湖北
贵州多山，雾气重，湿气大，过去没有冰箱，家家户户都靠腌菜存住食物。榨菜在那地方，不是什么精致佐料，是饭桌上最常见的咸货，切碎了炒肉末、拌粉、蒸五花肉，都来得实在。贵州人做榨菜蒸肉，和别处不太一样，他们喜欢把五花肉切得厚一点，巴掌大小，肥瘦相间，码在碗底，上面铺一层自家晒的榨菜。那榨菜是黑褐色的，切得碎碎的，带着花椒和辣椒的影子。两层叠在一起，上锅蒸透，油渗进榨菜里，榨菜的咸香又钻进肉里，谁也不抢谁的风头，反而都更好吃了。
挑一块五花肉，不用太讲究，普通菜市场买的就行，切成指头厚的片，别太薄，太薄一蒸就化了。用酱油、姜末、一点料酒和白糖腌上十五分钟，趁这个时间把榨菜洗两遍——不洗太咸，洗多了没味，两遍刚好。沥干了，切碎。肉腌好后，找一个深碗，肉片一片片码在碗底和碗壁上，中间填进榨菜碎，按实了。锅里的水烧开，碗放进去，盖盖，中火蒸四十分钟。时间到了别急着开盖，焖一会儿，让热气慢慢收进去。
蒸好的榨菜肉倒扣进盘子里，油亮亮的一碗。肉是酱红色的，边角有点透亮，榨菜吸饱了肉汁，不像原来那么干硬，吃起来是绵软的，又带着嚼劲。这个菜的妙处在于省事，一蒸就成，不用守着锅翻来炒去。贵州人家里，农忙的时候或者懒得炒三四个菜的日子，一碗榨菜蒸肉就是硬菜。咸辣鲜香都齐了，下饭得很，几口米饭就着榨菜和肉，一碗很快见底。
有些人家喜欢在蒸的时候铺几片姜，或者撒一把干辣椒，味道会更冲一些，也更开胃。剩下的汤汁第二天下面条最好，面条滑溜溜地吸饱了那个咸香的汁水，比专门做的浇头还香。贵州山里人过日子不讲究花哨，菜里头的味道都是实打实靠时间蒸出来、焖出来的。榨菜蒸肉就是这么一个实在的菜，不需要什么厨艺，只要舍得花时间等着蒸汽慢慢炖软那些硬朗的东西，最后端出来，就是一顿踏实的饭。
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