雁荡山山庄：海味山珍待君来丨我们的山湖江海（第2季）美食之旅

我们是在三月初的濛濛细雨中，乘坐高铁来到这个坐落在世界地质公园、国家5A级旅游区雁荡山景区内的雁荡山山庄的。

创建于1996年的雁荡山山庄，临近"雁荡三绝"，地处天然氧吧，依山傍水，是乐清市首家四星级旅游饭店。

主人热情地介绍，乐清，是一座走过1700多年历史长河的古城。相传，王子晋被贬后路过此地，沉湎于此处的秀丽风光，遂垒石为台，于上吹箫，乐音清和，引来群鹤飞舞，成为佳话，也成就了“乐清”这个诗意而多情的名字。

上天偏爱乐清。乐清之美，尽在山海。得天独厚的自然环境，加上渔民们经年积累的养殖经验，让生长于乐清湾的小海鲜拥有鲜甜的肉质和脆嫩的口感，成就了独一无二的“乐清至味”。

当晚，“乐清名匠”雁荡山山庄主厨王之虎拿给我们他精心安排的菜单，这些菜肴甚至光听名字，就能让人“眼花缭乱”、食指大动。冷菜：生腌小青龙花蚶、马兰头石榴包、碎碎椒牛肋粒、绿豆糕；主菜：油醋汁大角螺西班牙火腿、大鲳鱼烧汤圆、蝤蛑烧海瓜子、沙蒜焖盘菜头、烧椒盐焗铁板蛏、鳖鱼骨白水洋豆腐、大红袍沸腾荷塘甲鱼、酸汤黑金鲍拼雪花肥牛、自制酸白菜炒虾菇干、灯笼水潺、秘制毛峰茶香肉、烤香鱼、网潮跳鱼手工豆面、黄金炸带鱼、岩珠老鸭煲；主食：东海带鱼饭……想到了曾经听说过的一句话：乐清人，从未辜负大自然的厚爱。他们凭借食材、天赋和巧手，将那一口鲜味发挥到了极致。虽然主厨王之虎是“新乐清人”，但他制作海鲜从来都“不限格式”，酒闷、盐焗、葱油、做汤、白灼等等，每一种做法都是别具一格的风味。

先说说花蚶。泥蚶，俗名花蚶。因肉质中含有血红素，掰开贝壳，便能看到满盈的鲜红蚶血，故又称血蚶。乐清是名副其实的“中国泥蚶之乡”。据史料记载，浙江养殖泥蚶已有1700多年的历史，而乐清早在明清时期，就已有较为系统的养蚶记录。乐清的泥蚶与别处不同。这里优质柔软的滩涂、丰富的饵料生物为泥蚶提供了天然的营养餐，所产的泥蚶不含泥沙，肉质嫩润，令人爱不释口。除了味美，泥蚶还浑身是宝。蜡肉含多量蛋白质和维生素，可补血润脏，蚶壳能人药，有消血块和化痰积的功效。

我们品尝的生腌小青龙花蚶是将泥蚶烫熟后，将肉取出，选几味大家喜欢的调料如：酱油、蒜头、花椒、辣椒、香菜、料酒等，将血蚶全面覆盖，腌制数小时后即可食用，这种吃法被乐清人称作是对海鲜最敬畏的吃法，因为它最大程度地刺激你的味蕾，同时又不失鲜味。

老话说十里不同天，百里不同雨，没想到毗邻台州的雁荡山竟然连生物的名称也完全不一样。初次听到蝤蛑，我一时愣住了，这两个字是什么意思？都是跟虫有关的。没想到主人说这就是跟三门青蟹同源的一种海鲜，它是生长在滩海海水与淡水交界处的，所以非常的鲜嫩，但是它名字与青蟹不同，质地也与它不同，比它轻薄很多。有人形容它甲壳薄脆，一嗑就散，肉质鲜香，甜中带咸。据说，苏东坡在吃过丁公默送来的蝤蛑后，就写下“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”。可见，蝤蛑的诱惑，就连大美食家苏轼也抵挡不住。

蝤蛑的烧制，可红烧，可清蒸，或是与丝瓜、八棱瓜炒制，亦或做汤，鲜美异常。家烧蝤蛑是将蝤蛑洗净，剥开蟹壳，除去沙囊和蟹鳃，将蝤蛑切块；再把葱切段、姜切片、蒜拍碎，然后锅中加食用油，加入葱白、姜片、蒜粒，小火爆香，再加入蝤蛑煸炒一下，倒入料酒、酱油、一点水，烧一会，最后加点盐调味，最后撒上葱花。

