四川
在崇州，人们总有一个朴素共识：真正地道的特色，往往就藏在那些不起眼的巷子里。崇阳街道兴隆巷，两侧是上世纪八九十年代建成的老居民楼，这里有一家名为“九碗”的重庆火锅店。店铺2022年3月开业至今已满四年，招牌在岁月的浸润中，和老巷相融，恍若已伫立经年。
店内整齐摆放的桌椅简朴而实在，没有精致的装修，没有刻意的复古。九宫格的锅底在桌上咕嘟咕嘟地翻滚，食客们的笑声和谈话声混在一起，热气腾腾。
一锅滚汤，香飘整巷
“九碗”的主理人陈睿，今年36岁，崇州本地人。他习惯站在店门口，看着食客循着香味找来。“好多人说是朋友带过来的，说这儿有家火锅店藏在巷子里头，但味道巴适。”
九碗火锅的锅底，端上来就是一股直冲鼻腔的香气。牛油的醇厚、辣椒的干香、花椒的麻意、十几种香料层层叠叠的底韵，在锅底烧开后交织成一种让人忍不住咽口水的诱惑。
九宫格的格子把锅底分成九个区域，中心格火最旺，适合烫那些几秒钟就能吃的脆嫩食材；十字格温度适中，用来煮需要多涮一会儿的菜品；四角格火力最弱，最适合慢慢煨煮那些需要时间入味的食物。这是重庆火锅的讲究，也是九碗一直坚持的传统。
锅底越煮越香、越煮越浓，那股麻辣鲜香的劲头，来自老板陈睿的认真钻研。2015年至2016年，他专程前往重庆，系统学习火锅菜品的选料与炒制，每一步都走得扎扎实实。
菜品见功夫
说起菜品，“九碗”有几样是熟客来了必点的。
卤鸡脚是提前卤制过的，软糯入味，在火锅的红油锅底里煮到耙软，一抿就脱骨，骨头缝里都是汤汁的香。
手撕毛肚不讲究刀工，全靠手撕，大片、厚实，在沸腾的红油里七上八下，入口脆嫩弹牙，裹着麻辣汤汁，每一口都是满足。
起泡豆皮下锅后会鼓起一个个小泡，吸饱了汤汁，咬下去先是豆皮的韧劲，紧接着汤汁在嘴里爆开，非常过瘾。
红薯水晶滑肉是店里的得意之作——老板用了自制的红薯粉来制作，滑肉下锅后晶莹剔透，外层滑嫩，内里肉香十足，入口滑溜又有嚼劲。
冻豆腐是火锅里的“吸汤神器”，吸满了锅底的精华，一口咬下去汤汁四溢。
发鱿鱼切了花刀，煮好后卷曲起来，肉质厚实弹牙，带着海鲜的鲜甜和火锅的麻辣，口感层次丰富。
现切吊龙厚薄均匀，瘦肉中带着恰到好处的油花，在锅里涮几十秒就能吃，肉质鲜嫩，肉香浓郁。
从出租车司机到火锅店主
说起火锅店的主理人陈睿，他的人生经历，和店门口这条老巷子一样有故事。开过出租车、站过工厂流水线、卖过保险......“啥子都干过，每一件事都认真对待，但总觉得差点意思。人生就应该折腾，所以后来我就有了创业的想法。”陈睿说，他热爱生活，也喜欢美食，并且喜欢研究美食，“人家吃火锅就是吃，我吃完了还要想底料里放了啥，菜为啥嫩为啥脆。”
2017年，他在崇州下南街开了第一家火锅鱼店，边做边学。2018年又在裕民巷开了土鳝鱼火锅，慢慢摸索出门道，积累了第一批老客人。“做餐饮累是真的累，但每天看到客人吃得高兴，那种成就感是以前上班没有过的。”
2022年，积蓄了足够经验的陈睿，终于在兴隆巷开了现在的这家九碗重庆火锅。
为什么叫“九碗”？陈睿说，“九”有长久之意，“碗”就是吃饭的家伙。长久端好这碗饭，对得起每一个坐下的客人，就够了。
开业四年多，店招比当初又旧了一些，生意却好过当初。陈睿仍每天守店：早上炒料，下午备菜，晚上招呼客人，常忙到凌晨一两点。客人中有附近的老街坊，也有专程从成都开车过来的。热气蒸腾间，食客的笑脸若隐若现。老社区、老店招、老味道，加上一位36岁崇州人的四年坚守，共同印证了——真正的好味道，从来不怕巷子深。
地址：崇州市兴隆巷9号
电话：18628353531
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作者、编辑：王佑涵、雷凯茹、刘馨月、任九桥
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