料到终端产品的全链条布局，有效提升了果蔬原料的高值化利用水平。面向海南丰富的食药同源资源，如胡椒、铁皮石斛、益智仁及马齿苋等，针对风味苦涩、功效物质不明等瓶颈，进行风味改善和功效机制解析，已开发调味品、休闲食品、功能食品等产品。此外，以生物转化技术推动诺丽等三新食品的高值化开发。传统食品领域，聚焦即食咖啡品类不足，融合造粒与瞬间冻干技术，研发出7 种风味的常温即食造粒咖啡；围绕海南糟粕醋，完成基础品质研究与菌株储备，开发专用发酵菌剂，实现生产过程标准化。团队将继续立足热带资源，以生物制造为核心，推动产业链自主可控与热带健康食品产业升级。

报告十一

面向精准营养的多糖基递送体系构建与应用

章 宝 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院 院长

国家“万人计划”青年拔尖、科技创新领军

膳食活性成分是维持机体健康的重要功能因子，具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤及调节代谢等多种生理活性，在预防慢性病方面发挥重要作用。然而，许多膳食活性成分存在溶解性差、光热/氧化稳定性不足及口服生物利用度低等问题，限制了其营养功能的发挥。多糖来源广泛、绿色安全、生物相容性良好，具有丰富的活性基团和可调控的分子结构，可通过物理、化学及生物技术进行功能化修饰，构建具有稳定保护、靶向递送和智能响应特性的多糖基载体体系，为膳食活性成分的高效利用与精准营养递送提供有效策略。

为解决口服膳食活性成分面临的稳定性不足、递送效率低及靶向利用受限等问题，构建了“多尺度—多功能—多靶向”的多糖基递送体系。通过多糖结构调控、功能基团修饰及靶向配体引入，实现对姜黄素、白藜芦醇及小檗碱等膳食活性成分的高效负载与精准递送。基于多糖、蛋白质与活性分子间的多重相互作用，构建了多糖基纳米乳液、Pickering乳液及纳米凝胶等多功能递送平台，实现对不同性质膳食活性成分的稳定化封装与功能调控。进一步结合肠道靶向配体修饰、细胞受体识别及炎症微环境响应策略，增强载体的黏液黏附渗透和细胞摄取能力，实现膳食活性成分的靶向递送、可控释放与营养增效。该“多尺度—多功能—多靶向”的多糖基载体系统能够满足不同食品及营养干预场景的应用需求，为膳食活性成分的稳定保护、高效递送及精准营养调控提供新策略。

报告十二

如何以流行病学思维开展临床营养研究

荣 爽 教授

中国科学技术大学附属第一医院临床营养科 主任

临床营养研究应从真实临床问题出发，运用流行病学思维，将临床现象转化为可验证的科学问题，并通过规范的研究设计、标准化的数据采集和持续随访形成可靠证据。随着临床营养由经验医学走向循证医学，研究的关键已不只是样本量大小，更在于研究问题是否重要、设计是否严谨，以及数据和生物样本能否被持续利用。

本报告结合典型研究案例，介绍如何围绕一个核心问题，逐步拓展至诊断、预后、影响因素和干预评价，并说明队列数据和生物样本库在持续产出高质量证据中的重要作用。结合中国广场舞队列建设实践，进一步探讨如何整合膳食、认知、影像及多组学数据，构建从人群发现到临床干预和成果转化的连续研究路径。未来，精准营养、人工智能和多组学技术将推动临床营养研究从“什么最好”转向“什么对谁最好”，最终实现从真实世界发现问题，再回到真实世界解决问题。

报告十三

肠道菌群介导的白藜芦醇改善肠易激综合征效果及机制研究

许雅君 教授

北京大学公共卫生学院 副院长

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系

采用腹泻型肠易激综合征患者（diarrhea-predominate irritable bowel syndrome，IBS-D）临床随机对照试验（randomized clinical trials，RCT）和IBS-D C57BL/6J小鼠模型，探究白藜芦醇改善腹泻型肠易激综合征的干预效果及作用机制。开展随机、双盲、安慰剂对照试验，将IBS-D的患者随机分为安慰剂对照组（P）、白藜芦醇低剂量干预组（250 mg/d，L）、白藜芦醇中剂量干预组（500 mg/d，M）和白藜芦醇高剂量干预组（1 000 mg/d，H）。以IBS-D症状严重程度评分（irritable bowel syndrome symptom severity Scale，IBS-SSS）为主要观察指标。结果发现，经干预后，各干预组IBS-SSS总得分均有所下降；其中，白藜芦醇中剂量干预组（500 mg/d）干预组干预前后腹胀症状得分显著低于安慰剂对照组（P<0.05）；白藜芦醇高剂量干预组（1 000 mg/d），干预前后腹痛频次得分、肠道症状影响生活质量得分均显著低于安慰剂对照组（P<0.05）。进一步基于IBS-D动物模型开展机制探索，结果发现，白藜芦醇干预后，IBS-D小鼠腹壁撤退反射（abdominal withdrawal reflex，AWR）得分显著下降。机制探究结果提示，经白藜芦醇干预后，回肠组织肠道菌群α多样性有所改善，但差异无统计学意义；回肠组织有益菌相对丰度增加（g_Akkermansia，g_Bifidobacterium），有害菌属的相对丰度下降（g_Candidatus_Arthromitus），后者与回肠中促进内脏高敏感性的细胞因子组胺、胰蛋白酶、前列腺素2呈显著正相关性；且免疫组化结果发现，IBS-D小鼠回肠组织中组胺受体（histamine receptor 4，H4R）的表达显著增加，经白藜芦醇干预后，H4R的表达显著下调。因此，白藜芦醇可能介由“肠道菌群-组胺”这一信号通路改善IBS-D内脏高敏感性。

报告十四

乳品中蜡样芽胞杆菌及呕吐毒素的风险评估进展

董庆利 教授

上海理工大学健康科学与工程学院

蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）是乳及乳制品中常见的食源性致病菌，其形成的生物被膜及产生的呕吐毒素（cereulide，CER）严重威胁乳品安全。本研究系统开展了乳品中蜡样芽胞杆菌的生长失活动力学、生物被膜形成特性、毒素产生规律及绿色防控策略的探索。基于荟萃分析，构建了温度、pH、水分活度等多因素影响下的微生物动力学模型，明确了不同乳基质中蜡样芽胞杆菌的生长阈值与热失活参数，为风险评估提供了理论支撑。生物被膜实验表明，该菌在不锈钢表面可形成稳定的浸没与半浸没生物被膜，其胞外基质以蛋白质为主，毒素在培养24 h后首次检出，且脑心浸液（brain heart infusion，BHI）培养基中的毒素水平高于超高温瞬时灭菌（ultra high temperature treated，UHT）乳。在清除策略方面，α淀粉酶和胃蛋白酶显示出良好的生物被膜清除效果，尤其是联合处理（先胃蛋白酶后α淀粉酶）可使活菌量显著下降2.93 lg（CFU/mL）。此外，建立了基于蜡样芽胞杆菌呕吐毒素合成酶B基因（cereulide synthetase B gene，cesB）基因的荧光PCR检测方法，灵敏度可达14 CFU/mL，并成功应用于乳品样品中呕吐型蜡样芽胞杆菌及其毒素的快速检测。本报告为乳品生产过程中蜡样芽胞杆菌及其毒素的监测与控制提供了科学依据和技术手段，具有重要的理论价值与应用前景。

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实习编辑：安宏琳；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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