散文集《特色盘锦》23｜北方虾都

渤海北岸，有一片被盐碱浸透的土地。春天的时候，芦苇还没醒，水面还是灰的，风从海上来，带着一股说不清的腥咸。盘锦人管这种风叫"海风"。北方人吃虾，总带着一种不服输的劲儿。江南的虾是养在稻田里的，温柔的，细腻的，带着烟雨水乡的腔调。而盘锦的虾，是在冷海水里硬扛出来的，骨子里有一股北方人才懂的倔强。它不讨好你的舌头，它只用事实说话。你咬下去的那一口弹牙，就是它替自己写的全部辩词。这座城市用了七十年，把一只虾养成了北方的图腾。

中国人与虾的缘分，最早可以追溯到先秦。《诗经·小雅》有"鱼丽于鱨鲨"之句，虽非专写虾，却已见先民以小鲜入馔的传统。到了宋代，虾在文人笔下渐渐有了姓名。陆游在《行饭至湖上》中写道："羹煮鲟鳇美，盘荐鰕蟹鲜。"一个"鲜"字，压住了整句。宋人是懂吃的，他们知道，所有海味之中，虾的鲜是最不遮不掩的那一种，它不像海参那样需要漫长的泡发与等待，也不像鲍鱼那样非得借高汤才能出彩。虾的鲜是素颜的鲜，是清水一煮就能见真章的鲜。而盘锦人，把这种素颜的鲜，养到了极致。

上世纪五十年代，盘锦渔民在辽河口捕获了大批对虾苗。彼时没有人想到，这次偶然的收获，会改变一座城的命运。他们试着围堰养殖，用最原始的办法，让虾在半咸半淡的水里慢慢长大。没有温室，没有增氧机，有的只是一片滩涂和一群不肯放弃的人。这种不肯放弃，后来有了一个名字，叫"北方虾都"。

南方的虾，水温高，长得快，三四个月便可出塘。盘锦的虾不行。辽河口的水，夏天不过二十五六度，冬天逼近零度。对虾在这样的冷水里，生长周期被拉长到半年以上。多出来的那些日子，是一种近乎残酷的修行，虾在冷水中代谢缓慢，却把所有的能量都沉淀进了肉里。虾壳因此更厚更韧，虾肉因此更紧更弹，虾脑中的虾膏也因此更加浓郁醇厚。所以盘锦对虾剥开来，虾肉是玉白色的，带着一种半透明的质感，像上好的羊脂玉被雕成了弯弯的新月。咬下去，先是一声极轻的脆响，然后是一种绵长的弹性，不是那种松松垮垮的弹，是紧实的、有力量的弹，像一根被拉满的弦突然松开，余韵在齿间久久不散。

鲜，是随后才到的。它不是一下子涌上来的那种鲜，是慢慢渗的，像墨水在宣纸上洇开，先淡后浓，先清后厚。等你回过神来，整个口腔已经被一种干干净净的甜占满了。那不是糖的甜，是蛋白质在低温中缓慢转化出的氨基酸特有的回甘，清浅，悠长，像冬天傍晚天边最后一抹亮色。

凌晨四点的虾塘，天还没亮，海风裹着水汽和盐腥扑面而来。养殖工人穿着齐腰的胶皮裤，站在齐膝深的水中，一网一网地收虾。对虾在网中拼命弹跳，尾巴拍打水面，发出细密的声响，像一场小型的暴雨落在铁皮屋顶上。工人们的手极快，分拣、过秤、装桶，动作干净得像一套排练了无数遍的仪式。

这是盘锦对虾最不浪漫的一面，也是最真实的一面。人们看见的是餐桌上那只红彤彤的大虾，看不见的是它在冷水里熬了大半年的那些日夜。盘锦的虾农不太会讲故事，他们只认一个死理：水温不能抬，密度不能加，饲料不能多。你急了，虾就废了。虾废了，盘锦的招牌就没了。白居易说："人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。"高处的花开得晚，可开得更久。盘锦的虾也是如此，它不赶早，不争先，只是在该冷的水里慢慢长，把所有的好都攒到最后，然后安安静静地，端上你的桌。

盘锦人吃虾，有一种不事雕琢的坦荡。最隆重的吃法，不过是白灼。清水烧开，虾入锅，变色即捞，前后不过两三分钟。蘸料也简单，一碟姜醋，或者什么都不蘸。虾壳剥开，虾肉完整地弹出来，弯成一弯小小的月牙。放进嘴里，不必咀嚼太久，让它自己在舌尖上化开就好。若是再隆重些，便做油焖。盘锦的油焖大虾不放番茄酱，不放糖，只用葱姜料酒，大火收汁。虾在锅中翻炒，酱汁渐渐收紧，裹在虾身上，油亮而不腻。出锅时虾头微裂，虾膏流出，金黄浓稠，那是整只虾最贵重的部分——因为养得久，盘锦对虾的虾膏格外丰厚，一口下去，满嘴都是大海深处的味道。

秋天是盘锦对虾最盛大的季节。辽河口的芦苇已经黄了，风一吹，满天都是絮状的飞花。虾塘里的对虾经过一整个夏天的生长，已经达到了一年中最饱满的状态。它们被一网一网地捞上来，分拣、打包、装车，发往全国各地，也发往日本、韩国、欧美。在东京的居酒屋里，在北京的海鲜市场上，在大连的早市摊位前，你都能看到"盘锦对虾"四个字。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《特色盘锦》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。