而我们眼前的这道蝤蛑烧海瓜子，则是把两种同样鲜美的海鲜叠加在一起，仿佛整个东海的精华都凝聚在这里了。

在乐清，还有一个东西是让人称道的，就是沙蒜。对于渔樵相守、靠海吃海的渔民来说，沙蒜是引人注目的沿海生物和不可多得的舌尖上的美味。据说沙蒜比海参更有海味，有“海黄金”之称，也享有“海中阳物”的美誉，是真正野生的小海鲜。人们戏言，它是“男人的加油站，女人的美容院”。台州不少地方的吃法都是一盆菜里面放5个左右沙蒜，切成小粒，点缀、提鲜一下。但没想到，雁荡山庄的烧法是将整个的沙蒜与盘菜一起烧，土地里生长的盘菜与海水里生活的沙蒜，两种融合果然味道鲜美，配得上“奇鲜无比”四个字。这让我想到了王之虎厨师反复挂在嘴边的那句“融合”。

桌子在转动，转到了香鱼，一个个挂在架子上的小鱼，色泽鲜黄透亮，看上去就是香酥可口的感觉。这就是雁荡山香鱼。它的原材料是被称为“淡水鱼之王”的香鱼。香鱼，自古被称为“雁山五珍”之一。这是一种神奇的鱼，它比任何鱼都爱干净，所生活的水域只要稍有污染，便会死去，所以连带着五脏六腑都是干净的。

古往今来，有关香鱼的轶闻也有很多。传言，清朝道光年间，两江总督梁章钜解印后，以七旬晋四高龄遍游雁荡山时，闻香鱼之名，久寻不得。乐清县令蔡子树亲为导游时，深知梁翁想念香鱼，设法觅得香鱼干，送到温州献给这位父亲的恩师，并呈诗两首。诗生动地描述了雁荡香鱼的俗名、生长情况、捕捉和焙制方法以及色、香、味、形等特点。老太师喜得香鱼，喜读咏物诗，称之为“清新可喜”，将诗收录于其所著的《雁荡诗话》中。

香鱼多细刺，不宜鲜食，其背部自带油脂，在烤箱内鱼背会溢出油脂，使得香鱼故多熏制成干，色如黄金，味极清香，俗名“香鱼干”，久藏不坏，据说“可携千里”。

望潮学名短峭，是浙江一带著名的海特产。望潮名字为何极具诗意，是因为每到潮汛来时，雄望潮会上下摇动触手，望潮起舞，渔民可因此判断潮水的涨落。望潮虽然归类为小型章鱼，但它的个头很小，只有鸡蛋或者鸽子蛋那么大（也有越小越贵的说法）。望潮肉质鲜嫩，历来是温州食客们的盘中美餐。以前对于浙南沿海的民众来说，望潮一直是个名贵菜，只有特殊时节才能吃上。网潮之名是由温州话“望潮儿”音变之中定格成“网缠儿”而来，正因此，聪明的海边人民用网捕捞。网潮又名章鱼、八爪鱼，口感鲜嫩，很有嚼头。

虽然跳鱼和网潮是海鲜中较为常见的食材，但将它们拼在一起下锅的，除却乐清很少见到。这是因为乐清的渔人为节省时间，常在渔船上就地就餐，为了方便，就会把捕获的跳鱼、网潮混合在一起煮食，不想两鲜相叠味道“鲜上加鲜”，而当地的手工豆面也是一绝。强强联手，想不好吃都难。

乐清虽然是依山傍海，但是雁荡这个小地方却只有山。以前这里是山珍海味都有，这些年因为动物保护的原因，山珍很难再吃到了。但它用另外一种形式出现，植物，山里的植物，这是这个地方独特的一种烹饪方式。他们用岩珠、铁皮石斛等仙草与清凉降燥的鸭子一起炖，炖出独属于乐清的“鲜甜美味”。岩珠、石斛微寒味甘，有益胃生津、滋阴清热的功效，鸭子肉较为清凉降燥，但又营养丰富，适宜“凉补”，结合了两者的岩珠、石斛老鸭汤是一种食疗汤，汤水清而不淡，补而不燥，具有补血养气、滋阴清热、调理身体机能、增强身体免疫力的功效。

一方水土一方食，一方食材一方味。乐清靠海，以前渔民出海要很多天，船上虽条件受限，但从不缺少鲜鱼尤其是东海一带以带鱼多而闻名。聪明的渔民就想出来杂烩的办法，把刚网来的带鱼剖去内脏，放到锅内和米一起煮，大米吸收了鱼味，鱼肉也吸取了大米的清香。一时煮开，竟分不清是米香还是鱼香，味道非常鲜美。渔民发现这样烧制很好吃，渐渐地，又加了其他的辅料，例如排骨与胡萝卜，根据自己的口味与喜好，制作成不同风味的带鱼饭，但带鱼是主料，离开新鲜的带鱼，带鱼饭就没有了灵魂。

这种做法被渔民带到岸上，以后在沿海周边流传开来，带鱼饭成为改善口味的一道主食，深受人们喜爱。点一份木桶带鱼饭，沁香阵阵，食欲大增。

看着满桌缓缓转动的美味佳肴，听着主厨述说他们用匠人雕琢玉器般的精神，雕琢每一盘菜，考量每一道海鲜的做法，将食物的质本之味最大化，用大自然赐予的恩惠，满足人们对美食的刻在骨子里的味觉记忆。

一山一海间，山珍海味待君来。