湖北
在贵州街头的小吃摊和家常饭桌上，有一种看着普通、吃起来却很上瘾的小吃——油炸豆腐包馅。简单来说，就是把方形的豆腐块炸到外皮金黄酥脆，从中间划开一道口子，塞进调好味的馅料，最后蘸着特制的蘸水吃。这道小吃在贵州各地都很常见，尤其以黔西南和黔南的布依族、苗族村寨里做得最地道。当地人逢年过节或招待客人时，常常会端上一盘，配着米酒和酸汤，热热闹闹地吃上一顿。
关于这道小吃的来历，当地有一种朴实的说法。过去贵州山区豆腐是家家户户都能做、也吃得起的食材，但光吃炸豆腐有些单调。有人就把炒香的肉末、折耳根和酸萝卜等小料塞进豆腐里，发现口感丰富了很多，又香又解馋。后来这种做法慢慢传开，每个地方根据自家口味调整馅料，有的加花生碎，有的放辣椒面，有的用韭菜鸡蛋做素馅。虽然细节不同，但“外酥里嫩、有馅有蘸水”的特点一直没变。
做法上并不复杂，在家就能试着做。准备老豆腐一块，切成三厘米见方、一指厚的小方块。老豆腐水分少，炸的时候不容易碎。锅里倒油烧热，把豆腐块放进去，中小火慢慢炸到表面金黄、外皮变硬，捞出来控油。馅料可以根据自己的喜好来准备，常见的是猪肉末加姜蒜末、少许酱油和花椒粉炒熟，再拌入切碎的折耳根（鱼腥草）、酸萝卜丁和葱花。折耳根是贵州人特别爱吃的一种野菜，味道清香带一点腥，和油炸豆腐很搭配。如果不习惯折耳根的味道，可以用香菜或者芹菜碎代替。
炸好的豆腐稍微晾凉，用小刀在一侧划开一个口袋状的开口，注意不要划穿底部。把炒好的馅料塞进去，塞得鼓鼓的。最后一步是调蘸水，这是贵州小吃的点睛之笔。碗里放糊辣椒面、蒜末、葱花、一勺酱油、半勺醋、少许花椒粉，再舀一勺煮过豆腐的热汤或者开水搅匀。把塞好馅的豆腐放进蘸水里滚一圈，咬下去第一口是酥脆的外壳，接着是嫩滑的豆腐和咸香的馅料，蘸水的酸辣味把所有味道连在一起。这道小吃可以当正餐的一道菜，也可以做下午的小点心，热乎乎地吃最香。
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