李寻谈酒：为什么说工艺是决定白酒好坏最重要的因素

原创 李寻 李寻的酒吧

影响中国白酒品质的因素有很多。从传统白酒的角度来讲，地理条件、原材料等等，都是影响白酒品质的因素，但是，在现在的生产条件下，地理条件、原材料、水源对酒质的影响作用相对来说都比较弱了，或者说这些因素对白酒的影响更多的是影响酒的风格而非品质。

工艺在决定白酒酒质的众多因素中起着最重要的作用。可以说了解了工艺，基本上就可以判断出酒质的高低。

我们国家白酒的工艺按照发酵方式分三种：第一种是固态法；第二种是液态法；第三种是固液结合法。

固液结合法实际上不是一种发酵方式，而是固态酒和液态酒混合的方式。固态法有一系列的生产标准，因为固态酒分为浓香型、清香型、酱香型等，各有各的标准，比如浓香型的国标GB/T1078.1.1，清香型国标GB/T1078.1.2。液态酒的生产标准是GB/T20821。固液法白酒的生产标准是GB/T20822。从时间序列号上来看，液态法和固液法大约是晚一些时间的同一个时期发布的。

按照现在行业内的共识，通过这三种工艺就能够分出白酒的优劣，所以，在李寻白酒品评法里，工艺占了20分。这20分的划分如下：

1、低档酒：液态发酵的食用酒精占30%以上，主要靠香精、调味液（酒）勾调出风味。评分：5分以下。

2、中档酒：固液法酒，固态酒比例在30%~95%之间，固液比高的评分高些，固液比低的评分低。小曲酒、麸曲酒、纯菌种酒、糖化酶酒，均归入此档。评分：6~10分。

3、高档酒：完全纯粮大曲固态发酵酒，基础分在10分以上，视工艺对酒质影响的效果而酌情在11~20分范围内确定评分，其中要考虑以下几方面的因素：

①发酵工艺：无论时间长短、工艺之繁简、方式之异同、机械化、现代化程度之高低，均以能保留丰富的天然有益物质和呈香呈味物质为标准，保留多的评分高，保留低的评分低。

②勾调工艺：勾调对成品酒风味影响程度越小，其酒得分越高。

固态酒里的等级用它的工艺也是能说清楚的。比如老五甑法，哪一甑的糟醅好一点，它的酒质也就好一点。还有不同季节的酒，有的季节酒质也会好一点。这些酒厂都是知晓的，酒厂的分级信息就可以作为我们评分的依据信息，当然，前提是酒厂给出的信息是准确的、如实的。比如它的优级酒、一级酒、二级酒是准确的。

所以说，都是固态酒，也是有差异的，有品质差别，也会形成价格差别。