湖北
贵州的饮食图谱里，酸菜和折耳根是两种性格鲜明的食材。酸菜承袭了山地人家腌制保存的智慧，酸爽脆嫩，是解腻开胃的能手；折耳根则带着田野溪边特有的清冽腥气，爱它的人视为至宝，那种独特的香气和嚼劲，别处很难找到。把这两样东西拌在一起，是贵州人再熟悉不过的家常吃法，不需要复杂的烹饪，一碟凉拌菜就能撑起一顿饭的清爽。
买回来的折耳根通常是带须的，要一根根掐掉老根和须根，掐成寸把长的小段。新鲜折耳根根部白嫩，叶子紫红，用手一掐能出水的最好。掐好的折耳根放进大碗里，撒上盐，抓匀腌一会儿，这一步能去掉部分生涩气，也让口感更脆。腌出来的水倒掉不用。贵州人自家泡的酸菜，用的是青菜或萝卜缨子，泡得金黄透亮。取两三片酸菜，挤掉多余的酸汤汁，切成碎末或者细条，随个人喜好。切好的酸菜不用再洗，否则酸味就淡了。
把腌过的折耳根和切好的酸菜放在一起，开始调味。这碟凉拌菜的灵魂是糊辣椒和酱油。糊辣椒是贵州人家灶台上常备的，干辣椒在铁锅里炕到焦香，用手搓碎，带着烟熏火燎的气息。舀一勺糊辣椒面撒进去，再加酱油、陈醋、少许白糖提鲜，几滴木姜子油是点睛之笔——那种类似香茅和柠檬混合的气味，能压住折耳根的腥，又把酸菜的酸衬托得更柔和。最后切一把蒜末和葱花，淋上香油，用筷子使劲拌匀，让每根折耳根、每丝酸菜都裹上调料汁。
拌好的酸菜折耳根不用急着吃，搁在一旁腌个十来分钟，味道更透。吃的时候，折耳根咬下去脆生生的，带着独特的香气，酸菜酸爽开胃，糊辣椒的焦香和木姜子油的清冽在嘴里散开。这一碟上桌，配一碗白粥，或者下苞谷饭，都是踏踏实实的家常味道。贵州人还喜欢拿它做面条的浇头，或者夹在烧饼里吃，怎么都香。家里来客人，端出这一盘，不用多说，地道的黔味就有了。
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