寻味江苏|守一脉金陵烟火,长兴长青启新程

蒸笼腾起白雾，鲜卤裹着肉香漫出街巷；骨汤入面，一碗跳面煮出金陵日常。晨起一笼包，午间一碗面，是南京人沿袭百年的饮食习惯，也牵出老字号刘长兴跨越世纪的发展脉络。从1926年府西街4张八仙桌起步，这家本土面点老店扎根城南、深耕匠心，如今已门店遍布全城，好滋味被全国游客称赞。

一张八仙桌，撑起金陵名铺

刘长兴的故事，扎根于民国南京城南的市井沃土。史料记载，1926年，南京本地人刘国发落脚府西街，仅设4张八仙桌，创办“刘长兴饺面店”。彼时门店选址偏僻，没有优越区位加持，刘国发便在面点工艺上下苦功，独创薄皮小包制作技艺。外皮摒弃传统酵面工艺，以无酵点碱、温水和面，兼顾柔韧与延展性；馅料甄选南京本土南乡猪鲜肉，搭配三伏秋油、葱姜调味，辅以自制皮冻拌馅，蒸熟后皮冻融化为鲜卤，造就“皮薄、馅大、肉嫩、卤多”的招牌小笼。

刘长兴的包子离笼形似葫芦，底部盛满晶莹卤汤，中部肉馅紧实，顶端小巧收口。民间随之流传“慢慢移，轻轻提，先开窗，后喝汤”的食用口诀，独特风味迅速在南京城打响名气，上至达官显贵，下至市井百姓，纷纷登门尝鲜。让刘长兴彻底站稳脚跟的，还有其独门技艺跳跳面——匠人骑坐木杠反复碾压面皮，大刀切面，面条经焯水去碱、过清水、骨汤焖煮三道工序，根根透亮筋道，搭配八寸超长浇头大肉，“大肉两头搭碗沿”成为旧时南京坊间耳熟能详的俗语。

创始者刘国发治店严苛，定下诸多品控规矩，每笼包子出炉必亲自开包查验，食客剩余包子顶盖也要溯源工艺问题，皮面、包制、蒸制任一环节疏漏即刻整改。1935年门店扩建，坐拥50张八仙桌，每日消耗四五头南乡生猪，生意红火。1956年公私合营后，品牌开启连锁布局，三山街首开分店，1958年迁入中华路178号；历经数十年深耕打磨，1986年薄皮小包获评江苏省优质产品，1989年斩获餐饮国家级金鼎奖，后续接连拿下“中华名小吃”“江苏名点”等多项荣誉，2009年刘长兴面点制作技艺入选江苏省第二批省级非物质文化遗产名录，百年手艺正式受到官方非遗保护。

南京刘长兴餐饮有限责任公司董事长朱同森说：“品牌源头最早可追溯至上世纪50年代三山街老店，1987年我正式入职，算下来已经从业39年。刘氏手艺代代相传，我们这一代人要扛起老字号传承的担子。”几十年深耕行业，朱同森亲历刘长兴从单店小铺蜕变为现代化餐饮集团，成为省级非遗项目在册传承人。

一糕一面，藏尽古法饮食精髓

百年来，刘长兴始终锚定面点主业，坚持“精、专、深、特”产品定位，不涉足正餐大菜，深耕300余款面点产品，融合南北饮食特质，形成不同于苏沪偏重甜口，咸鲜微甜的南京独有面点风味。招牌薄皮小包、跳跳面、各式大包、馄饨稳居销量榜单前列，标准化管控与古法手艺相辅相成，守住金陵老味道。

原料管控是刘长兴把控口味的第一道关口。据朱同森介绍，品牌建立总部统一配送体系，面粉定向采购中粮专属原料，细分小笼、大包、面条三类专用面粉；调味品甄选李锦记酱油、恒顺香醋，摒弃廉价工业味精，优选天然复合调味品；猪肉定点采购生长期8个月以上优质肉猪，严控肉质含水率，从源头规避食材隐患。

时令爆款螃蟹包是品牌创新与传统结合的典范，每年9月底至次年春节限时供应，3只售价24元，蟹馅全部采用人工现剥蟹肉，2025年10月至2026年2月，仅螃蟹原料就消耗上万斤，常年供不应求。在经典产品迭代上，门店一线师傅持续优化配方。湖南路店馅料技师陆夕双在采访中分享酱肉包改良成果：“传统酱肉包肉质紧实、风味单一，我们在保留五花肉原香的基础上，新增笋丁、香干、时令萝卜丁与青菜，荤素配比优化，秘制酱料精准调味，成品面皮暄软，馅料香气更有层次。”

拆烧、叉烧等浇头作为面条灵魂，同样恪守百年工序标准。中华路店工作人员张维为表示：“拆烧看着家常，其实肥瘦配比、卤煮时长、香料投放全有章法，红亮软糯、咸中带甜的口感，是一代代师傅反复打磨的结果，差一丝火候，口味就偏离老店本色。”卫岗店面点大师文春和深耕叉烧制作，沿用“腌制—油炸定型—文火慢卤”古法，精选上等梅肉，老方腌制入底味，高温去腻、高汤慢焖，让卤汁层层渗进肉中。

除经典单品外，品牌还自主研发香菇蒸饺、马兰头蒸饺、鸡汁蒸饺、素烧饼等新品，先小范围试销，市场反馈优异便全门店落地，滞销产品及时淘汰，以创新持续丰富产品矩阵。

根基在品质，不在门店数量

如今，刘长兴品牌坐拥10家直营门店，员工300余人，全年营收突破1亿元，凭借稳健经营实现逆势立足；鼓楼、湖南路、卫岗等核心商圈门店经营亮眼，头部门店单月营收可达150万至170万元。

谈及当下经营思路，朱同森提出“做实做强”的企业发展核心理念，全面叫停加盟拓店模式。“盲目扩张加盟会激增管理成本、放大食品安全风险，老字号根基在品质，不在门店数量。”

朱同森独创的“过桥经营理论”成为品牌长效发展指南：拉长企业上行周期，不急于冲刺发展顶峰；择优选拔传承人平稳交接，保障老字号代代接续。“参考过往不少实业、地产品牌大起大落，经营老字号切忌急功近利，长远眼光和理性逻辑，是企业穿越市场周期的底气。”

从民国4张八仙桌的街边小店，到如今年入上亿的中华老字号，走过百年风雨，刘长兴早已超越一间餐饮店的定义。一笼小笼藏卤香，一碗跳面续文脉，它是南京城南饮食文化的“活化石”，是几代南京人刻在心底的市井乡愁。未来，刘长兴仍将守古法、做新品，在守正创新中继续延续“百年老店，长兴长青”的初心，让金陵面点的烟火香气，在新时代绵延永续。

江南时报记者 张姣姣