湖南
作者：李祥全✦
每年过年，在我家餐桌上总少不了炖肘子这道主打大菜。而且是我亲自掌厨料理。看着家人们大快朵颐的样子，我的内心充满了一种陶醉和成就感。
做肘子在家庭内部是我的专利，虽算不上秘制，但做出来的味道得到了全家的认可，并被誉为“香全”肘子，一来是与“祥全”谐音，二来是色味香俱全的褒义！
说起过大年做肘子，让我想起了母亲，想起了母亲过大年做肘子时的熟悉情景。
记得小时候，每年过年，餐桌上的那个大肘子是全家人的最爱，那个大肘子里也倾注了母亲对全家人的爱。在除夕的前一天，母亲就开始忙活着煮肉，炸丸子，炖肘子了。只见母亲带上那件不知带了多少年，但洗的干干净净的大围裙，把大块的猪肉分割成方子肉(做扒肉条和炖肉用的)和大肘子一起放进清水里洗了一遍又一遍，那叫一个精工细作，直到她认为干净了为止。
接下来，母亲把洗好的方子肉和肘子放进老屋里的那口大铁锅里，在锅里加上没过肉的凉水，开始慢慢的加热，随着水温的不断升高，只见锅内水的表面泛起一层褐红色的沫子，那是残存在肉中的血液在热水的作用下，被排了出来，这个过程母亲称之为紧肉去腥。在将肉中残存的血水排净之后，母亲要把所有的肉捞出，把一大锅带有血沫子的热水倒掉，将捞出的肉再用温水清洗一遍，去除上面残留的血沫子。
紧接着，母亲会在大铁锅里重新放上凉水加热后，再将所有的肉和肘子放进温水里煮制，开始了真正意义上的煮肉。但见母亲娴熟的在肉锅里放上葱姜、花椒、大料等常用的调料，盖上锅盖大火焖煮。灶堂内红红的火苗窜出灶门，大团大团的热气从锅盖边打着转儿地冲向屋顶，然后从家门和堂屋窗户的缝隙里飘向春日的阳光里。不大的功夫，那盼了许久，勾人馋虫的香味就开始撩扰人们的心绪，尤其我那颗稚嫩禁不住诱惑的幼小心灵。
每次煮肉，母亲都是要烧硬柴火的，树根、树枝、劈柴都是煮肉的硬柴火。那时我总是殷勤的帮着母亲抱柴，往灶堂里添柴，帮着拉那架一直感兴趣的老风箱。说是帮忙倒不如说是添乱，可母亲从来也不嫌我碍手碍脚，从没有嫌我给她添乱，只顾在锅台边忙活着她手里活。当锅里的肉和肘子煮到六七分熟时，母亲就会停止烧火了。她把一块块方子肉和肘子逐一捞起，放在一个大案板上，趁热在上面均匀的涂抹糖色。糖色也是母亲亲手熬制的，她将干净的锅里放上少许的油，同时放进适量的红糖，边加热边搅拌，不消一刻的功夫，红糖融化冒起泡泡，就迅速盛出，待冷却之后，就能涂到肉上着色了！那大块儿方子肉和肘子经过母亲涂抹糖色之后，越发诱人吞咽口水了。
把所有的肉块和肘子都均匀的涂抹糖色之后，母亲将其一块块的放进滚热的油锅里，进行炸制。只听锅里砰砰的炸响，这时母亲是不会让我守在旁边的，她要我躲出好远好远，只怕油点溅出烫着我。经过炸制的肉块和肘子的肉皮都起了一层泡泡，说明是炸到火候了。
母亲做肘子的三要素，我总结为一是煮，二是炖，三是焖。母亲做出来的肘子，真得是鲜、香、软、糯，肥肉不腻，瘦肉酥软，唇齿留香，回味无穷。尤其肘子皮更是受家人的青睐！
屁颠屁颠的跟在母亲的身后，看着母亲煮肉、炖肘子时的娴熟动作，母亲做肘子的每一个细节都深深的扎根在我的记忆中。母亲做出来的肘子的味道，深深地留存在我的味觉细胞里。母亲为我们的家操劳了一辈子，无怨无悔的精神永远铭记在我的心里。
参加工作后远离了家乡，吃到母亲做的肘子的次数在逐年减少。期间也曾在大中城市有名的大酒店里，参加婚宴，参加招待宴会，吃过号称有级别的大厨烹制的肘子。那年，去江南古镇周庄游览，吃过天下闻名的万三蹄膀（即肘子），不得不佩服他们高超的厨艺，那精致的造型，靓丽的色彩，还有各种点缀，看上去就提振人们的食欲。可从他们的厨艺里，我怎么也品味不出母亲做的肘子的味道！我想，这就如同母亲的味道，是任何味道也替代不了的吧！
现在，我做肘子的方法大都是受母亲潜移默化的影响。我做的肘子味道虽不及母亲做的那样正宗，但也像母亲一样，把那份爱心端上了餐桌！
作者：李祥全（泉水叮咚）
诗书文化编委，审稿部副部长。河北省唐山市人，原张家口师专物理系毕业，河北北方学院高级工程师。已退休。喜欢文学散文、摄影。
审稿：星河月排版：王珊
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