湖北
北京烤鸭是中国餐桌上一道有头有脸的大菜，它的历史可以追溯到元明时期的宫廷御膳。相传朱元璋爱吃烤鸭，御厨们想尽办法让鸭皮更脆、肉更嫩。到了清朝，烤鸭的做法传到了北京，全聚德等老字号把这道菜推向了极致。最早的烤鸭是用焖炉烤的，后来发展出挂炉的方式，让鸭子在明火中均匀受热，皮脂慢慢融化，表皮变得金黄酥脆。过去只有王公贵族才吃得到，如今它已经成为寻常百姓家宴客、过节时可以端上桌的一道美味。
做北京烤鸭，选鸭是第一步。要用专门的北京填鸭，这种鸭子皮下脂肪厚，烤出来皮脆肉嫩。鸭子收拾干净后，要先打气，让皮肉分离，再烫皮、挂糖水、风干。糖水里通常加麦芽糖和醋，刷在鸭身上再晾上几个小时，这一步是为了让烤出来的鸭皮红亮酥脆。风干好的鸭子放进挂炉里，用果木柴火烤，苹果木或梨木最好，烧出来的烟带一丝果香。烤的时候火候要稳，鸭子在炉里慢慢转动，油脂滴滴答答掉进火里，香味一阵阵往外飘。
烤好的鸭子趁热片开，刀工好的师傅能把鸭皮和鸭肉切得薄厚均匀，一片片码在盘子里。吃法也有讲究：取一张薄薄的荷叶饼，放两片鸭肉，夹几根黄瓜条和葱丝，再蘸一点甜面酱，卷起来送进嘴里。第一口咬下去，鸭皮咔嚓一声碎开，油脂的香气立刻充满口腔；接着是嫩滑的鸭肉，不柴不腻，和酱料的甜咸、黄瓜的清脆、葱丝的微辣融合在一起，层次分明又恰到好处。鸭架也不浪费，可以熬汤或者椒盐炸着吃，一鸭两吃，样样不落。
如今北京烤鸭已经走出北京，在全国各地的餐馆里都能见到它的身影。但不管在哪吃，那份脆皮脂香和嫩肉多汁的满足感都不会变。它不需要复杂的配菜，一张饼、几根葱、一碟酱，就能让全桌人吃得眉开眼笑。家里做不了烤鸭，去店里点上一只，看着师傅推着餐车到桌前现场片鸭，热气腾腾地端上来，那种仪式感本身就让人胃口大开。这道菜的妙处就在于，它既能上得了宴席，也能让人简简单单吃出踏实的幸福感。
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