万食皆可配的高淳缸腌菜

作者丨张至真

（作于2026年3月4日）

在我们高淳的农家，几乎每家灶舍里都蹲着一口釉色沉沉的大缸，家徒四壁时略显突兀；现代整装厨房里也会嵌入一只，且协调可谐，也成了厨房中的一景。那缸里的乾坤，说来也寻常，不过是些盐和时间腌制出来的青菜；可要说它不寻常，那真是——但凡桌上能摆出的吃食，几乎没有它配不上的。

小鱼小虾在锅里煎得焦黄，撒一把切碎的腌菜，文火一焖，鱼的鲜甜与菜的咸香便缠缠绕绕地分不开。地皮菜雨后从草窠里捡回来，滑腻腻的，腥气重，非得用腌菜末子同炒，才能把那点野气驯服成家常的滋味。排骨汤油厚，扔几片腌菜进去，油脂便被吸得干干净净，汤色清亮起来，反衬得肉更酥烂。便是炖那三年老母鸡，金黄的油浮满锅面，喝上几口便腻了，这时候若加一勺腌菜，整锅汤便有了魂魄，喝了一碗还想第二碗。

而今海鲜也进了寻常百姓家，“腌菜烧八爪鱼”、“腌菜蒸带鱼”等也入了贵宾宴。

最绝的要数那“神仙汤”了。实在没什么菜了，碗底挖一小块腌菜，开水一冲，青白的叶片在滚水里慢慢舒展开，像朵墨菊。汤色转为淡淡的琥珀，趁热喝一口，咸里透着鲜，鲜里藏着甜。若是奢侈些，撒几粒莲花味精，那味道简直是“爽歪歪”——这词儿粗，却实在。

高淳人一年到头吃青菜：春天鸡毛菜，嫩得能掐出水；夏天长成了大白菜，清炒炖汤都相宜；秋天选那叫“马耳朵菜”的本地品种，一棵棵洗净晒蔫，码进缸里，撒一层盐，赤脚踩实——这是做缸腌菜的仪式。一层菜一层盐，踩到缸满，压上青石板，等它自己在时间里慢慢发酵。到了冬天，开缸取出来的已是金黄透亮的腌菜了，酸香扑鼻。再放些时日，便成了烂腌菜，那汤汁更是不得了，本地人给它起了个响亮的名字，叫“千里香”。

据说这烂腌菜汤是有些来历的。东方医学说它富含氨基酸、益生菌，养胃养生。女人们尤其信这个，能美容，能消食，能瘦身，能长寿。说得神乎其神，可那味道确实霸道——炖豆腐，蒸鸡蛋，满屋子都是那味儿。喜欢的人说香，不喜欢的捂鼻子，可吃着吃着，也就放不下筷子了。

旧时代，下地干活的男人们，面朝黄土背朝天，汗流浃背的晌午，那咸滋滋、脆生生的腌菜，比什么山珍海味都实在。后来日子好了，酒杯一端，讲究人也少不了点个“烂腌菜炖鸡蛋”——土鸡蛋打散，兑上烂腌菜汤汁，撒几粒红辣椒，上锅一蒸，又辣又鲜，下酒最妙。

青菜是蔬菜中的大门类，各地都有特色的青菜，而高淳的和腌菜，非得用本地“马耳朵菜”不可。这种菜叶厚梗脆、梗多叶少，腌出来才经得起时间的琢磨。它也是高淳“蒜菜”的主料——用大蒜籽末、红椒丝和青菜梗同腌的一种小菜，过年时红红绿绿地端上来，淋上喷香的芝蔴油，甚是爽口。

腌缸腌菜也很平常，但“高淳缸腌菜”也有自己的秘方，关键在于踩菜的那双脚，要出脚汗的男人的脚才能踩出菜的至味，那淋淋的脚汗流出的是阳刚之气、刚烈之魂。

不知从什么时候起，缸腌菜就跟咱男人的别号也挂上了钩。小气的男人，被人背后戳脊梁骨：“那个腌菜！”不阳光、蔫头耷脑的男人，被叫作“你这棵腌菜”，太随性的男人称为“腌菜搭头”……好好的大活人，怎么就跟缸里腌着的菜比上了呢？想来也是，原本水灵灵的大青菜，在盐水里浸着，石头上压着，日子久了，可不就面黄肌瘦、皱皱巴巴的么，配菜时也成了“搭头”，成不了主角。这比喻，倒也贴切。腌菜也有味道不佳的，不用多问，一定是不阳光的大男人的作品。

缸腌菜还能包饺子、做麦面包子糯米团子的馅，那风味与鲜肉白菜的截然不同，多了一股子醇厚的回味。还有一种“高淳炒饭”，主料就是切碎的缸腌菜，配上隔夜饭、鸡蛋碎、青蒜苗，大火快炒，米粒在锅里蹦跳着，每一颗都裹上腌菜的咸香，简直赛过“扬州炒饭”。其实不必比，各有各的好——扬州炒饭是富家的精致，高淳炒饭是百姓的踏实。

前些日子回老家，母亲从缸里捞出几棵腌菜，切成细丝，用香油拌了，又倒了一点醋。我坐在灶台边的小凳上，就着一碗白粥慢慢吃。窗外是冬天的田野，灰蒙蒙的，风从门缝里钻进来，带着一股熟悉的、淡淡的酸香。

母亲说：“这缸腌菜啊，配什么都是个配，可说到底，配的还是这平常日子。”

是的，大鱼大肉是过客，缸腌菜才是长住的。它在最穷的时候撑过场面，在富足的时候也不抢风头。它知道自己的位置，也从不忘本——那本，就是青菜，就是土地，就是高淳这一方水土养出来的人。

万食皆可配，配的其实不是菜，是日子，是人。缸腌菜还是那缸腌菜，看你怎么吃，也看你怎么活。