河北
扬州市新闻传媒中心记者 屠明娟 王鑫 文/图
鲥鱼，作为“长江三鲜”之一，自古便是淮扬菜系中极具时令性与工艺价值的高端食材。5月12日，由扬州市淮扬菜美食文化促进会主办的“春好恰逢鲥——2026淮扬鲥鱼烹饪交流赛”在扬州长乐客栈举行。本次比赛汇聚二十余位淮扬厨师，首次以鲥鱼为唯一核心食材，在传承经典技法的基础上锐意创新，共呈现二十一道风味、技法各异的鲥鱼佳肴，展现了淮扬菜“因时而制、因材施艺”的深厚底蕴与当代活力。
在比赛现场，鲥鱼的烹饪展现出丰富的维度。传统技法得以精妙呈现，清蒸鲥鱼恪守本味蒸法，仅辅以酒酿、火腿片与猪油，最大程度保留鱼肉本味的丰腴与鳞下脂香；红烧鲥鱼则彰显淮扬“浓而不腻、咸中带鲜”的酱色底蕴，通过精准的收汁令滋味深深渗透肌理。创新演绎更是亮点纷呈：有厨师借鉴川味干烧技法，以慢火㸆烧，使汤汁自然收浓渗入鱼肉，形成外层微酥、内里滑润的独特口感；更有大胆创新者，将江南“双臭”臭豆腐与苋菜梗，与鲥鱼同蒸共烧，发酵风味与鱼肉鲜甜形成极具冲击力的层次对比，展现了年轻厨师对风味平衡与地域融合的前卫探索。
担任大赛评审主席的淮扬菜泰斗居长龙大师，逐一对每道作品进行细致品鉴与点评。他感慨道：“鲥鱼入馔，自古讲究‘清蒸见本味，红烧显功力’。今日所见，年轻一辈厨师在承袭火工与调味精髓的同时，勇于引入新思维、新技法，如干烧赋予的焦香韵味、‘双臭’带来的复合冲击，皆是对鲥鱼风味可能性的深度拓掘。这体现了淮扬菜‘守正创新’的活态传承精神。”
扬州市淮扬菜美食文化促进会会长周明祥从行业发展角度阐释了本次比赛的意义：“以往鲥鱼因野生资源珍稀，多限于高端宴席。如今，随着沿江生态养殖技术的成熟，高品质养殖鲥鱼得以稳定供应，为这一经典食材‘飞入寻常餐桌’创造了条件。我们举办首届鲥鱼专项烹饪赛，正是为了系统挖掘鲥鱼菜系，激励厨师突破传统定式，形成一批可标准化、可推广的新派鲥鱼菜谱。”他说，此次比赛中涌现的优秀作品，将很快在扬州院子、简园、天凤园、顺心楼、御品楼，扬州饭店等扬州餐饮企业进行试制与推广，让市民与游客能以更亲民的价格，体验到这道昔日“鱼中之王”在当代淮扬厨人手中焕发的多元魅力，从而为“世界美食之都”的金字招牌增添一抹与时俱进的鲜亮色泽。
作者：屠明娟 王鑫
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