谢震霖：腌鳞三昧

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

知音者难，遇知味者亦不易。

此前读到本报刊载《咸鲞谣》，对展奋兄叙道的“癌鱼”说，深以为然。我也偏爱重口，尤嗜好腌鳞的咸鲜滋味，自知那是刻在骨子里的“固习”。

然则翻检典籍，对照俗常，才恍然大悟这咸鱼背后，竟藏着从“鲍”到“暴”再到“抱”的鱼腌三昧；更妙的是，这三个维度叠映出传统的腌造智慧，经过变古易俗，已成人们“舌咽神经”的强记。

“鲍”字原义，古时指臭腌鱼，与“活鳞”反义，将卖咸鱼的铺子雅称“鲍肆”。《孔子家语·六本》有言：“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”此处所说的“鲍鱼”，与带壳软体的“石决明”并非一物。可在今天浙东沿海，虽仍用“鲍”字维系古法盐腌的脉络，但是口语却早已流转为“暴腌”和“抱盐”。

说到“暴腌”，它是厨房里最常见的烹饪前戏。

一个“暴”字道尽江湖气——利落、泼辣、开合自如。鳞膏蔬果皆可适用：食材洗净抹盐，静置一两个时辰，使荤蔬脂肪酸悄然重构，求的是低耦合度下的咸鲜变量。一碟暴腌凉拌黄瓜，脆爽酸冽，味蕾宛若瞬间被点燃；开渔后的油带鱼，盐渍片刻，或蒸或炸，鲜味喷涌，真有“眉毛掉下来”的酣畅。

曾见摊档的菜单上，有写“抱盐小黄鱼”，有标“暴腌小鲳鱼”，叫法上，乍看马鹿异形，实是同根异枝。在吴侬软语中，“暴腌”“抱盐”皆发“baoyan”音，音近难辨，落笔却各赋性情。其中“抱”被词语定义：既是两臂合围的一个量词，也表示用手臂围住的意思。

若将“暴腌”比作随性而奏的即兴短章，那“抱盐”则更像与时间相伴的悠长行板。

老宁波常说的“三抱鳓鱼”（又称三鲍鳓鱼），乃因早年船无保鲜设备，必须对丰获的鳓（音lè）鱼就地施盐，过程不破肚、不刮鳞，保留完整的鱼身与内蕴。盐是唯一却重若千钧的配角，采取自尾向头，逆鳞推擦，使盐粒渗入肌理；再掰开鱼鳃填盐，直抵腹腔，旋一层鱼，码一层盐，排入舱中，覆帘压实。这是“一抱”的起手，也被视作波浪间一份质朴的渔获初礼。

舟船靠岸后，“二抱”接续，渔叟倒掉初酿的血卤，添补新盐，进入至少一个月的沉默等待，让咸与鲜深度绑定。最后的“三抱”，则是腌味的巩固与升华，复经数月蛰藏，“三抱鳓鱼”才告完竣，乃年中久贮而不馁。

古人形容鳓鱼“腹有硬刺勒人”，咬音咂字，其名状由来凿凿有据。这种鱼身薄、骨细、味极鲜，鳞片大且油脂丰。然而市面通常不循此称，惯呼“鲞鱼”。今南货店所售的“三抱咸鲞鱼”“虾籽鲞鱼”等，曩时作为压饭下粥的腌馐；不过它被高盐裹掖，形似海味“木乃伊”，死咸死咸，在三牲五鼎的今日，渐被大众不取。

为了煞馋，我自创的“轻盐抱鳓”屡试屡验：选购新鲜鳓鱼，深腌一晚，次日洗净冗盐，再铺放肉糜、打入鸡蛋（无需着盐）同蒸。起锅后咸鲜透骨、油脂沁香，口感恰好而不至齁咸。这一味，既以自奉，又可饷客，也让“口腹”与“违和”在妥协后实现自洽，不亦善夫？

原标题：《谢震霖：腌鳞三昧》

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来源：作者：谢震霖