高密市肉类经营者合规经营指南

一、适用对象

本指南适用于在集中交易市场（农贸市场、批发市场、便民市场）、商场、超市、便利店、生鲜门店等固定场所从事生鲜肉类（包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等）销售活动的经营者，不适用于肉制品（如香肠、火腿、酱卤肉等加工肉制品）生产经营活动。

二、经营资质与人员要求

（一）主体资质。肉类经营者应依法取得营业执照，在核准的经营场所和经营范围内从事肉类经营活动。在集中交易市场内从事肉类销售的经营者，应与市场开办者签订食用农产品质量安全协议，未签订协议的不得进入市场销售。

（二）经营许可。仅从事生鲜肉类销售（未进行加工制作）的经营者，属于食用农产品销售活动，不需要取得食品经营许可证或备案。食用农产品市场销售是指通过集中交易市场、商场、超市、便利店等固定场所销售食用农产品的活动，不包括食用农产品收购行为。

（三）经营场所卫生要求。肉类经营者应当保持销售场所环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离，防止交叉污染。配备必要的防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施。

三、进货查验与索证索票

（一）进货查验制度。肉类经营者采购肉类产品，必须依照《食品安全法》第六十五条的规定建立食用农产品进货查验记录制度，索取并留存食用农产品进货凭证，并核对供货者等有关信息。

（二）凭证要求。

1、猪肉产品 采购猪肉产品应当批批查验并留存以下证明文件：动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证。

同时，应当注意核对“两章”——动物检疫合格验讫印章（蓝色滚筒式印章）和肉品品质检验合格验讫印章，确保实际肉品数量、品种、批号与票证信息一致。

2、牛羊肉产品 采购牛羊肉产品应当查验并留存动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

3、进口肉类 采购进口肉类产品，应当索取并留存海关部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。

4、进货凭证 进货凭证应含有产品名称、数量、供货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息。供货者提供的销售凭证、食用农产品采购协议等凭证中含有上述进货信息的，可以作为食用农产品的进货凭证。

（三）建立进货台账。肉类经营者应当如实记录肉类产品的名称、数量、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等内容。从事批发业务的销售企业还应当建立销售记录制度，如实记录批发肉品的名称、数量、进货日期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。

（四）凭证保存期限。进货凭证、销售记录及相关证明文件的保存期限不得少于六个月。

（五）信息公示。肉类经营者应当在销售场所显著位置公示检验检疫合格证明等信息，如实标明肉类产品的名称、产地等信息，产地应当具体到县（市、区）。鼓励标注到乡镇、村等具体产地。

四、销售经营规范

（一）禁止销售情形

肉类经营者严禁销售以下肉类产品：

1、病死、毒死或者死因不明的畜、禽肉类；

2、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；

3、注水或者注入其他物质的肉类；

4、腐败变质或者感官性状异常的肉类；

5、违规使用“瘦肉精”等违禁药品的肉类；

6、兽药残留超过食品安全标准限量的肉类；

7、无法提供进货凭证、无合法来源的肉类；

8、其他不符合法律法规或食品安全标准的肉类。

（二）禁止掺假冒充。严禁经营以其他畜禽肉冒充牛、羊、驴肉等高价肉类；严禁销售掺假掺杂的肉类产品。

（三）产品信息公示要求。肉类经营者应当在销售场所明显位置如实标明肉类产品的名称、产地等信息。标注的内容应当清楚、明显，不得含有虚假、错误或者其他误导性内容。在销售场所分割、销售肉卷、肉片等产品时，应当在分割后的产品包装上，或者销售场所明显位置如实标明肉类信息。

（四）包装标签要求。畜禽肉类可以不进行包装销售，但使用无公害、绿色食品，有机农产品、农产品地理标志或已注册商标的产品，必须包装后才能销售，鲜活畜禽除外。包装物上应标注或者附加标识标注食用农产品名称、产地、生产者、生产日期等内容，对保质期有要求的，应当标注保质期。

标签所用文字应当使用规范的中文，标注的内容应当清楚、明显，容易辨识，方便查验和追溯，不得含有虚假、错误或者其他误导性内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

进口鲜冻肉类的外包装或标签应当符合我国法律、行政法规的规定和食品安全标准的要求，信息清晰可查。

（五）照明设施规范。不得使用对生鲜肉的真实色泽等感官性状造成明显改变的照明等设施（俗称“生鲜灯”）误导消费者对商品的感官认知。

五、仓储与运输管理

（一）温度控制要求。根据GB20799《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》的要求：

1、冷却肉（冷鲜肉）

贮存：中心温度应保持在0-4℃

运输：中心温度0-4℃，箱体内温度0-4℃

销售：中心温度0-4℃

2、冻肉

贮存：中心温度应保持在≤-18℃

运输：中心温度≤-15℃，箱体内温度≤-15℃

销售：中心温度≤-15℃

（二）设备设施要求。肉类经营者应当配备与销售的肉类品种相适应的冷藏、冷冻设施，并保持有效运行。对肉类贮存设备设施定期进行清洁消毒、维护保养，做好相应温度记录。

（三）运输要求。运输容器、工具和设备应当安全无害，保持清洁，防止污染，不得将肉类产品与有毒、有害物品一同运输。运输对温度有特殊要求的肉类，应当具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行。

（四）库存管理。肉类经营者应当定期检查库存肉类，及时清理腐败变质或感官性状异常的肉类，不得销售超过保质期或变质的肉类产品。

六、不合格产品处置与召回

（一）停止销售义务。肉类经营者发现其销售的肉类产品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止销售，依法配合实施召回。

（二）配合召回义务。肉类经营者应当配合食品生产者、供货者或市场监督管理部门开展食品召回工作，及时下架、退回相关产品。

（三）无害化处理。肉类经营者不得销售、随意弃置病死畜禽和病害畜禽产品。发现病死畜禽产品，应当按照规定进行无害化处理，或委托病死畜禽专业无害化处理厂集中处理。

来源：高密市场监管、食品经营科