餐饮观察：对呼和浩特万象城“游牧蒙古料理”的几点思考

在呼和浩特万象城，偶然遇见一家名为“游牧蒙古料理”的餐厅。接过菜单，乍看之下印象不错——美食大图、蒙古元素、版面分明，设有“头牌菜”“三大招牌”“八大必点”等分类，显然借鉴了专业的菜单设计方法。我当下便将菜单收好，准备带回去仔细研究。
蒙餐在全国餐饮品类中具有一定的特殊性。此前在北京，我曾与世界中餐联合会的老师探讨过蒙餐的发展现状。作为大众餐饮，蒙餐存在几个明显痛点：其一，食材丰富度有限，以牛羊肉为主，海鲜等品类较少，这与其他菜系形成鲜明差异；其二，如果作为大众餐饮，客单价偏高，优质牛羊肉本身成本不低；其三，消费群体年龄层相对偏高——毕竟好的牛羊肉若用重料烹调，反而会掩盖其本味。
呼和浩特的餐饮市场近年来不乏创新意识，正因如此，这张菜单引起了我的浓厚兴趣，印象格外深刻。
回家后，我从收集的一叠菜单中找出它，开始细细翻阅、认真思考。
首先看到的是其优势：菜单设计确实用心，能感受到店主试图将内蒙古各地的特色美食融汇其中，例如苏尼特羊肉、巴盟猪骨头烩酸菜、干酪卓资山熏鸡沙拉等菜品。
再往下看，发现不仅是地域融合，还有中餐与西餐的融合尝试，比如内蒙爆浆羊肉奶皮子汉堡包、阿尔巴斯炖羊肉配法棍、酥皮黄柿子牛腩等。
看到这里，却不免为这张菜单捏一把汗。当想要融入的元素过多，菜单本身就会承载风险。
虽然我有异议，但菜单是否合理，最终应由消费者和市场决定。于是我又查阅了线上食客评价，结合个人认知，聊几点看法，希望能给“游牧蒙古料理”的朋友和一些做蒙餐的餐饮人带来一些启发。
第一，菜品结构不止是理论框架。
虽然菜单遵循了常见的分类逻辑，设置了头牌、招牌、必点，共约50道菜品，却忽略了实际运营中的食物搭配与出餐效率。
先说搭配问题：商场店中，究竟是十人聚餐多，还是三两人小聚多？想清楚这一点，便会发现菜单的局限性——如果两人点了一份汉堡，其他菜品该如何搭配？若十人用餐，烤串类菜品又该如何分食？商场店喝酒的顾客相对较少，那么下酒菜的意义有多大呢？好的菜品结构除了突出招牌菜和高利润产品，还应便于顾客搭配、快速决策，从而提升点单效率与人效。
再看出餐速度：菜品数量虽适中，但出餐很难快起来。一是烹饪方式太杂，炖、炒、烤、炸一应俱全；二是炖煮类菜品较多，这类菜需提前备制，否则上菜慢，而提前备餐又需精准预估销量，否则成本较高的牛羊肉类损耗会加大。我曾与西贝出身的同事交流，他们也提到炖菜多、炒菜少会提高出餐速度。但并非全部改为炖菜就能成为西贝，背后涉及一系列系统能力。许多从西贝出来的管理者进入连锁运营较弱的企业，往往容易“水土不服”。
此外，是否受到“漂亮饭”潮流的影响？这类菜品必须支撑较高溢价，否则过度装饰反而会拖累运营效率。
第二，关于守正与创新。
创新是餐饮发展的动力，但需建立在明确的前提之上：比如更好吃、更健康，或更具利润空间。我曾管理过巴彦淖尔的连锁餐饮，对烩酸菜和酿皮有一定了解。在巴彦淖尔和鄂尔多斯，地道的烩菜应是盘底见油不见汤。巴彦淖尔当地酿皮常被称为“面精”（面筋），不少小店招牌也如此书写。巴盟本地也很少有手工酿皮，都是买现成的，自己调葱油。鄂尔多斯有一家连锁酿皮，叫杜海霞酿皮，他们的酿皮还真的是现蒸的。这种企业少之又少，商场店如果不是做酿皮单品，手工自己做酿皮概率也不大。因此，在菜品命名上，若对饮食文化理解不足，不妨采用更通俗讨巧的叫法，正如一些餐厅将做得不够地道的“麻婆豆腐”改称为“麻辣豆腐”。
第三，梦想与营销。
之所以提及“梦想”，是感受到店主对餐饮的热情与追求，希望把事情做好，希望能把更多内蒙古美食带给大家。但在营销层面，我看到一些达人探店视频，一开业便推出6折活动，198元套餐够6-8人享用，人均单价被拉得非常低——这类活动在实际运营中风险颇高。
餐饮是一个可以承载梦想的行业，但梦想常需与现实平衡。写下这些，如果有缘被店主看到，希望对这家店有所帮助。