黄酒的双边发酵是什么？

说起“活化石”，你想到的也许是熊猫、银杏，但谁能想到，在我们餐桌上，就摆着一坛喝了四千年的“活化石”——黄酒。

最近翻到汉代墓葬壁画，上面居然已经有了完整的酿酒作坊场景，大缸、蒸煮、过滤，井然有序。原来两千年前，中国人就已经搞起了“酿酒工业化”。

更震撼的是周代《礼记》里记载的酿酒“六法”：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”这二十四字真言，放在今天的酿酒工艺里，居然一字不改，仍然适用。

“秫稻必齐”——选料要精。好的黄酒只用当年的新糯米，一粒陈米都不能有。

“曲蘖必时”——制曲要准时节。温度、湿度差一点，酒的风味就全变了。

“湛炽必洁”——浸泡蒸煮要洁净。古人就懂“卫生是酿酒的生命线”。

“水泉必香”——水要好。绍兴酒为什么出名？鉴湖水是关键。

“陶器必良”——容器要佳。陶坛的微孔能让酒“呼吸”，慢慢陈化。

“火齐必得”——火候要恰到好处。多一分则老，少一分则生。

双边发酵介绍

最绝的是黄酒的“双边发酵”技术——糖化和发酵同时进行。这就像一边拆房子一边盖房子，需要极其微妙的平衡。这种工艺四千年前就有了，到今天竟然还是主流，你说神奇不神奇？

为什么这种古老工艺能活四千年？

答案或许就在我们的生活里。黄酒不是高高在上的艺术品，它融入了中国人的日常——冬日温一壶黄酒驱寒，烧菜时加一点黄酒去腥，月子里的产妇喝黄酒补身，祭祀时用黄酒敬天。它既是风雅之物，也是人间烟火。

我认识一位绍兴老师傅，他家五代酿酒。他说：“现在的机器能控制得更精准，但有些东西机器替代不了。”比如开耙——人工判断发酵温度，完全凭老师傅的经验。手伸进发酵缸，一摸就知道火候。这种“手感”，是四千年来无数双手传递下来的温度。

在这个推崇“创新”“颠覆”的时代，黄酒的“不变”反而成了最珍贵的特质。它不追求刺激的口感，不迎合流行的风味，它就是它——醇厚、温润、绵长，像极了中国人推崇的中庸之道。

每一次举起黄酒杯，我们喝的不只是酒，是四千年的雨水、阳光、技艺和时光。这坛“活化石”依然活着，因为它活在每一顿家常饭里，活在每一次相聚时，活在我们流淌的文化血脉中。

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